Chablisienne

Historia de La Chablisienne

La crisis económica posterior a la Primera Guerra Mundial golpea duramente al mundo del vino, y Borgoña no es una excepción. En Chablis, las dificultades de los viticultores llevan a un hombre de Iglesia, el abate Balitran, a reunir a varios de ellos en torno a un único objetivo: vender sus vinos juntos. Así nace, en 1923, la bodega cooperativa La Chablisienne. Esa solidaridad fundacional sigue formando parte del ADN de la casa, que celebró su centenario en 2023.

Aunque la cooperativa existe desde 1923, es en los años cincuenta cuando empieza a distinguirse realmente de las demás. Con el deseo de definir y homogeneizar su estilo, toma una decisión técnica decisiva: los viticultores dejan de entregar sus cosechas en forma de vino y empiezan a hacerlo en forma de mosto. Esta particularidad, convertida en el sello de la casa, permite controlar por completo las vinificaciones. Mediante un diálogo constante, viticultores y técnicos relacionan la calidad de los mostos con sus parcelas de origen y definen juntos las decisiones técnicas. A ello se suma un proceso de control de calidad aplicado al rendimiento de cada parcela. Esta forma de trabajar hace que se la cite habitualmente como la mejor bodega cooperativa de Francia. En 1993 se une a otras cuatro bodegas borgoñonas en la agrupación Blasons de Bourgogne. A principios de los años 2000, pasa a ser heredera del domaine de Château Grenouilles, que explota desde 2003: un mito enclavado en pleno corazón de la colina de los Grands Crus.

Terruños y viñas de La Chablisienne

El viñedo de Chablis se extiende a ambos lados del río Serein, por laderas asentadas sobre el célebre suelo kimmeridgiense, una formación arcillocalcárea del Jurásico superior repleta de pequeñas ostras fósiles. Esta base confiere a los vinos de Chablis su carácter inimitable, que combina frescura, mineralidad, finura y complejidad. El Portlandiense, más joven y situado en las mesetas, sirve de base a la denominación Petit Chablis, que da vinos más vivaces y de disfrute más inmediato.

Los viticultores asociados a La Chablisienne trabajan parcelas repartidas por todos los municipios de la denominación, con todo tipo de orientaciones. Esto permite a la bodega elaborar tanto cuvées de ensamblaje muy regulares como cuvées de parcela con un carácter muy marcado. La variedad de uva es una sola: la chardonnay, reina de Chablis, que aporta pureza y aromas de cítricos y flores blancas. La colina de los Grands Crus, en la orilla derecha del Serein, reúne los siete climats más prestigiosos, orientados al sur y al suroeste frente al pueblo. El domaine de Château Grenouilles ocupa allí 7,2 hectáreas de una sola pieza, magníficamente orientadas al suroeste y plantadas con viñas de unos cuarenta años de media sobre suelos arcillocalcáreos kimmeridgienses. La casa también elabora cuvées de parcelas certificadas en agricultura ecológica y completa su oferta con algunas denominaciones vecinas de Yonne.

Vinificación en La Chablisienne

La particularidad de la casa reside en que recibe las cosechas en forma de mosto, lo que le permite controlar por completo la vinificación y la crianza, desde el primer día hasta el embotellado. Se hace un seguimiento de cada lote según su parcela de origen y las decisiones técnicas se toman caso por caso. El prensado se realiza con gran delicadeza, seguido de un desfangado estático en frío antes de que comience la fermentación.

Las fermentaciones alcohólica y maloláctica tienen lugar en depósitos para las cuvées más frescas, mientras que los crus más ambiciosos pasan a barricas. La crianza sobre lías finas es el otro pilar del saber hacer de la casa: unos seis meses en depósito para los Petit Chablis y los Chablis de entrada de gama; doce meses para las cuvées de gama media; catorce meses para las cuvées de viñas viejas; de doce a quince meses en depósitos y barricas para los premiers crus; y hasta veinte meses para los grands crus. Este cuidado trabajo con las lías aporta untuosidad, textura y longitud sin ocultar nunca la tensión mineral propia del terruño. El dominio del prensado y de la crianza sobre lías recibe el reconocimiento unánime de la crítica y explica la notable regularidad de la gama.

Las cuvées de La Chablisienne

Los Petit Chablis abren la gama en las mesetas portlandienses. « Le Vibrant » hace honor a su nombre: vivo, crujiente y refrescante, apuesta por la frescura inmediata de los cítricos y la manzana verde. « Pas Si Petit », procedente de viñas de unos quince años de media y criado seis meses en depósito, demuestra con humor que la denominación merece más de lo que su reputación sugiere, con mayor amplitud en boca y un final salino. « Dame Nature » interpreta la misma denominación con uvas de cultivo ecológico, en un estilo puro y vibrante.

