자크 셀로스 (Jacques Selosse)

도멘 자크 셀로스의 역사

도멘 자크 셀로스의 역사는 샹파뉴를 대담함과 헌신으로 변혁한 선구적인 가문의 이야기입니다. 1949년 자크 셀로스가 코트 데 블랑의 유명한 마을인 아비즈에 설립한 이 도멘은, 포도 재배와는 거리가 먼 출신임에도 불구하고 비티컬처에 대한 열정에서 탄생했습니다. 1947년에 정착한 자크는 처음에는 포도를 네고시앙에 판매하다가 1964년 첫 번째 병을 직접 양조하기 시작했으며, Louis Roederer와 Lanson 같은 메종에 판매를 유지하면서 재정적 안정을 도모하며 초기에 2,500병을 생산했습니다.

1974년 자크의 아들 앙셀므 셀로스가 합류하면서 도멘은 혁명을 맞이합니다. 부르고뉴 본에서 와인 양조학을 공부하며 코슈-뒤리, 르플레브, 콩트 라퐁 등의 도멘 기술을 익힌 앙셀므는 1980년 아내 코린느와 함께 경영권을 이어받았습니다. 그는 급진적인 혁신을 단행했습니다. 수확량 감소, 1990년대 농업생물학 도입, 1996년 바이오다이나믹 전환, 그리고 2002년 이를 벗어나 일본 철학자 마사노부 후쿠오카의 퍼머컬처에서 영감을 받은 접근 방식을 받아들였습니다. 그의 좌우명인 "Primum non nocere"("우선 해를 끼치지 말라")는 인간이 자연에 봉사하는 존경스러운 포도 재배를 반영합니다. La Revue du Vin de France로부터 두 번 올해의 와인 생산자로 선정되고 1994년 Gault Millau로부터 프랑스 최고의 와인메이커로 지명된 앙셀므는 전 세대의 와인 생산자들에게 영감을 주었습니다.

2011년, 이 부부는 레 아비제 호텔 레스토랑을 인수하여 와인을 중심으로 한 경험을 더욱 풍요롭게 했습니다. 앙셀므의 아들인 기욤 셀로스가 2012년 도멘에 합류하여 2018년 경영권을 이어받아, 개인적인 터치를 더하면서 유산을 이어가고 있습니다. 열린 마음과 야망을 가진 기욤은 원활한 전환을 보장하며, 도멘 자크 셀로스를 없어서는 안 될 샹파뉴의 도멘으로 만드는 소규모 생산과 탁월함을 유지하고 있습니다.

도멘 자크 셀로스의 테루아와 포도나무

도멘 자크 셀로스의 테루아는 코트 데 블랑의 백악질 및 이회토 토양에 뿌리를 두고 있으며, 이는 와인에 소금기 있는 미네랄리티와 독특한 백악질 질감을 부여합니다. 54개의 포도밭에 걸쳐 8.3헥타르에 달하며, 거의 모두 그랑 크뤼로 분류된 이 포도원은 평균 55년 이상 수령의 올드 바인 유산을 보유하고 있으며, 일부는 1922년까지 거슬러 올라갑니다. 이러한 수령은 탁월한 뿌리 깊이를 보장하여, 개성이 풍부한 포도 생산에 기여합니다.

샤르도네가 7.3헥타르로 주를 이루며, 주로 아비즈, 크라망, 오제, 르 메닐-쉬르-오제에 식재되어 플로럴하고 미네랄하며 과실향이 풍부한 표현을 선보입니다. 피노 누아는 약 9,500그루가 식재된 1헥타르에 걸쳐 아이, 마뢰유-쉬르-아이(프르미에 크뤼 99%), 앙보네에 위치하며, 구조감과 스파이시함을 더해줍니다. 농업생물학, 바이오다이나믹, 그리고 퍼머컬처의 영향을 받은 포도 재배는 개입을 최소화하는 것을 목표로 합니다. 화학 비료, 살충제, 제초제 사용 없이 진행됩니다. 이상적인 생태계로서의 숲에서 영감을 받아, 앙셀므와 기욤은 엄격한 전정과 샹파뉴식 밀식 재배를 통해 수확량을 제한하며 존중하는 "채집" 방식을 실천합니다. 최적 성숙도에서 이루어지는 수작업 수확은 종종 늦게 진행되며, 더 큰 복합성을 위해 때로는 보트리티스가 약간 포함되기도 합니다. 이 생동감 넘치는 테루아는 샹파뉴의 진정성에 뿌리를 둔 와인 구매를 원하는 애호가들에게 완벽한, 순수함이 돋보이는 와인을 생산합니다.

