Chablisienne

Historia de La Chablisienne

La crisis económica que sigue a la Primera Guerra Mundial golpea duramente al mundo del vino, y Borgoña no se libra de ella. En Chablis, las dificultades que encuentran los viticultores empujan a un hombre de la Iglesia, el abate Balitran, a federar a varios de ellos en torno a un único objetivo: vender sus vinos juntos. Así nace la bodega cooperativa La Chablisienne, en 1923. Esta solidaridad fundacional sigue inscrita en el ADN de la bodega, que celebró su centenario en 2023.

Si la estructura existe desde 1923, es en los años 1950 cuando se distingue verdaderamente de las demás cooperativas. Deseosa de forjar y homogeneizar su estilo, toma una decisión técnica decisiva: los viticultores ya no aportan sus cosechas en forma de vinos, sino en forma de mostos. Esta particularidad, convertida en la marca de fábrica de la bodega, permite un dominio total de las vinificaciones. En un diálogo permanente, viticultores y técnicos establecen el vínculo entre la calidad de los mostos y las parcelas de origen, y definen juntos las orientaciones técnicas. A ello se añade un proceso de calidad aplicado al rendimiento de cada parcela. Este funcionamiento le vale ser citada regularmente como la mejor bodega cooperativa de Francia. En 1993, se asocia a otras cuatro bodegas borgoñonas en el seno del grupo Blasons de Bourgogne. A principios de los años 2000, se convierte en heredera del domaine de Château Grenouilles, explotado por sus cuidados desde 2003, un mito enclavado en el corazón de la colina de los Grands Crus.

Terruños y Viñas de La Chablisienne

El viñedo chablistano se extiende a ambos lados del río Serein, sobre laderas implantadas en el famoso suelo kimmeridgiense, una arcillo-calcárea del Jurásico Superior repleta de pequeñas ostras fósiles. Es este substrato el que otorga a los vinos de Chablis su sello inimitable, conjugando frescura, mineralidad, fineza y complejidad. El Portlandiense, más joven y situado en las mesetas, sirve de base a la apelación Petit Chablis, que produce vinos más vivos e inmediatos.

Los viticultores asociados a La Chablisienne explotan parcelas repartidas por todas las comunas de la apelación, con todas las exposiciones posibles, lo que permite a la bodega componer cuvées de ensamblaje de gran regularidad así como cuvées parcelarias muy típicas. La variedad es única: el chardonnay, rey de Chablis, que aporta pureza, aromas de cítricos y de flores blancas. La colina de los Grands Crus, en la orilla derecha del Serein, concentra los siete climas más prestigiosos, expuestos al sur y suroeste frente al pueblo. El domaine de Château Grenouilles ocupa allí 7,2 hectáreas de una sola pieza, magníficamente orientadas al suroeste, plantadas de viñas de una cuarentena de años de media sobre arcillo-calcáreo kimmeridgiense. La bodega desarrolla también cuvées procedentes de parcelas certificadas en agricultura ecológica, y completa su oferta con algunas apelaciones vecinas del Yonne.

Vinificaciones de La Chablisienne

La especificidad de la bodega reside en la recepción de las cosechas en forma de mostos, lo que le confiere un dominio completo de la vinificación y la crianza, desde el primer día hasta el embotellado. Cada lote se sigue según su parcela de origen, y las orientaciones técnicas se definen caso por caso. El prensado se lleva a cabo con gran delicadeza, seguido de un desfangado estático en frío antes del inicio de la fermentación.

Las fermentaciones alcohólica y maloláctica se realizan en depósito para las cuvées más frescas, mientras que los crus más ambiciosos pasan por barricas. La crianza sobre lías finas constituye el otro pilar del saber hacer de la bodega: aproximadamente seis meses en depósito para los Petit Chablis y los Chablis de entrada de gama, doce meses para las cuvées de gama media, catorce meses para las cuvées de viñas viejas, doce a quince meses en depósitos y barricas para los premiers crus, y hasta veinte meses para los grands crus. Esta gestión refinada de las lías aporta grasa, textura y longitud sin enmascarar jamás la tensión mineral propia del terruño. El perfecto dominio de los prensados y las crianzas sobre lías es unánimemente elogiado por la crítica y explica la notable regularidad de la gama.

Las cuvées de La Chablisienne

Los Petit Chablis abren la gama en las mesetas portlandienses. « Le Vibrant » lleva bien su nombre: vivo, crujiente y refrescante, juega con la frescura inmediata sobre los cítricos y la manzana verde. « Pas Si Petit », procedente de viñas de unos quince años de media y criado seis meses en depósito, demuestra con humor que la apelación merece más que su reputación, con una materia más amplia y un final salino. « Dame Nature » desarrolla la misma apelación a partir de uvas procedentes de la agricultura ecológica, en un registro puro y brillante.

