데우르 에 피스 (Dehours & Fils)

드외르 에 피스 샴페인의 역사

드외르 가문은 마른 계곡의 Cerseuil에 4대째 자리 잡고 있습니다. 현 와인메이커의 할아버지는 수확한 포도 대부분을 네고시앙 하우스에 넘기던 시절, 이 지역에서 직접 재배한 포도로 와인을 만드는 생산자의 선구자 중 한 명이었습니다. 그는 일찍부터 일부 언덕을 뛰어난 테루아로 알아보고 그곳에서 대표 퀴베를 만들었으며, 코토 샹프누아가 다시 주목받기 훨씬 전부터 때로는 스틸 와인도 빚었습니다.

본과 아비즈의 포도재배 학교에서 공부한 제롬 드외르는 1996년 가족 도멘을 이어받았습니다. 부르고뉴와 샹파뉴 두 지역의 문화를 바탕으로 구획별 양조에 본격적으로 나섰습니다. 1999년 첫 구획인 La Croix Joly를 별도로 양조한 뒤, 점차 소유지의 뛰어난 지명 구획들로 이 방식을 확대했습니다. 1998년에는 도멘의 기억을 담은 퍼페추얼 리저브도 마련했고, 이는 여러 퀴베의 중추가 되었습니다. 현재 그는 처남 장마르크 레네와 함께 환경적 가치가 높은 농업 인증을 받은 하우스를 운영하며, 정교한 블렌딩과 스틸 와인 작업으로 인정받고 있습니다.

드외르 에 피스 샴페인의 테루아와 포도밭

포도밭은 약 14~16헥타르에 걸쳐 있으며, 마른 계곡의 세 크뤼인 Mareuil-le-Port, Œuilly, Troissy에 흩어진 40개 이상의 구획으로 나뉩니다. 모두 마른강 좌안에 자리하며, 포도나무는 석회암 기반암 위의 점토와 모래 토양에 뿌리를 내립니다. 일조 방향과 고도, 지질, 식재 연도가 다양한 이 포도밭이 도멘의 바탕을 이루며, 각 언덕은 와인에 저마다의 개성을 새깁니다.

계곡을 상징하는 품종인 뫼니에는 전체 식재 면적의 약 59%인 거의 8헥타르를 차지합니다. 여기에 샤르도네 4헥타르와 피노 누아 2헥타르가 더해지고, 여러 품종을 섞어 심은 오래된 구획에는 피노 블랑과 프티 멜리에가 소량 남아 있습니다. 대표적인 지명 구획으로는 동향의 붉은 점토 토양에 1947년부터 일부 심은 마살 셀렉션 샤르도네가 자라는 도멘 최고령 포도밭 Brisefer, 해발 120미터의 배수가 매우 잘되는 점토질 모래 토양에 1972년 심은 마살 셀렉션 샤르도네 구획 Les Genevraux, 북향의 완만한 경사지에서 점토와 석회질 자갈 위에 1979년 심은 마살 셀렉션 뫼니에 구획 La Croix Joly, 그리고 Port à Binson 위쪽에 길이 250미터로 뻗은, 석회질은 매우 적고 철분이 특히 풍부한 점토질 미사 토양의 Maisoncelle이 있습니다. 포도밭은 자연 초생재배와 기계적 토양 관리, 생물다양성 증진을 중시합니다.

드외르 에 피스 샴페인의 양조

모든 것은 포도밭의 개별 구획에서 시작됩니다. 각 지명 구획의 포도를 따로 압착하고 양조해, 이후 정교하게 블렌딩하거나 단일 구획 와인으로 병입합니다. 블렌딩 퀴베는 주로 탱크에서 숙성하는 반면, 지명 구획 와인은 200~500리터짜리 오래된 오크통과 대형 오크통에서 발효·숙성합니다. 세심하게 조절한 이 숙성 방식은 나무 향을 두드러지게 하지 않으면서 질감을 더합니다. 젖산 발효는 항상 끝까지 진행해 샴페인의 에너지를 유지하면서도 실크처럼 부드러운 원숙함을 선사합니다.

