Thomas Pico - Pattes Loup

Histoire du Domaine Pattes Loup

Originaire du petit village de Courgis, Thomas Pico grandit au milieu des vignes familiales du Domaine de Bois d'Yver. Après un BTS de viticulture et d'œnologie à Beaune, il rejoint la propriété paternelle en 2004. C'est à ce moment que son grand-père, sur le point de disparaître, lui adresse une phrase qui va tout changer : ne pas commettre les mêmes erreurs que lui. Cette mise en garde, ajoutée aux dégustations de vins biologiques découverts sur les salons, décide le jeune vigneron à emprunter la voie de l'agriculture biologique, à contre-courant des pratiques dominantes du Chablisien.

En 2005, il reprend quelques hectares issus du patrimoine familial et crée sa propre structure. Le nom Pattes Loup vient d'un lieu-dit voisin de Montmain, planté par son grand-père en 1954, sur lequel Thomas Pico commence à replanter du chardonnay à partir de 2006. Les premières bouteilles voient le jour la même année, sous le regard bienveillant de ses voisins et amis Alice et Olivier de Moor, pionniers du bio à Courgis. La certification en agriculture biologique tombe en 2009, celle de biodynamie en 2021. Parti de deux à trois hectares travaillés entièrement à la main, le domaine s'est progressivement étendu à une dizaine d'hectares, tout en conservant une production très limitée et une distribution recherchée dans le monde entier.

Terroirs et Vignes du Domaine Pattes Loup

Le vignoble repose sur le célèbre kimméridgien chablisien, ces marnes argilo-calcaires du Jurassique supérieur constellées de petites huîtres fossilisées, les ostrea virgula, qui donnent aux vins leur salinité et leur tranchant caractéristiques. Situé sur la rive gauche du Serein, secteur moins couru que les grands crus de la rive droite, le domaine y trouve une liberté d'expression et un profil de Chablis plus vertical, plus austère dans sa jeunesse et particulièrement apte à la garde.

La géologie de Courgis et de Préhy offre des nuances subtiles d'un climat à l'autre. Beauregard repose sur des marnes blanches, une argile blanche compacte et peu colorée qui donne des vins droits et cristallins. Butteaux, situé dans le prolongement de Montmains, présente des argiles brunes, un sol plus coloré et moins marneux, source de profondeur et de matière. Côte de Jouan et Vaillons ajoutent encore d'autres registres, entre tension citronnée et ampleur. Les premiers crus proviennent de vignes de coteau âgées de trente à soixante ans, le Chablis village de vignes dépassant souvent les soixante ans. Les rendements sont strictement maîtrisés et le travail du sol reste modéré, avec le minimum d'intrants possible.

Vinifications du Domaine Pattes Loup

Thomas Pico fait partie des rares vignerons chablisiens, environ cinq pour cent de l'appellation, à vendanger intégralement à la main. C'est une conviction profonde. Le tri s'effectue d'abord à la vigne, les baies imparfaites étant éliminées directement sur souche, puis sur table vibrante à la cuverie. La date de récolte est choisie au goût des baies plutôt qu'aux analyses, dans la recherche d'un équilibre haut perché entre maturité poussée et acidité préservée.

Depuis la construction d'une nouvelle cuverie en 2014, chaque parcelle est vinifiée séparément pour préserver son identité. Les fermentations démarrent uniquement avec les levures indigènes, sans aucun bois neuf. Le Chablis village fermente et s'élève dans une combinaison d'œufs en béton, pour près de quarante pour cent du volume, de fûts anciens et de cuves inox. Les premiers crus passent une année en fûts usagés, puis deux années supplémentaires en cuve ou en béton. Thomas Pico pratique désormais un élevage minimum de trente-six mois, poussé parfois jusqu'à quarante-huit mois selon les cuvées et les millésimes, une durée unique dans le Chablisien qui apporte volume, texture et complexité. Les soufres sont réduits au strict minimum et la mise en bouteille se fait sans collage ni filtration.

Les cuvées du Domaine Pattes Loup

Petit Chablis : issu des plateaux calcaires du Portlandien situés au-dessus des coteaux kimméridgiens, ce petit chablis joue la carte de la vivacité et de la buvabilité. Le nez évoque le citron vert, la pomme verte et la craie humide, la bouche reste droite, saline et désaltérante. Un blanc d'apéritif de haute tenue, idéal sur les huîtres et les coquillages, et une excellente porte d'entrée dans l'univers du domaine.

