자크 셀로스 (Jacques Selosse)

도멘 자크 셀로스의 역사

도멘 자크 셀로스의 역사는 대담함과 헌신으로 Champagne를 변화시킨 선구적인 가족의 이야기입니다. 1949년 아비즈(Avize)에서 자크 셀로스가 설립한 이 도멘은 코트 데 블랑(Côte des Blancs)의 유명 마을에 자리하며, 포도 재배와 무관한 가문 출신임에도 불구하고 양조에 대한 열정으로 탄생했습니다. 1947년 정착한 자크는 처음에는 포도를 네고시앙에 판매하다가 1964년 첫 와인을 직접 양조하기 시작하여 초기에는 2,500병을 생산하면서, 루이 로더러(Louis Roederer)와 랑송(Lanson) 같은 메종에 포도를 판매해 재정적 안정을 유지했습니다.

도멘이 혁명을 맞이한 것은 자크의 아들 앙셀름 셀로스(Anselme Selosse)가 1974년 합류하면서입니다. 부르고뉴 본(Beaune)에서 양조학을 공부하며 코슈-뒤리(Coche-Dury), 르플레브(Leflaive), 콩트 라퐁(Comtes Lafon) 같은 도멘의 기술을 습득한 앙셀름은 1980년 아내 코린(Corinne)과 함께 경영을 이어받았습니다. 그는 과감한 혁신을 이루었습니다: 수확량 감소, 1990년대 농생물학 도입, 1996년 생명역동농업 채택, 이후 2002년 이를 벗어나 일본 철학자 후쿠오카 마사노부(Masanobu Fukuoka)의 퍼머컬처에서 영감을 받은 방식을 받아들였습니다. 그의 좌우명인 "Primum non nocere" ("먼저 해를 끼치지 말라")는 인간이 자연을 섬기는 존경하는 포도 재배 방식을 반영합니다. 라 르뷔 뒤 뱅 드 프랑스(La Revue du Vin de France)에서 두 차례 올해의 포도 재배자로 선정되고, 1994년 고 에 미요(Gault Millau)에서 프랑스 최고의 와인메이커로 지명된 앙셀름은 한 세대 전체의 포도 재배자들에게 영감을 주었습니다.

2011년, 이 부부는 레 아비제(Les Avisés) 호텔 레스토랑을 인수하여 와인을 중심으로 한 경험을 더욱 풍요롭게 했습니다. 앙셀름의 아들 기욤 셀로스(Guillaume Selosse)는 2012년 도멘에 합류하여 2018년 경영을 이어받았으며, 가문의 유산을 이어가면서도 자신만의 개성을 더했습니다. 열린 마음과 야망을 지닌 기욤은 원활한 승계를 이루며, 도멘 자크 셀로스를 샹파뉴 지방의 필수적인 도멘으로 만드는 소량 생산과 탁월함을 유지하고 있습니다.

도멘 자크 셀로스의 테루아와 포도밭

도멘 자크 셀로스의 테루아는 코트 데 블랑(Côte des Blancs)의 백악질 및 이회토 토양에 뿌리를 두고 있으며, 이 토양은 와인에 솔티한 미네랄리티와 독특한 분필 같은 질감을 부여합니다. 54개 구획에 걸쳐 8.3헥타르에 달하며 거의 모두 그랑 크뤼(Grand Cru)로 분류된 이 포도밭은, 평균 수령 55년 이상에 달하는 올드 바인을 보유하고 있으며 일부는 1922년까지 거슬러 올라갑니다. 이러한 오래된 수령은 탁월한 뿌리 깊이를 보장하여 개성이 풍부한 포도를 생산하는 데 기여합니다.

샤르도네가 7.3헥타르로 주를 이루며 주로 아비즈(Avize), 크라망(Cramant), 오제(Oger), 르 메닐-쉬르-오제(Le Mesnil-sur-Oger)에 심어져 플로럴하고 미네랄하며 과일향이 넘치는 표현을 선사합니다. 피노 누아는 약 9,500그루로 1헥타르를 차지하며, 아이(Aÿ), 마뢰이-쉬르-아이(Mareuil-sur-Aÿ, 프르미에 크뤼 99%)와 앙보네(Ambonnay)에 위치하여 구조감과 스파이시함을 더합니다. 농생물학, 생명역동농업, 그리고 퍼머컬처의 영향을 받은 포도 재배는 개입을 최소화하는 것을 목표로 합니다: 화학 비료, 농약, 제초제를 사용하지 않습니다. 이상적인 생태계로서의 숲에서 영감을 받은 앙셀름과 기욤은 존중하는 방식의 "수확"을 실천하며, 엄격한 가지치기와 Champagne 특유의 밀식 재배로 수확량을 제한합니다. 최적의 성숙도에서 이루어지는 수동 수확은 종종 늦게 진행되며, 때로는 복합성을 더하기 위해 약간의 보트리티스(botrytis)를 포함하기도 합니다. 이 생동하는 테루아는 Champagne 특유의 정통성에 뿌리를 둔 와인 구매를 원하는 애호가들에게 완벽한, 희귀한 순수함을 지닌 와인을 생산합니다.

