Las Dolomitas

Historia de la bodega Les Dolomies

La aventura comienza con Céline Gormally. En 2004 descubre el trabajo de la viña junto a Fabrice Dodane, en la bodega de Saint-Pierre, y después completa su aprendizaje con otros referentes del Jura, como Labet o Badoz. Al principio alquila una modesta parcela de media hectárea en Passenans. El punto de inflexión llega en 2008: con el apoyo de Terre de Liens, una entidad de propiedad solidaria que ayuda a los agricultores a establecerse en ecológico, y gracias a sus colaboradores financieros, adquiere la viña de Les Combes: 1,44 hectáreas de cepas viejas plantadas a principios de los años cincuenta. Así nace la bodega. Debe su nombre a la dolomía, una roca caliza rica en magnesio que aflora en sus mejores parcelas.

En 2010, el establecimiento se vuelve definitivo en algo más de tres hectáreas y media repartidas entre Passenans, donde se encuentra la bodega, y Frontenay. Steve, vinculado durante mucho tiempo al mundo de la cultura, se incorpora a tiempo completo a la bodega en 2016. La pareja decide entonces abandonar la denominación Côtes du Jura para etiquetar sus vinos como Vin de France y ganar libertad. Hoy, Les Dolomies cultiva una decena de parcelas repartidas entre cinco pueblos, entre ellos el prestigioso Château-Chalon.

Terruños y viñedos de la bodega Les Dolomies

El viñedo se extiende por las laderas del Revermont, en el sur del Jura, bajo un clima semicontinental. Hay dos grandes tipos de suelos. Las margas abigarradas del Keuper (Triásico), rojas o grises, están atravesadas por estratos de dolomía. En Château-Chalon, los derrubios calizos cubren margas grises del Lías. Estos terruños profundos retienen el agua y favorecen que las raíces penetren en profundidad, lo que aporta a los vinos blancos su potencia, mineralidad y salinidad características. Aproximadamente dos tercios de las viñas están plantados con chardonnay y savagnin. El resto se dedica al pinot noir, el trousseau, el poulsard y el gamay. Algunas cepas superan los setenta años.

La viticultura de la bodega excluye todos los productos de síntesis. Los viticultores aplican preparados de estiércol y sílice de cuerno, y utilizan infusiones mezcladas con leche ecológica de cabra para reducir las dosis de cobre y azufre. Las ovejas pastan entre las hileras y dos de las mejores parcelas de savagnin se trabajan con caballos. En las pendientes más escarpadas, los burros ayudan durante la vendimia. Los rendimientos moderados preservan la identidad de cada parcela.

Vinificaciones de la bodega Les Dolomies

En bodega se interviene lo menos posible y cada parcela se vinifica por separado, una práctica todavía poco extendida en el Jura. Las uvas blancas se prensan en racimos enteros en antiguas prensas horizontales y después fermentan únicamente con levaduras autóctonas. Con el paso de las anadas, Céline y Steve han aprendido a conducir las fermentaciones a temperaturas más frescas y, por tanto, de forma más regular. Los blancos se crían después sobre lías finas en barricas usadas, a menudo procedentes de Meursault, o en recipientes de mayor tamaño según la cuvée. Todos se mantienen con las barricas llenas: los savagnins de la bodega no son, por tanto, oxidativos y apuestan por la frescura y la tensión.

Los tintos se despalillan y maceran suavemente entre una y tres semanas, según la fermentación, antes de su crianza en barricas. Todos los vinos se embotellan sin clarificar ni filtrar. El azufre solo se utiliza cuando es realmente necesario y en dosis muy bajas. La bodega también explora otras vías, como la maceración de algunos savagnins para elaborar un vino naranja.

Las cuvées de la bodega Les Dolomies

Les Combes: es la parcela histórica de la bodega en Passenans, plantada con chardonnay hacia 1951 sobre las margas rojas del Triásico. Fermentado y criado en toneles de 650 litros y barricas de 400 litros, este vino es amplio, intenso y salino, con una frescura mentolada y un final largo marcado por el amargor. Es un gran blanco de guarda procedente de un terruño frío.

Les Boutonniers: este chardonnay goloso y elegante no tiene nada que envidiar a sus primos borgoñones. Vinificado con muy poco azufre o sin él, combina la redondez de la fruta con una agradable tensión y envejece de maravilla.

La Chaux: este chardonnay crece en Nevy-sur-Seille, sobre las calizas magnésicas que dieron nombre a la bodega. El vino es vivaz, fresco y preciso, y se bebe con gran facilidad.

En Novelin: este chardonnay de parcela está concebido para disfrutarlo. Su fruta vibrante y su textura suave permiten disfrutarlo desde joven.

Prémices: este savagnin criado con las barricas llenas procede de parcelas vecinas de Les Combes, sobre margas rojas. Ofrece una vivacidad notable, notas de cítricos y nuez fresca y un final salino.

La Croix Sarrant: este savagnin procede de una ladera de Château-Chalon contigua a las terrazas de Puits Saint-Pierre, sobre derrubios calizos y margas grises del Lías. La parcela se trabaja con caballos. El vino expresa toda la finura y la mineralidad de la variedad en uno de sus grandes terruños.

Arco: este savagnin procede de viñas de unos 35 años plantadas en una ladera pedregosa del paraje La Chaux, en Nevy-sur-Seille. Lleva el nombre del burro que ayuda durante la vendimia. La nariz es intensa y la boca vibrante, con notas de membrillo, mandarina y mazapán y un final salino.

Les Grandvaux: vinificado durante mucho tiempo como savagnin criado con las barricas llenas, este vino se elabora ahora mediante maceración. Este vino naranja destaca por su textura, sus delicados taninos y sus notas de piel de cítricos y especias.

La Cabane: este pinot noir plantado en suelos arcilloso-calcáreos es afrutado, especiado y jugoso, con una agradable textura crujiente.

Bordel c'est Bon: este trousseau rinde homenaje a Gaby, amigo de la familia y dibujante de prensa, cuyo retrato adorna la etiqueta. Despalillado, vinificado sin azufre y criado en barricas usadas de Meursault, despliega una golosa fruta de cereza y un toque de pimienta.

À la Tienne Robert: este poulsard es un tinto ligero y delicado, con notas de pequeños frutos rojos, producido en cantidades muy limitadas.

Madeleine: este gamay procede de una parcela de 0,27 hectáreas en Bréry, plantada hace unos veinte años. Seduce por su fruta crujiente y su carácter goloso.

Carmina: este vino de licor se obtiene añadiendo aguardiente al mosto de uva para detener la fermentación, sin acogerse a la denominación Macvin. Su color claro y sus aromas afrutados lo convierten en un buen aperitivo o en un acompañante para el postre.