Champagne Billecart Salmon

História do Champagne Billecart-Salmon

Tudo começa com um casamento. Em 1818, Nicolas François Billecart desposa Élisabeth Salmon e o casal funda sua maison em Mareuil-sur-Aÿ, berço da família estabelecida ali desde o século XVII. Nicolas François associa-se imediatamente a Louis Salmon, irmão de sua esposa e apaixonado por enologia: ao primeiro o comércio, ao segundo a elaboração dos vinhos. Esse trio fundador dá nome às três grandes cuvées de prestígio de hoje. Em 1900, a maison figura entre os mecenas do Palais du Champagne na Exposição Universal de Paris.

Desmobilizado em 1919, Charles Roland-Billecart reencontra caves quase vazias, com pouco mais de setenta e cinco mil garrafas, e leva anos para recuperar o negócio, que comercializa mais de duzentas e dezessete mil já em 1936. Em 1958, seu filho Jean inicia uma revolução qualitativa inspirando-se nos cervejeiros tradicionais: fermentação longa a baixa temperatura e débourbage a frio, duas técnicas que assinam desde então a frescura e a finesse da maison. Ele cria em 1964 o primeiro millésime da Cuvée Nicolas François e reabilita nos anos 1970 o champagne rosado, então considerado secundário, com uma cor muito pálida que se tornaria icônica. Em 1993, François Roland-Billecart retira os estoques das grandes superfícies para recentrar a distribuição nos cavistas independentes e na alta gastronomia. Seguem-se a criação do Clos Saint-Hilaire em 1995, a consagração do Brut 1959 como champagne do Milênio em 1999 durante uma degustação às cegas em Estocolmo, uma nova adega em 2000, um chai de mais de quatrocentas barricas em 2010 e depois o bicentenário em 2018. Mathieu Roland-Billecart, sétima geração, conduz hoje a maison.

Terroirs e Vinhas do Champagne Billecart-Salmon

Mareuil-sur-Aÿ ocupa uma posição central, no coração geográfico da Champagne, nas encostas que dominam o vale do Marne. A maison explora cerca de cento e dez hectares, dos quais uma trintena em propriedade e o restante em arrendamento, e se abastece adicionalmente junto a uma trintena de viticultores parceiros, para um vinhedo total de aproximadamente cento e setenta e cinco hectares distribuídos por cerca de quarenta crus. Esses crus se situam principalmente em um raio de uma vintena de quilômetros em torno de Épernay, complementados por terroirs mais setentrionais da Montagne de Reims, como Verzenay, Verzy e Mailly.

As três cepas champenoise são representadas, com especial atenção dedicada a dezessete hectares de Pinot Noir com uma média de idade de cerca de cinquenta anos, situados em Aÿ, Ambonnay e Mareuil, consagrados à elaboração dos vinhos tintos que entram no Brut Rosé. No coração do dispositivo encontra-se o Clos Saint-Hilaire, parcela cercada de cerca de um hectare situada atrás da maison, plantada com Pinot Noir e batizada em homenagem ao santo padroeiro da igreja do vilarejo. A maison reintroduziu ali o cavalo de tração e o pastoreio de ovelhas, que melhoram a porosidade e a biodiversidade do solo: as raízes descem mais fundo e produzem bagas menores e mais concentradas. Todo o domínio está engajado em uma abordagem de viticultura sustentável certificada.

Vinificações do Champagne Billecart-Salmon

A assinatura técnica da maison reside em dois gestos herdados de Jean Roland-Billecart: um débourbage a frio sistemático e uma fermentação longa conduzida a baixa temperatura, que preservam os aromas mais delicados e conferem aos vinhos essa pureza cristalina que se tornou uma marca registrada. Desde a nova adega inaugurada em 2000, cada parcela e cada cepa são vinificadas separadamente em pequenos tanques com controle de temperatura, o que garante uma rastreabilidade completa e oferece ao chef de cave uma paleta imenso no momento da assemblage.

O retorno aos métodos ancestrais concretizou-se em 2010 com um chai reunindo mais de quatrocentas barricas e dois foudres, e depois em 2018 com um novo chai de foudres equipado com vinte e quatro peças de oitenta hectolitros, selecionadas junto aos melhores toneleiros. Esse conjunto de madeiras nutre a riqueza e a complexidade aromática das cuvées millésimées e da cuvée Sous Bois. Os champagnes repousam depois longamente nas caves de giz, muito além dos prazos mínimos impostos pela appellation, vários anos para as cuvées da coleção Collection e muitas vezes uma década ou mais para os grandes millésimes. As dosagens são voluntariamente contidas, em um registro pouco dosado que deixa a matéria falar.

As cuvées do Champagne Billecart-Salmon

Le Rosé : a cuvée icônica da maison, rosé de assemblage cuja método se transmite desde as origens. Chardonnay e Meunier são unidos ao Pinot Noir vinificado em tinto, para uma cor muito pálida, uma frescura imediata e sutis notas de frutas vermelhas. Eleito melhor champagne brut rosé pela La Revue du vin de France, acompanha tanto o aperitivo quanto o salmão selvagem, os sushis ou as sobremesas de frutas vermelhas.

Le Réserve : o clássico absoluto da maison, assemblage das três cepas proveniente de numerosos crus e enriquecida com uma forte proporção de vinhos de reserva. Consagrado como melhor brut do mundo pelo guia Decanter, conjuga frutas brancas, citrinos, flores e notas briochadas em um equilíbrio de grande justeza. Uma referência de estilo, ao mesmo tempo acessível e de uma finesse notável.