Los Chablis forman el corazón de la gama. « Le Finage », ensamblaje de todas las comunas de la apelación y de todas las exposiciones, se cría aproximadamente seis meses sobre lías finas en depósito: afrutado y aéreo, es el compañero ideal de un aperitivo acompañado de una tabla de charcutería fina. « La Pierrelée », procedente de viñas de unos veinte años y criado seis meses en depósito, pone en valor el pedernal y una rectitud mineral muy chablistana. « La Sereine », la cuvée más emblemática de la bodega, se beneficia de una crianza de doce meses en depósito que le aporta redondez y equilibrio, sobre frutas blancas y cítricos. « Les Vénérables », procedente de viñas de unos treinta años y criado catorce meses en depósitos y barricas, gana en profundidad, en riqueza aromática y en complejidad, con una aptitud para la guarda de tres a ocho años. « Dame Nature », en versión Chablis, procede del climat La Vallée de Chigot en Fleys, cultivado en ecológico y criado catorce meses en barricas. Por último, la « Cuvée L.C. », homenaje a la propia bodega, seduce por su brillante color y su fino bouquet de sílex y pomelo, en un conjunto sincero, elegante y perfectamente típico.

Los Chablis Premiers Crus constituyen la colección más rica de la bodega, con viñas de unos veinticinco años de media y crianzas de doce a quince meses en depósitos y barricas. La « Grande Cuvée » y « La Singulière » ensamblan varios climas para ofrecer una síntesis armoniosa de la apelación. « Montée de Tonnerre », en la orilla derecha justo bajo los grands crus, es sin duda el más racé, tenso y profundamente mineral. « Mont de Milieu », su vecino, se muestra más solar y más generoso. « Fourchaume » seduce por su amplitud y su redondez afrutada, mientras que « Vaulorent », enclave prestigioso de la misma ladera, se distingue por una densidad y una longitud casi dignas de un grand cru. « Les Lys », delicado y floral, se cuenta entre las joyas que han elevado a la bodega al rango de las mejores cuevas de Francia. « L'Homme Mort », de nombre sobrecogedor, produce un vino cincelado y austero en su juventud. En la orilla izquierda, « Montmains » juega con la fineza y la nerviosidad, « Vaillons » con la elegancia y la fruta blanca, « Côte de Léchet » con la tensión calcárea y « Beauroy » con la suavidad aromática. « Les Fourneaux », al este del viñedo, completa la serie con un perfil más cálido y especiado.

Château Grenouilles Grand Cru: el portaestandarte absoluto de La Chablisienne y uno de los Chablis más codiciados del mundo. Procedente del domaine de 7,2 hectáreas de una sola pieza situado al pie de la ladera de Grenouilles, expuesto al suroeste frente al pueblo, proviene de una selección de las parcelas más pequeñas de viñas viejas, vendimiadas a mano de forma tradicional. Criado largamente en barricas, este legendario vino blanco es una de las expresiones más hermosas de la mineralidad chablistana. Mimado más que ningún otro, no revela su potencial ni toda su riqueza aromática sino después de largos años de bodega.

« Le Fief de Grenouilles » Grand Cru: segundo vino del bodega de Château Grenouilles, procedente de las parcelas de viñas más jóvenes del mismo climat. Ofrece una entrada más accesible a este rarísimo grand cru, con una bella pureza de fruta, una tensión salina y un final yodado característico, mostrándose al mismo tiempo más placentero desde temprano.

Los demás Chablis Grands Crus completan la colección, sobre viñas de unos treinta años de media y crianzas que alcanzan los veinte meses en depósitos y barricas. « Les Clos », el más vasto y el más reputado, se distingue por su potencia, su profundidad y su inmenso potencial de guarda. « Blanchot », en el extremo este de la colina, se muestra más fino, floral y delicado. « Bougros », en el otro extremo, produce un vino más carnoso y generoso. « Les Preuses » conjuga elegancia y untuosidad sobre una trama calcárea notable. « Valmur », finalmente, ofrece un equilibrio sorprendente entre densidad y mineralidad, con una longitud excepcional.

Las demás apelaciones del Yonne amplían la paleta más allá de Chablis. El Saint-Bris, única apelación borgoñona en sauvignon, aporta notas de yema de grosella negra y cítricos sobre un paladar vivo. El Bourgogne Vézelay propone un chardonnay fresco y floral nacido de las laderas de la colina eterna. El Bourgogne Aligoté juega con la vivacidad cítrica y la salinidad. El Bourgogne Blanc ofrece un chardonnay accesible y bien construido. El Irancy, único tinto de la gama, une el pinot noir al césar local para un vino especiado y estructurado. El Épineuil rosé aporta frescura y placer estival. Por último, el Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits « Les Dames Huguettes », procedente del grupo Blasons de Bourgogne, prolonga la aventura cooperativa hasta las laderas de altitud de la Côte d'Or.