Thomas Pico - Pattes Loup

Historia de Domaine Pattes Loup

Originario del pequeño pueblo de Courgis, Thomas Pico crece entre las viñas familiares de Domaine de Bois d'Yver. Tras cursar estudios técnicos superiores de viticultura y enología en Beaune, se incorpora a la propiedad de su padre en 2004. Es entonces cuando su abuelo, a punto de fallecer, le dice una frase que lo cambiará todo: que no cometa los mismos errores que él. Esta advertencia, sumada a las catas de vinos ecológicos que descubre en las ferias, lleva al joven viticultor a optar por la agricultura ecológica, a contracorriente de las prácticas dominantes en la región de Chablis.

En 2005, se hace cargo de unas hectáreas del patrimonio familiar y crea su propia bodega. El nombre Pattes Loup procede de un paraje cercano a Montmain, plantado por su abuelo en 1954, donde Thomas Pico comienza a replantar chardonnay a partir de 2006. Las primeras botellas salen a la luz ese mismo año, bajo la mirada favorable de sus vecinos y amigos Alice y Olivier de Moor, pioneros de la viticultura ecológica en Courgis. La certificación de agricultura ecológica llega en 2009 y la biodinámica, en 2021. Tras empezar con dos o tres hectáreas trabajadas íntegramente a mano, la bodega se ha extendido progresivamente hasta alcanzar unas diez hectáreas, manteniendo una producción muy limitada y una distribución muy solicitada en todo el mundo.

Terruños y viñas de Domaine Pattes Loup

El viñedo se asienta sobre el célebre suelo kimmeridgiense de Chablis: margas arcilloso-calcáreas del Jurásico superior salpicadas de pequeñas ostras fosilizadas, las ostrea virgula, que aportan a los vinos su característica salinidad y viveza. Situada en la orilla izquierda del Serein, una zona menos codiciada que los grands crus de la orilla derecha, la bodega encuentra allí libertad de expresión y un perfil de Chablis más vertical, más austero en su juventud y especialmente apto para la guarda.

La geología de Courgis y Préhy ofrece matices sutiles de un climat a otro. Beauregard se asienta sobre margas blancas, una arcilla blanca compacta y poco coloreada que da vinos rectos y cristalinos. Butteaux, situado en la prolongación de Montmains, presenta arcillas pardas, un suelo de color más intenso y menos margoso, fuente de profundidad y cuerpo. Côte de Jouan y Vaillons añaden otros registros, entre tensión cítrica y amplitud. Los premiers crus proceden de viñas de ladera de entre treinta y sesenta años; el Chablis village, de viñas que a menudo superan los sesenta años. Los rendimientos se controlan rigurosamente y el trabajo del suelo es moderado, con el mínimo posible de insumos.

Vinificación en Domaine Pattes Loup

Thomas Pico forma parte del reducido grupo de viticultores de Chablis, alrededor del cinco por ciento de la denominación, que vendimian íntegramente a mano. Es una convicción profunda. La selección se realiza primero en la viña, donde se descartan directamente de las cepas las uvas imperfectas, y después en una mesa vibratoria en la bodega. La fecha de vendimia se decide por el sabor de las uvas más que por los análisis, buscando un delicado equilibrio entre una madurez avanzada y una acidez preservada.

Desde la construcción de una nueva bodega de vinificación en 2014, cada parcela se vinifica por separado para preservar su identidad. Las fermentaciones arrancan únicamente con levaduras autóctonas, sin madera nueva. El Chablis village fermenta y se cría en una combinación de depósitos ovoides de hormigón, que representan cerca del cuarenta por ciento del volumen, barricas usadas y depósitos de acero inoxidable. Los premiers crus pasan un año en barricas usadas y otros dos en depósito de acero inoxidable o de hormigón. Thomas Pico practica ahora una crianza mínima de treinta y seis meses, que en ocasiones prolonga hasta cuarenta y ocho según las cuvées y las anadas, una duración única en la región de Chablis que aporta volumen, textura y complejidad. El uso de sulfitos se reduce al mínimo indispensable y el embotellado se realiza sin clarificación ni filtración.