Le Blanc de Blancs Grand Cru : cem por cento Chardonnay proveniente exclusivamente de vilarejos classificados Grand Cru da Côte des Blancs. Notável de pureza e elegância, desdobra uma aromaticidade floral e cítrica sobre uma textura sedosa e um longo final gizento. Um dos blancs de blancs mais procurados da região.

Brut Nature : versão não dosada do estilo da maison, em que a ausência total de licor expõe a nu a precisão da assemblage e a qualidade das uvas. Tenso, salino e de grande retidão, impõe-se sobre as ostras, os mariscos e os peixes crus, e seduz os amantes dos champagnes mais puros.

Le Sous Bois : cuvée singular inteiramente vinificada em barricas de carvalho, o que permanece raro na gama das grandes maisons. A madeira traz ali riqueza aromática, textura sedosa e notas de frutas maduras, pão torrado e especiarias suaves, sem jamais mascarar a frescura. Um champagne de gastronomia, feito para pratos com molho e aves.

Vintage : expressão de um único ano, apresentada em extra brut e proveniente das melhores parcelas da colheita. Envelhecida longamente em caves de giz, oferece profundidade, complexidade e persistência superiores, com a frescura característica da maison. Uma leitura fiel do caráter de cada millésime.

Demi-Sec : cuvée gourmande cuja dosagem mais generosa permanece controlada, a fim de preservar o equilíbrio e a elegância característicos da maison. Frutas confitadas, mel e pastelaria se desdobram sobre uma trama sempre fresca. Ela se harmoniza com sobremesas frutadas, foie gras e certas cozinhas apimentadas.

Rendez-Vous N°1 Meunier Extra Brut : primeira edição de uma série confidencial concebida como um laboratório da maison, dedicada a uma única cepa. Esse Meunier extra brut revela a gourmandise e o aveludado de uma cepa por muito tempo subestimada, em uma expressão vinificada com a precisão habitual de Billecart-Salmon.

Rendez-Vous N°2 Pinot Noir Extra Brut : segundo opus da série, inteiramente dedicado ao Pinot Noir. Ele coloca em evidência a estrutura, a vinosidade e a profundidade da cepa rei da Montagne de Reims, com uma dosagem mínima que deixa a matéria se exprimir sem artifícios.

Rendez-Vous N°3 Meunier Extra Brut : nova interpretação do Meunier, proveniente de uma seleção parcelar diferente daquela do N°1. Fruta crocante, textura suave e final salino compõem um champagne imediatamente sedutor, produzido em volume muito reduzido.

Rendez-Vous N°4 Chardonnay Extra Brut : primeiro capítulo da série dedicado ao Chardonnay, em um registro esculpido e mineral. Citrinos, flores brancas e giz se respondem, sustentados por uma acidez viva e uma dosagem muito baixa que acentua a verticalidade do vinho.

Rendez-Vous Cinq Pinot Noir Extra Brut : quinta edição da coleção, construída novamente sobre o Pinot Noir. Mais carnuda e mais ampla que o N°2, ela explora uma outra faceta da cepa, entre frutas vermelhas maduras, especiarias suaves e longo final gizento.

Rendez-Vous N°6 Chardonnay Extra Brut : segunda exploração do Chardonnay na série, nascida de terroirs e de um millésime diferentes. Ela aposta na finesse e na tensão, com uma textura mais envolvente trazida por um elevage cuidadoso, para um champagne de grande precisão.

Rendez-Vous N°7 Meunier : sétima edição dedicada mais uma vez ao Meunier, cepa para cuja reabilitação a maison contribuiu amplamente. Cor luminosa, nariz de frutas amarelas e flores, boca redonda e digestiva servida por uma dosagem discreta.

Rendez-Vous N°8 Meunier : última edição lançada da série, igualmente em Meunier puro. Ela prolonga essa exploração monocépage com mais maturidade e complexidade, em uma tiragem limitada que a torna rapidamente uma peça procurada.

Cuvée Nicolas François : homenagem ao fundador, criada em 1964 e elaborada apenas nos grandes millésimes, entre os quais 2008 e 2012. Assemblage dominada pelo Pinot Noir e complementada de Chardonnay, longamente envelhecida, ela alia potência, complexidade e uma persistência notável. A cuvée de prestígio histórica da maison.

Cuvée Élisabeth Salmon : rosé de prestígio millésimé dedicado à fundadora, disponível em particular em 2012 e 2013. Nascida dos melhores Pinots Noirs e Chardonnays do millésime, com uma parte de vinho tinto da maison, oferece uma cor delicada, uma textura sedosa e uma profundidade rara. Ela se revela com lagosta, vieiras ou queijos afinados.

Cuvée Louis Salmon : blanc de blancs de prestígio millésimé nomeado em homenagem ao cunhado enólogo do casal fundador, disponível em 2012 e 2013. Cem por cento Chardonnay proveniente dos mais belos terroirs, conjuga uma pureza cristalina, uma mineralidade vibrante e uma considerável capacidade de guarda.

Clos Saint-Hilaire : a cuvée mais rara da maison, nascida de um clos de um hectare situado atrás da propriedade e plantado exclusivamente com Pinot Noir, cujo primeiro millésime remonta a 1995. Vinificada em barrica, desenvolve uma complexidade rara e uma frescura surpreendente. Cada garrafa é numerada e a tiragem nunca ultrapassa três mil e quinhentos a sete mil e quinhentos flacons por millésime.

Cuvée 200 : edição limitada assemblada especialmente para o bicentenário da maison em 2018, editada em mil oitocentos e dezoito magnums numerados distribuídos em todo o mundo. Uma peça de coleção que resume dois séculos de independência e de savoir-faire familiar, ao lado das séries limitadas e coffrets pontualmente oferecidos pela maison.