Chablis : élaboré à partir de vieilles vignes de plus de soixante ans plantées en appellation village, il est fermenté et élevé dans une combinaison d'œufs en béton, de fûts neutres et de cuves inox. Sans aucune marque boisée, il exprime une pureté aromatique remarquable, sur les agrumes, les fleurs blanches et la pierre à fusil. La bouche associe une texture dense et une minéralité tranchante, avec cette salinité iodée qui signe le style de la maison.

Chablis Vent d'Ange : cuvée signature du domaine, dont le nom joue par homophonie avec le mot vendange. Elle provient de parcelles de l'appellation village travaillées avec une exigence de premier cru. Le fruit est éclatant dès la jeunesse, sur la poire, le citron confit et l'amande fraîche, la trame minérale reste vibrante et la finale saline s'étire longuement. L'un des Chablis les plus recherchés de sa catégorie.

Chablis Vent d'Ange Mise Tardive : même origine que la précédente, mais embouteillée après un élevage nettement prolongé, souvent trois ans ou plus. Ce séjour additionnel sur lies apporte du volume, une texture plus grasse et une complexité supplémentaire, avec des notes de miel, de noisette et de fumée qui viennent enrichir le registre minéral. Une version plus aboutie, prête à affronter dix ans de cave.

Chablis 1er Cru Côte de Jouan : situé sur les hauteurs de Courgis, ce climat exposé à l'est donne l'expression la plus tendue et la plus verticale de la gamme. Le nez, cristallin, mêle zeste de citron, fleur d'acacia et coquille d'huître. La bouche est ciselée, presque linéaire, portée par une acidité franche et une longue finale crayeuse. Un premier cru d'une pureté remarquable qui gagne beaucoup après quelques années.

Chablis 1er Cru Beauregard : né de marnes blanches très compactes et peu colorées, il se montre d'abord réservé mais d'une grande précision. Zeste de citron, poire et pierre mouillée composent un bouquet retenu, la bouche déroule un profil structuré et une sève juteuse qui étire la finale. Un vin sculptural, taillé pour la garde, qui demande de la patience ou une belle carafe.

Chablis 1er Cru Beauregard Mise Tardive : version issue d'un élevage prolongé du même climat. Le temps supplémentaire arrondit les angles sans rien retirer à la tension, ajoutant une dimension crémeuse, des notes de noisette grillée et une profondeur accrue en milieu de bouche. Une lecture plus opulente et plus complexe de Beauregard.

Chablis 1er Cru Vaillons : l'un des climats historiques de la rive gauche, réputé pour son équilibre entre générosité et fraîcheur. Il déploie des arômes de fruits blancs mûrs, d'agrumes et de fleurs, sur une bouche ample et caressante que la minéralité vient immédiatement recadrer. Plus accessible jeune que les autres premiers crus du domaine, il conserve un beau potentiel d'évolution.

Chablis 1er Cru Vaillons Mise Tardive : déclinaison à l'élevage allongé, plus dense et plus texturée, avec un supplément de gras et une palette aromatique élargie vers le miel, la cire et les épices douces. La minéralité reste le fil conducteur, mais elle s'exprime sur une matière plus large et plus enveloppante.

Chablis 1er Cru Butteaux : situé au sein du grand climat de Montmains, sur des argiles brunes moins marneuses, Butteaux constitue le sommet de la gamme. Le vin y gagne en profondeur, en concentration et en amplitude, avec un fruit éclatant, des notes de silex, d'agrumes confits et une trame minérale extraordinaire. La finale, longue et saline, révèle une puissance contenue rare à ce niveau d'appellation.

Chablis 1er Cru Butteaux Mise Tardive : sans doute l'expression la plus aboutie du domaine, issue d'un élevage pouvant atteindre quatre ans. Le vin conjugue une densité impressionnante, une texture soyeuse et une complexité aromatique où se mêlent fruits à noyau, noisette, fumée et coquille d'huître. La tension demeure intacte et la persistance semble ne pas vouloir s'arrêter, pour une bouteille rare capable de vieillir quinze ans et plus.