Les Cailloux du Paradis - Etienne Courtois

Historia de Les Cailloux du Paradis

Claude Courtois nunca fue un viticultor como los demás. Originario de Borgoña, poco seducido por la tecnologización que gana terreno en el vino en los años 1980, elige aprender junto a los mayores e instala primero una granja en policultivo en la Provenza, ya enteramente sin química. Un incendio trágico lo destruye todo en 1991. Parte entonces de cero en la Sologne, en Soings, donde compra algunas parcelas de viñas viejas en parajes que darán su nombre a la bodega, Les Cailloux y Le Paradis. Allí, en una región de bosques, estanques y arenas que nadie asocia a la gran viticultura, construye pacientemente una explotación en autosuficiencia, rica en biodiversidad, con vacas alimentadas con el trigo de la granja, setos, huertos y barbechos.

Decidido a diversificar al máximo el encepamiento, Claude planta a lo largo de los años varias decenas de variedades, entre ellas cepas olvidadas que contribuye a salvar de la extinción. Sus vinos, a menudo rechazados por las comisiones de calificación por ser demasiado atípicos, se reivindican como Vin de France, lo que nunca ha mermado su reputación: se han convertido en una referencia mundial del vino natural. Sus dos hijos toman después el relevo. Julien conduce su propia bodega a pocos cientos de metros de la granja familiar, mientras que Étienne retoma progresivamente la gestión de Les Cailloux du Paradis a partir de 2010. Claude conserva durante un tiempo la vinificación de las cuvées Racines y Nacarat, antes de dejar a Étienne el conjunto de la gama. Fiel a los larguísimos envejecimietos paternos, Étienne añade una nueva precisión y experimenta en ocasiones con crianzas ligeramente más cortas, que aportan frescura y acidez adicionales.

Terruños y Viñedos de Les Cailloux du Paradis

La Sologne no es tierra de viñas, y es precisamente esto lo que hace fascinante a esta bodega. Las parcelas descansan sobre arcillas con silex, esos famosos guijarros que dieron nombre a la propiedad, sobre un substrato calcáreo antiguo. El suelo es de una extrema delgadez, pobre y drenante, lo que obliga a las raíces a penetrar profundamente y produce vinos de una tensión y una mineralidad inmediatamente reconocibles. En torno a los viñedos, los frutales, los setos, las praderas y los bosques forman un mosaico vivo que se parece más a una granja que a un viñedo clásico.

El encepamiento es un auténtico conservatorio. Junto al gamay, el côt, el cabernet franc, el cabernet sauvignon, el pinot noir, el sauvignon, el chenin y el chardonnay, encontramos aquí el romorantin, el menu pineau, el pineau d'Aunis y sobre todo el gascon, variedad casi desaparecida cuyas filas de los Courtois figuran entre las últimas hectáreas en el mundo. El enherbado es casi sistemático, salvo en las vides jóvenes, los suelos no reciben ni pesticida, ni herbicida, ni fungicida, ni abono químico, y la bodega está certificada Nature et Progrès. Los rendimientos, voluntariamente ínfimos, rondan los 20 hectolitros por hectárea, y la vendimia se recoge y selecciona íntegramente a mano.

Vinificaciones de Les Cailloux du Paradis

La bodega aplica una regla simple y radical: nada entra, nada sale. Las fermentaciones arrancan espontáneamente con las levaduras indígenas, sin levaduras añadidas, sin enzimas, sin chaptalización, sin clarificación ni filtración. Algunas uvas se prensan en el viejo lagar manual centenario de la familia, otras maceran varios días o varias semanas antes de ser prensadas. Los propios blancos pasan a veces por una larga maceración, y la bodega no duda en jugar con registros ligeramente oxidativos, en la tradición de las vinificaciones antiguas.

Las crianzas son la otra seña de identidad de la casa. Duran como mínimo veinticuatro meses, a veces treinta, cuarenta meses, incluso varios años para algunas cuvées, esencialmente en barricas, con algunos ensayos en jarras de barro cocido. Los vinos se embotellan sin azufre añadido, lo que exige una higiene y una paciencia irreprochables. El resultado desconcierta tanto como seduce: vinos de una energía poco habitual, sápidos, salinos, francos, a menudo austeros en su juventud y capaces de desplegarse magníficamente tras algunos años de bodega. Una decantación es casi siempre recomendable.

Las cuvées de Les Cailloux du Paradis

Racines rouge es la cuvée mítica de la bodega, la que resume la filosofía de Claude Courtois. Se trata de un ensamblaje procedente de una parcela complanté de muy numerosas variedades, a veces más de quince o veinte, algunas hoy no identificadas, vendimiadas y vinificadas juntas. Tras un despalillado, una larga maceración y una crianza de varios años en barrica, el vino ofrece una complejidad aromática desconcertante, entre frutos rojos y negros, especias, garriga y notas terruñosas, sobre una trama mineral y una longitud notable.

