Didon

Historia del Domaine Didon

La historia del Domaine Didon es la de un encuentro y una vocación tardía. Sin herencia familiar en el vino, David y Naïma forjaron cada uno un recorrido independiente antes de encontrarse en Beaune. David comienza su carrera a los 20 años en la protección del medioambiente y la arboricultura, luego se forma en la escuela de agrobiología de Beaujeu, donde se impregna del pensamiento de Rudolf Steiner y de la biodinámica. Trabaja sucesivamente en Alsacia, en granjas y jardines, luego en Lorena junto a Michel Goujot, viticultor pionero del vino natural. Inspirado por esta experiencia, se instala en Beaune para estudiar viticultura, luego se convierte en jefe de cultivo en el prestigioso domaine de Montille en Volnay, donde dirige la conversión en biodinámica. Naïma, por su parte, con un antiguo perfil comercial y administrativo, descubre su pasión por el vino y entra al servicio de un viticultor beaunois.

Su encuentro en Beaune es un momento decisivo. Comprometidos juntos en un enfoque común, ven en 2017 una oportunidad soñada: 1 hectárea de viñas en venta en Chassey-le-Camp, a la que se añade rápidamente una segunda hectárea. El Domaine Didon nació. La primera vendimia tiene lugar en 2017, a partir de una hectárea de viejas viñas de Aligoté, Pinot Blanc y Pinot Noir plantadas entre 1942 y 1967. David es acompañado en sus inicios por los pioneros del vino natural borgoñón Julien Altaber y Dominique Derain, quienes le ayudan a convertir el viñedo en biodinámica. La pareja gestiona a tiempo parcial, conservando sus respectivos empleos en otros dominios borgoñones.

Terruños y Viñas del Domaine Didon

El viñedo del Domaine Didon se extiende sobre 2 hectáreas en Chassey-le-Camp, en el extremo norte de la Côte Chalonnaise, justo frente al célebre pueblo de Bouzeron, feudo del Aligoté. El corazón del dominio es el lieu-dit emblemático «Les Vignes Blanches», situado en una ladera pronunciada con orientación sureste, a la entrada del pueblo. Este nombre evocador proviene de la composición particular del suelo, formado por arcilla extremadamente rica en minerales sobre un subsuelo de caliza densa amarilla, que ofrece un excelente drenaje y una mineralidad distintiva a los vinos. El clima oceánico templado completa este terruño de excepción.

El pueblo de Chassey-le-Camp era antiguamente un gran viñedo continuo, cuya producción se vendía a los negociantes de toda Borgoña. Tras la crisis de producción de los años 1930 y la instauración de las denominaciones de origen, el viñedo fue reconvertido en gran parte a otros cultivos o abandonado. Hoy en día, el terruño de Chassey raramente es reconocido como tal y permanece vinculado a Bouzeron por su aptitud excepcional para el Aligoté. Las Vignes Blanches del Domaine Didon fueron plantadas en selecciones masales entre 1947 y 1960 con Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Blanc y Aligoté. La conducción es rigurosamente biodinámica: todo se realiza de forma manual, suelos labrados con esmero, plantación de árboles frutales en los bordes de las parcelas, poda en Guyot Poussard, vendimias manuales con rendimientos generosos pero sanos.

Vinificaciones del Domaine Didon

En la bodega, David y Naïma resumen su filosofía en una fórmula simple y eficaz: «Hacemos el trabajo en el viñedo y somos perezosos en la bodega». Este enfoque, en realidad de gran exigencia, significa que los vinos se producen a partir de uvas perfectamente sanas y concentradas gracias a la biodinámica, lo que permite intervenir lo menos posible en la bodega. Los prensados son lentos y delicados, para preservar la integridad de los mostos. Las fermentaciones se conducen únicamente con las levaduras indígenas propias de las uvas, que son estrictamente supervisadas sin ningún añadido. No se practica ninguna intervención enológica.

Las crianzas se realizan en recipientes cuidadosamente elegidos (cubas, barricas antiguas), durante períodos adaptados a cada cuvée. No se utiliza ningún insumo, y el sulfuroso solo se añade en el momento del embotellado, en cantidad mínima. Los vinos no son clarificados ni filtrados, siguiendo una lógica de transparencia absoluta hacia la uva y el terruño. Esta filosofía pura y minimalista produce una firma reconocible: vinos precisos, vibrantes, de una gran pureza y una franqueza notable, que transmiten la emoción que la pareja busca comunicar. La gran pureza y la franqueza de los vinos han conquistado, innegablemente, a los amantes del vino natural borgoñón.

Las cuvées del Domaine Didon

Bourgogne Rouge: cuvée emblema en AOC Bourgogne, elaborada al 100% con Pinot Noir procedente de las viejas viñas del dominio plantadas en selecciones masales entre 1947 y 1960 en Les Vignes Blanches. Vinificación minimalista, crianza en barricas antiguas. Robe rubí brillante, nariz expresiva sobre frutas rojas (cereza, frambuesa) y notas florales, boca de fruta intensa, crujiente y golosa, con una trama fina y sedosa. Un Bourgogne de placer, para disfrutar desde hoy con carnes blancas, un puré de verduras de otoño o una tabla de embutidos.

Bourgogne Blanc: cuvée blanca atípica en AOC Bourgogne, elaborada a partir de un ensamblaje original de Pinot Blanc, Chardonnay y Aligoté procedentes de las viejas viñas del dominio. Robe pálida, nariz floral y afrutada, boca afrutada y precisa, con un final tónico. Un blanco borgoñón original e identitario, fiel a la singularidad de la bodega Didon.

Bourgogne Aligoté Les Vignes Blanches: cuvée parcelaria emblemática, elaborada al 100% con Aligoté procedente del lieu-dit homónimo, con suelos de arcilla blanca mineralmente ricos sobre caliza amarilla. Robe dorada pálida, nariz fina y delicada sobre cítricos, flores blancas y notas de tiza, boca tensa y profunda, con la firma mineral del terruño y la fineza aromática. Una expresión lograda del Aligoté, que recupera sus cartas de nobleza en el Domaine Didon.

Bourgogne Aligoté Les Peteurs: otra cuvée parcelaria de Aligoté, procedente del lieu-dit Les Peteurs. Vinificación en el mismo espíritu natural, crianza en cubas o barricas antiguas. Robe brillante, nariz expresiva sobre cítricos y flores blancas, boca viva y refrescante, con la firma precisa típica del dominio. Otro matiz del Aligoté de Chassey, de notable franqueza.

Pétillant Naturel: cuvée espumosa en Vin de France, elaborada a partir de un ensamblaje de Aligoté y Pinot Blanc, en método ancestral (fermentación en botella con los azúcares residuales de la uva), sin adición de azúcar ni levaduras. Robe pálida, burbuja fina y alegre, nariz aromática sobre frutas blancas y flores, boca tensa y refrescante. Una burbuja auténtica y original, fiel al espíritu creativo de la pareja Didon.

Bourgogne Pinot Noir Les Vignes Blanches: cuvée parcelaria tinta procedente del lieu-dit Les Vignes Blanches, elaborada al 100% con Pinot Noir proveniente de las viñas muy viejas plantadas entre 1947 y 1960. Robe rubí claro, nariz compleja sobre frutas rojas, flores y notas minerales, boca sedosa y profunda, con la firma cincelada del terruño arcillo-calcáreo. Una cuvée parcelaria confidencial, que revela toda la singularidad del gran terruño de Chassey-le-Camp redescubierto por David y Naïma Didon.