도멘 자크 셀로스의 양조

도멘 자크 셀로스의 양조는 무위(無爲) 철학에 충실한 계시의 예술입니다: "아무것도 하지 않는 것은 더 이상 주인이 아닌 자연의 종이 되는 것을 받아들이는 것입니다." 부드러운 압착에서 얻은 과즙은 부르고뉴산 오크 배럴(228L)에서 구획별로 양조되며, 와인에 지나친 영향을 주지 않도록 새 오크 비율을 낮게(20% 미만) 유지합니다. 자연 발효는 자생 효모를 사용하며, 정제 없이 또는 최소한의 정제만 거치고, 전체 리(lies)는 바토나주(bâtonnage)를 통해 재현탁됩니다. 말로락틱 발효는 강요하거나 억제하지 않고 와인이 자연스럽게 발전하도록 내버려 둡니다.

양조 과정은 세밀한 클레망(lies fines) 위에서 8~12개월간 진행되며, 이후 정교한 블렌딩이 이루어집니다. 일부 퀴베의 경우, 솔레라(solera) 또는 영구 리저브(réserve perpétuelle) 시스템을 통해 오래된 빈티지가 젊은 빈티지를 교육하여 연간 변동을 최소화하고 테루아를 더욱 부각시킵니다. 도자주는 최소화되거나 전혀 없는 경우도 많으며, 아황산염은 절제하여 사용하고 병입 전까지 사용하지 않는 경우도 있습니다. 수동 데고르주망(dégorgement)은 주문에 따라 이루어지며, 라트(lattes) 위에서 3~10년간 숙성됩니다. 이 자연적인 과정은 미묘한 산화적, 포도주 본연의 풍미를 지닌 복합적인 와인을 만들어냅니다. 이러한 방식은 테루아와 장인 양조를 충실히 반영하는 복합적인 퀴베를 보장합니다.

도멘 자크 셀로스의 퀴베

도멘 자크 셀로스의 퀴베는 테루아를 승화시키는 블렌딩과 단일 포도밭 와인을 제공합니다.

이니셜 

아비즈(Avize), 크라망(Cramant), 오제(Oger)의 연속된 세 빈티지 샤르도네를 블렌딩한 대표 퀴베(cuvée), 브뤼(brut)입니다. 라트(lattes) 위에서 3년간 숙성되며, 플로럴하고 미네랄하며 과일향이 넘치는 부케를 드러내고, 풍숙하고 솔티한 구감을 선사합니다. 연간 약 33,000병 생산.

오리지널 버전 (V.O.) 

아비즈(Avize), 오제(Oger), 크라망(Cramant) 상부 경사면의 더 오래된 세 빈티지에서 생산된 논-도자주 엑스트라-브뤼(extra-brut)입니다. 42개월간의 숙성을 거쳐 순수함, 직선미, 섬세한 산화 노트를 선사합니다.

빈티지

단일 빈티지의 표현으로, 아비즈(Avize)의 엑스트라-브뤼(extra-brut) 블랑 드 블랑(blanc de blancs)입니다 (초기에는 두 개의 구획이었으나 2007년부터 확대). 1996년, 1999년, 2002년 등 뛰어난 해에만 생산되며, 분필 같은 깊이와 사과 및 진저브레드 아로마를 담고 있어 뛰어난 숙성 잠재력을 지니고 있습니다.

Substance 

1986년부터 솔레라(solera) 방식으로 생산되는 안티-빈티지(antimillésime)로, 아비즈(Avize)의 퓨어 샤르도네입니다. 복합적이고 풍부하며, 솔티하고 산화적인 노트를 지니고 있어 테루아의 정수를 구현하며, 연간 3,000병 생산됩니다.

로제 

주로 샤르도네에 앙보네(Ambonnay)의 피노 누아 6%를 더한 블렌딩 브뤼 로제(brut rosé)입니다. 파워풀하고 지속적이며, 붉은 과일과 시트러스 아로마를 지니고 있어 탁월한 포도주 본연의 풍미를 선사합니다 (약 6,000병).

엑스퀴즈 

오제(Oger)의 샤르도네로 만든 22~25g/L 도자주의 섹(sec)입니다. 가볍고 풍미 풍부하며, 균형 잡힌 관대함으로 매력을 발산합니다.

2010년부터 시작된 리외-디(Lieux-Dits) 컬렉션은 종종 미니 솔레라(mini-solera) 방식으로 만들어지는 여섯 가지 단일 포도밭 퀴베를 제공합니다:

레 카렐(Les Carelles, 르 메닐-쉬르-오제, 100% 샤르도네): 신선하고 우아하며 분필질 노트가 특징입니다 (3,000병).

라 코트 파롱(La Côte Faron, 아이, 100% 피노 누아): 파워풀하고 스파이시하며 산화적입니다 (600병).

르 부 뒤 클로(Le Bout du Clos, 앙보네, 피노 누아 80%/샤르도네 20%): 부드럽고, 파워풀하며 신선합니다 (2,000병).

레 샹트렌(Les Chantereines, 아비즈, 100% 샤르도네): 활기차고 백색 과일과 긴 여운이 특징입니다 (600병).

수 르 몽(Sous le Mont, 마뢰이-쉬르-아이, 100% 피노 누아): 분필질 경사면에서 구조감이 뛰어난 와인입니다 (소량 생산).

슈망 드 샬롱(Chemin de Châlons, 크라망, 100% 샤르도네): 섬세하고 미네랄하며, 샹트렌(Chantereines)과 유사합니다 (600병).

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