Racines blanc aplica el mismo principio a las variedades blancas de la propiedad, en un ensamblaje complanté criado durante mucho tiempo en barrica. El vino, rico y texturado, juega con las frutas amarillas maduras, la cera, los frutos secos y una salinidad persistente, con ese carácter ligeramente oxidativo que es la firma de la casa. Un blanco de gastronomía, para decantar y servir con una volatería, un pescado en salsa o un queso curado.

Nacarat es el gamay histórico de la bodega, durante mucho tiempo firmado por el propio Claude. El nombre evoca un color rojo anaranjado que describe bien el color ligero de este vino. Nariz compleja de frutos rojos, boca aérea y crujiente, final muy afrutado: es el vino de sed de Les Cailloux du Paradis, para servir ligeramente fresco con embutidos o una cocina sencilla.

La Cuvée des Étourneaux es el otro gran gamay de la casa, y la ilustración más espectacular del gusto familiar por las crianzas interminables: puede permanecer hasta cuatro años en barrica antes del embotellado. El resultado es un tinto de una fineza asombrosa, con notas de pimienta, frutos rojos maduros y una marcada mineralidad pedregosa, de una bebibilidad notable pese a la profundidad de la materia.

L'Icaunais es una cuvée patrimonial, elaborada a partir del gascon, variedad antaño extendida en el Yonne (de ahí su nombre, que designa a los habitantes del departamento) y hoy al borde de la extinción. Las filas de la bodega se cuentan entre las últimas del mundo. El vino, tinto y esbelto, ofrece una fruta acidulada, especias, una trama fina y una frescura que lo convierten en una botella tan rara como apasionante.

Quartz es el blanco emblemático de la bodega, ensamblaje de menu pineau y sauvignon procedentes de viñas muy viejas en parte francas de pie. Vinificado directamente en barrica y criado de doce a veinticuatro meses, se muestra poderoso, complejo y tenso, sobre cítricos, frutas blancas, especias y una mineralidad cristalina que justifica su nombre. Se bebe con placer en su juventud tras decantación y puede guardarse una década.

Plume d'Ange se elabora a partir del sauvignon y se trabaja exactamente como Quartz, pero da un vino muy diferente: es un verdadero caso de manual del efecto terruño. Más aéreo, más floral, juega con la fineza y la delicadeza, con una boca salina y una bella longitud, conservando a la vez la textura y la profundidad propias de los blancos de la bodega.

Romorantin pone en valor la variedad histórica de la Sologne, conocida también en Cour-Cheverny. Vinificado sin aditivos y criado durante mucho tiempo, despliega un registro de membrillo, manzana, miel y cera, sustentado por una acidez cortante y un final mineral de bella persistencia. Un blanco de guarda, único en el paisaje ligero.

Or'Norm es la otra lectura del romorantin en la bodega, como su nombre anuncia: una cuvée fuera de lo normal, llevada más lejos en la maceración y en la duración de la crianza. El vino gana una textura casi tánica, aromas de frutos secos, cortezas de cítrico y especias, con un carácter oxidativo controlado. Una botella para aficionados curiosos, para servir con una cocina condimentada o quesos curados.

Alkimya es la cuvée de menu pineau, variedad blanca antigua de Touraine llamada también arbois. Juega con la grasa y la redondez, con notas de regaliz, frutas blancas y un final salino, en un equilibrio que debe todo a la lentitud del trabajo y a la ausencia total de artificio.

Évidence hace honor a su nombre: es la cuvée que ilustra de la manera más sencilla el estilo de la casa, sobre la fruta, la frescura y la digestibilidad, con esa tensión mineral propia de las arcillas con silex de la Sologne. Producida en pequeñas cantidades y a menudo agotada desde su salida, constituye una excelente puerta de entrada al universo de la bodega.

Camille es una cuvée de blanco de maceración criada hasta cuarenta meses en barrica, bautizada con el nombre del hijo de Étienne Courtois nacido en 2015. El largo contacto con los hollejos y la crianza extrema dan un vino de una densidad y una complejidad impresionantes, con taninos finos, aromas de frutas confitadas, té y especias, capaz de envejecer durante muchísimo tiempo.

Secalaunia es una de las cuvées más confidenciales de la propiedad, cuyo nombre latino remite a las raíces antiguas del lugar. Procedente de parcelas muy pequeñas y de una crianza particularmente larga, concentra todo lo que define la identidad de Les Cailloux du Paradis: franqueza de la fruta, mineralidad pedregosa, salinidad y energía, en una botella rara que los aficionados a los vinos vivos se disputan.