이 하우스의 특징은 1998년 솔레라 방식으로 시작한 퍼페추얼 리저브에 있습니다. 해마다 새 빈티지를 더하고, 오래된 와인과 함께 젊은 와인을 숙성합니다. 이 리저브는 Grande Réserve에 원숙함을 더하며, Trio S 퀴베는 전량 이 리저브로 만듭니다. 서늘한 북부 기후에서 빈티지 간 차이를 완화하기 위해 2013년부터는 단일 구획마다 별도의 퍼페추얼 리저브도 마련했습니다. 병 숙성 기간은 길어 신선한 스타일의 퀴베는 18~30개월, 솔레라 퀴베는 42~54개월, 밀레짐은 최대 8년에 이릅니다. 도사주는 적거나 전혀 없으며, 일부 퀴베는 리큐르를 전혀 첨가하지 않고 출시합니다.

드외르 에 피스 샴페인의 퀴베

Grande Réserve 브뤼: 도멘을 대표하는 퀴베로, 뫼니에를 주축으로 해마다 샤르도네와 피노 누아를 더해 만듭니다. 블렌드의 상당 부분은 1998년에 시작한 퍼페추얼 리저브에서 가져와, 이 범주에서는 보기 드문 원숙함과 복합미를 선사합니다. 풍성한 과실미와 깊이, 생동감 있는 미네랄 풍미를 지닌 샴페인으로, 브뤼라고 표기되어 있지만 도사주 없이 데고르주망하는 경우가 많습니다.

Les Vignes de la Vallée 브뤼: 마른 계곡의 여러 언덕 포도밭을 블렌딩해 도멘의 전반적인 모습을 보여주는 퀴베입니다. 뫼니에가 중심을 이루며 신선함과 산뜻한 과실미, 편안하게 즐길 수 있는 매력이 돋보입니다. 기포는 섬세하고 여운은 입안에 침이 고이게 합니다. 식탁에서 함께 나누기 좋은 샴페인입니다.

Terre de Meunier 엑스트라 브뤼: 계곡을 대표하는 품종에 바치는 와인입니다. 뫼니에 100%로, 남향의 Le Patis de Cerseuil과 북향의 Les Vignes dans le Bois라는 서로 반대 방향의 언덕 포도밭 두 곳에서 연속된 두 해에 수확한 포도를 블렌딩합니다. 오크통에서 양조·숙성한 리저브 와인을 소량 더해 깊이를 냅니다. 순수한 과실미와 은은한 훈연·브리오슈 향이 감도는 시트러스 풍미, 둥글고 짭짤한 여운이 돋보입니다. 굴이나 스시와 훌륭하게 어울립니다.

Les Côtes: 도멘의 언덕 포도밭에서 나온 와인을 블렌딩한 퀴베로, 햇빛이 잘 드는 경사면 중턱의 수직적인 구조감과 긴장감을 표현하고자 합니다. 일부 나무통 숙성 와인이 풍성한 질감을 더하고, 아래쪽 석회질 토양이 곧은 구조와 긴 여운을 선사합니다.

Œil de Perdrix 엑스트라 브뤼: 뫼니에 재배지 여러 곳에서 나온 화이트 와인과 레드 와인, 때로는 소량의 피노 누아, 그리고 샤르도네를 블렌딩해 만든 아주 옅은 빛깔의 로제입니다. 젊고 생기 있는 스타일로 양조하고 도사주는 극히 낮춰, 힘보다는 우아함과 과실미를 추구합니다. 신선하고 섬세하며 음식과도 잘 어울립니다.

밀레짐: 해마다 반복되는 일정한 방식에 따라 블렌딩하는 다른 퀴베와 달리, 밀레짐은 단 한 해의 수확을 충실히 담아냅니다. 병 속에서 효모 찌꺼기와 함께 숙성하는 6년을 포함해 약 8년간 숙성한 뒤 출시하며, 그 시간 덕분에 향에는 원숙함이 배어듭니다. 대체로 뫼니에가 중심을 이루고, 최상급 포도밭의 샤르도네가 이를 보완합니다.

Trio S 브뤼: 매년 전체 분량의 3분의 1을 덜어내는 도멘의 솔레라 와인만으로 만든 퀴베입니다. 따라서 한 병에 1998년 이후 쌓여 온 모든 빈티지가 담겨 있습니다. 힘 있고 구조감이 뚜렷하며 향이 복합적이고, 42~54개월의 병 숙성 후 출시됩니다. 마른 계곡에서 가장 독창적인 표현 중 하나입니다.