도멘 자크 셀로스의 양조

도멘 자크 셀로스의 양조는 무위(無爲)의 철학에 충실한 계시의 예술입니다: "아무것도 하지 않는다는 것은, 더 이상 주인이 아닌 자연의 종이 되는 것을 받아들이는 것이다." 부드러운 압착에서 얻은 즙은 부르고뉴 바리크(228L)에서 포도밭별로 양조되며, 와인에 과도한 흔적을 남기지 않도록 신규 오크 비율을 낮게 유지합니다(20% 미만). 자발적 발효는 자생 효모를 사용하며, 데부르바주 없이 또는 약간의 데부르바주와 함께 진행되고, 배따주(bâtonnage)를 통해 모든 리를 다시 현탁시킵니다. 말로락틱 발효는 강제하거나 억제하지 않고 와인이 자연스럽게 발전하도록 합니다.

숙성은 쉬르 리 파인으로 8~12개월 진행되며, 그 후 세심한 블렌딩이 이루어집니다. 일부 큐베의 경우, 솔레라 또는 퍼페추얼 리저브 시스템을 통해 오래된 빈티지가 젊은 빈티지를 교육하여, 연간 변동을 없애고 테루아를 부각시킵니다. 도자주는 최소화되거나 없는 경우가 많으며, 황은 절제하여 사용되고 때로는 병입 전까지 사용하지 않기도 합니다. 수작업 데고르주망은 주문 시 진행되며, 라트 위에서 3~10년의 숙성을 거칩니다. 이 자연적인 공정은 섬세하고 산화적이며 향미가 풍부한 와인을 생산합니다. 이러한 방법은 테루아와 장인적 양조를 충실히 반영하는 복합적인 큐베를 보장합니다.

도멘 자크 셀로스의 큐베

도멘 자크 셀로스의 큐베는 테루아를 극대화하는 블렌딩과 파르셀 와인을 선보입니다.

이니셜 

아비즈, 크라망, 오제 산 샤르도네를 연속 세 개 빈티지로 블렌딩한 상징적인 브뤼 큐베입니다. 라트 위에서 3년 숙성되며, 플로럴하고 미네랄하며 과실향이 풍부한 부케와 풍성하고 소금기 있는 미감을 드러냅니다. 연간 약 33,000병 생산.

오리지널 버전 (V.O.) 

아비즈, 오제, 크라망의 상위 코토에서 생산된 세 개의 오래된 빈티지를 블렌딩한 엑스트라 브뤼 논 도자주입니다. 42개월의 숙성을 거쳐, 순수함, 직선적인 구조감, 그리고 섬세한 산화적 뉘앙스를 제공합니다.

빈티지

아비즈의 엑스트라 브뤼 블랑 드 블랑으로, 단일 빈티지를 표현합니다 (초기에는 두 개 포도밭, 2007년 이후 확대). 1996, 1999, 2002년 등 뛰어난 해에만 생산되며, 백악질 깊이와 사과 및 생강 빵의 아로마를 담아내고 뛰어난 숙성 잠재력을 지닙니다.

쉬브스탕스 

1986년부터 솔레라 방식으로 생산되는 안티-빈티지 큐베로, 아비즈 산 순수 샤르도네입니다. 복합적이고 풍부하며, 소금기 있고 산화적인 뉘앙스를 지닌 이 와인은 테루아의 본질을 구현하며, 연간 3,000병 생산됩니다.

로제 

앙보네 산 피노 누아 6%를 더한, 샤르도네가 주를 이루는 블렌딩 브뤼 로제입니다. 강렬하고 여운이 길며, 레드 과일과 감귤류 아로마를 지닌 이 와인은 뛰어난 비노지테를 선사합니다 (약 6,000병).

엑스키즈 

오제 산 샤르도네로 만든 22-25 g/L 도자주의 세크. 가볍고 풍성하며, 균형 잡힌 풍요로움으로 매료시킵니다.

리외디(Lieux-Dits) 컬렉션 (2010년 이후)은 종종 미니 솔레라 방식으로 만들어진 여섯 가지 파르셀 큐베를 선보입니다:

레 카렐 (르 메닐-쉬르-오제, 100% 샤르도네): 신선하고 우아하며, 백악질 뉘앙스 (3,000병).

라 코트 파롱 (아이, 100% 피노 누아): 강렬하고 스파이시하며, 산화적 스타일 (600병).

르 부 뒤 클로 (앙보네, 피노 누아 80% / 샤르도네 20%): 부드럽고, 강렬하며 신선함 (2,000병).

레 샹트렌 (아비즈, 100% 샤르도네): 활기차며, 화이트 과일과 여운이 길다 (600병).

수 르 몽 (마뢰유-쉬르-아이, 100% 피노 누아): 백악질 코토에서 구조감 있게 표현됨 (소량 생산).

슈맹 드 샬롱 (크라망, 100% 샤르도네): 섬세하고 미네랄하며, 레 샹트렌과 유사함 (600병).

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