Las cuvées de Domaine Pattes Loup

Petit Chablis: procedente de las mesetas calcáreas del Portlandiense situadas por encima de las laderas kimmeridgienses, este Petit Chablis apuesta por la vivacidad y la facilidad de beber. En nariz evoca lima, manzana verde y tiza húmeda; en boca se mantiene recto, salino y refrescante. Un blanco de aperitivo de gran nivel, ideal con ostras y mariscos de concha, y una excelente puerta de entrada al universo de la bodega.

Chablis: elaborado a partir de viñas viejas de más de sesenta años plantadas en la denominación Chablis village, fermenta y se cría en una combinación de depósitos ovoides de hormigón, barricas usadas y depósitos de acero inoxidable. Sin rastro de madera, expresa una pureza aromática notable, con notas de cítricos, flores blancas y pedernal. En boca combina una textura densa y una mineralidad incisiva, con esa salinidad yodada que caracteriza el estilo de la casa.

Chablis Vent d'Ange: la cuvée emblemática de la bodega, cuyo nombre juega con la similitud fonética con la palabra francesa vendange, «vendimia». Procede de parcelas de la denominación Chablis village trabajadas con el rigor de un premier cru. La fruta brilla ya en su juventud, con notas de pera, limón confitado y almendra fresca; la trama mineral conserva su viveza y el final salino se prolonga largamente. Uno de los Chablis más buscados de su categoría.

Chablis Vent d'Ange Mise Tardive: del mismo origen que el anterior, pero embotellado tras una crianza mucho más prolongada, a menudo de tres años o más. Este tiempo adicional sobre lías aporta volumen, una textura más untuosa y mayor complejidad, con notas de miel, avellana y humo que enriquecen su perfil mineral. Una versión más lograda, preparada para pasar diez años en bodega.

Chablis 1er Cru Côte de Jouan: situado en las alturas de Courgis, este climat orientado al este ofrece la expresión más tensa y vertical de la gama. En nariz, cristalino, combina ralladura de limón, flor de acacia y concha de ostra. En boca es preciso, casi lineal, sostenido por una acidez franca y un largo final calcáreo. Un premier cru de notable pureza que gana mucho tras unos años.

Chablis 1er Cru Beauregard: nacido de margas blancas muy compactas y poco coloreadas, se muestra inicialmente reservado, pero de gran precisión. Ralladura de limón, pera y piedra mojada componen un bouquet contenido; en boca despliega un perfil estructurado y una jugosidad que alarga el final. Un vino de perfil esculpido, concebido para la guarda, que pide paciencia o una buena decantación.

Chablis 1er Cru Beauregard Mise Tardive: versión del mismo climat sometida a una crianza prolongada. El tiempo adicional suaviza las aristas sin restar tensión, y aporta una dimensión cremosa, notas de avellana tostada y mayor profundidad en el centro de boca. Una interpretación más opulenta y compleja de Beauregard.

Chablis 1er Cru Vaillons: uno de los climats históricos de la orilla izquierda, conocido por su equilibrio entre generosidad y frescura. Despliega aromas de fruta blanca madura, cítricos y flores, con una boca amplia y envolvente que la mineralidad equilibra de inmediato. Más accesible en su juventud que los demás premiers crus de la bodega, conserva un buen potencial de evolución.

Chablis 1er Cru Vaillons Mise Tardive: versión de crianza prolongada, más densa y con más textura, con un punto más de untuosidad y una paleta aromática que se amplía hacia la miel, la cera y las especias dulces. La mineralidad sigue siendo el hilo conductor, pero se expresa sobre una materia más amplia y envolvente.

Chablis 1er Cru Butteaux: situado dentro del gran climat de Montmains, sobre arcillas pardas menos margosas, Butteaux representa la cima de la gama. El vino gana en profundidad, concentración y amplitud, con una fruta radiante, notas de sílex y cítricos confitados, y una trama mineral extraordinaria. El final, largo y salino, revela una potencia contenida poco habitual en este nivel de denominación.

Chablis 1er Cru Butteaux Mise Tardive: sin duda la expresión más lograda de la bodega, fruto de una crianza que puede alcanzar los cuatro años. El vino combina una densidad impresionante, una textura sedosa y una complejidad aromática en la que se entrelazan la fruta de hueso, la avellana, el humo y la concha de ostra. La tensión permanece intacta y la persistencia parece no tener fin: una botella poco común capaz de envejecer quince años o más.