브뤼 나튀르: 블렌딩 라인에서 도사주를 전혀 하지 않은 버전으로, 뫼니에의 과실미와 테루아의 짭짤한 미네랄 풍미를 있는 그대로 드러냅니다. 곧고 선명하며 활력이 넘쳐, 도사주하지 않은 샴페인을 좋아하는 분들에게 잘 맞고 생선과 갑각류 요리에도 훌륭하게 어울립니다.

Terriscope 엑스트라 브뤼: 가족 소유 포도밭과는 다른 재배·양조·숙성 방식을 택해, 마른 계곡의 여러 마을 언덕에서 자란 뫼니에를 조명하는 와인메이커의 접근에서 탄생한 독립적인 라인입니다. 베이스 빈티지별로 번호를 매기며, 리터당 1g으로 낮춘 엑스트라 브뤼 도사주와 신선함, 순수함이 특징입니다.

Brisefer 엑스트라 브뤼: 도멘에서 가장 오래된 포도밭의 단일 구획 와인입니다. 동향의 붉은 점토 토양에 1947년부터 일부 심은 마살 셀렉션 샤르도네로 만듭니다. 이 특별한 구획은 오늘날 새 샤르도네 식재에 쓸 접수를 공급하는 모수원 역할을 합니다. 나무통에서 발효·숙성한 와인은 신선함과 순수함, 인상적인 미네랄의 깊이를 겸비합니다. 극소량 생산되는 미식용 블랑 드 블랑입니다.

Les Genevraux 엑스트라 브뤼: 해발 120미터, 석회암 기반암 위의 배수가 매우 잘되는 점토질 모래 토양에 1972년 심은 마살 셀렉션 샤르도네로 만듭니다. 자연스러운 배수와 고도가 날렵하고 맑은 와인을 빚어내며, 선명한 시트러스 풍미와 분필 같은 여운이 돋보입니다. 오크통에서 양조·숙성하고, 2013년부터 이 구획만을 위한 퍼페추얼 리저브를 운영하고 있습니다.

La Croix Joly 엑스트라 브뤼: 1979년 심은 마살 셀렉션 뫼니에로, 북향의 완만한 경사면 중턱에 자리합니다. 토양은 석회질 자갈층 위에 점토가 놓인 형태입니다. 이 구획은 도멘의 뫼니에 식재에 쓸 접수를 공급하는 모수원이며, 1999년 처음으로 별도 양조한 지명 구획이기도 합니다. 매혹적이고 실크처럼 부드러우며, 인기가 높은 로제 버전도 있습니다.

La Côte 엑스트라 브뤼: 이전에는 La Côte en Bosses라는 이름으로 알려졌으며, 현재는 Port à Binson 마을 위쪽의 인접한 네 구획, La Côte en Bosse, Le Ravail, Les Grèves, Maisoncelle을 블렌딩합니다. 품종은 뫼니에와 피노 누아 같은 흑포도가 주를 이루고, 샤르도네도 드문드문 심겨 있습니다. 오크통에서 발효·숙성해 긴장감과 깊이를 보여주는 복합적이고 정교한 와인입니다.

Maisoncelle 엑스트라 브뤼: 도멘에 몇 안 되는 피노 누아 구획 중 하나로, Port à Binson 위쪽 북동향 경사면 중턱에 250미터 길이로 뻗어 있습니다. 석회질은 매우 적고 철분이 풍부한 점토질 미사 토양이며, 뫼니에와 피노 블랑, 프티 멜리에 또한 함께 심겨 있습니다. 오크통에서 발효한 뒤 대형 오크통에서 숙성해, 와인다운 풍성함과 스파이시한 풍미 속에 구조감과 원숙함을 조화롭게 담았습니다.

코토 샹프누아 Les Rieux와 Les Vignes de Mizy: 도멘의 스틸 와인으로, 구획 선택부터 재배 방식과 숙성까지 제롬 드외르가 적극적으로 도전해 온 결실입니다. 마른강 좌안의 서로 다른 두 테루아에서 생산되며, 이미 샴페인 지역에서 자연주의 스틸 와인을 만들었던 할아버지의 유산을 잇습니다. 섬세하고 짭짤한 미네랄 풍미에 부담 없이 마시기 좋아, 마른 계곡에서 가장 흥미로운 코토 샹프누아 중 하나로 꼽힙니다.