Los Chablis forman el núcleo de la gama. « Le Finage », ensamblaje de todos los municipios de la denominación y de todas las orientaciones, se cría unos seis meses sobre lías finas en depósito: afrutado y ligero, es el compañero ideal de un aperitivo con una tabla de embutidos selectos. « La Pierrelée », procedente de viñas de unos veinte años y criado seis meses en depósito, destaca por sus notas de pedernal y una rectitud mineral muy propia de Chablis. « La Sereine », la cuvée más emblemática de la casa, se beneficia de una crianza de doce meses en depósito que le aporta redondez y equilibrio, con notas de frutas blancas y cítricos. « Les Vénérables », procedente de viñas de unos treinta años y criado catorce meses en depósitos y barricas, gana en profundidad, riqueza aromática y complejidad, con un potencial de guarda de tres a ocho años. « Dame Nature », en su versión Chablis, procede del climat La Vallée de Chigot, en Fleys, cultivado en ecológico, y se cría catorce meses en barricas. Por último, la « Cuvée L.C. », homenaje a la propia casa, seduce por su color brillante y su delicado bouquet de sílex y pomelo, en un conjunto sincero, elegante y plenamente representativo de su origen.

Los Chablis Premiers Crus constituyen la colección más amplia de la casa, con viñas de unos veinticinco años de media y crianzas de doce a quince meses en depósitos y barricas. La « Grande Cuvée » y « La Singulière » ensamblan varios climats para ofrecer una síntesis armoniosa de la denominación. « Montée de Tonnerre », en la orilla derecha, justo debajo de los grands crus, es quizá el más distinguido, tenso y profundamente mineral. « Mont de Milieu », su vecino, es más soleado y generoso. « Fourchaume » seduce por su amplitud y su redondez frutal, mientras que « Vaulorent », prestigioso enclave de la misma ladera, se distingue por una densidad y una longitud casi dignas de un grand cru. « Les Lys », delicado y floral, figura entre los vinos emblemáticos que han situado a la casa entre las mejores bodegas de Francia. « L'Homme Mort », de nombre impactante, ofrece un vino preciso y austero en su juventud. En la orilla izquierda, « Montmains » destaca por su finura y viveza; « Vaillons », por su elegancia y su fruta blanca; « Côte de Léchet », por su tensión calcárea; y « Beauroy », por su suavidad aromática. « Les Fourneaux », al este del viñedo, completa la serie con un perfil más cálido y especiado.

Château Grenouilles Grand Cru: el estandarte indiscutible de La Chablisienne y uno de los Chablis más codiciados del mundo. Procede de una bodega de 7,2 hectáreas de una sola pieza, situada al pie de la ladera de Grenouilles, orientada al suroeste frente al pueblo. Se elabora con uvas seleccionadas de las parcelas más pequeñas de viñas viejas, vendimiadas a mano de forma tradicional. Criado durante largo tiempo en barricas, este legendario vino blanco es una de las más bellas expresiones de la mineralidad de Chablis. Cuidado con especial esmero, solo revela su potencial y toda su riqueza aromática tras largos años de guarda en bodega.

« Le Fief de Grenouilles » Grand Cru: segundo vino del domaine de Château Grenouilles, procedente de las parcelas de viñas más jóvenes del mismo climat. Ofrece una puerta de entrada más accesible a este grand cru extraordinariamente escaso, con una hermosa pureza de fruta, tensión salina y un característico final yodado, y resulta agradable antes.

Los demás Chablis Grands Crus completan la colección, con viñas de unos treinta años de media y crianzas de hasta veinte meses en depósitos y barricas. « Les Clos », el más extenso y reputado, destaca por su potencia, profundidad y enorme potencial de guarda. « Blanchot », en el extremo oriental de la colina, es más fino, floral y delicado. « Bougros », en el extremo opuesto, ofrece un vino más carnoso y generoso. « Les Preuses » combina elegancia y untuosidad sobre una notable estructura calcárea. « Valmur », por último, ofrece un equilibrio sorprendente entre densidad y mineralidad, con una longitud excepcional.

Las demás denominaciones de Yonne amplían la variedad más allá de Chablis. El Saint-Bris, única denominación borgoñona elaborada con sauvignon, aporta notas de brote de grosellero negro y cítricos sobre un paladar vivaz. El Bourgogne Vézelay ofrece un chardonnay fresco y floral nacido en las laderas de la colina eterna. El Bourgogne Aligoté destaca por su vivacidad cítrica y su salinidad. El Bourgogne Blanc ofrece un chardonnay accesible y bien estructurado. El Irancy, el único tinto de la gama, combina la pinot noir con la variedad local césar para dar un vino especiado y con cuerpo. El Épineuil rosado aporta frescura y un carácter goloso y veraniego. Por último, el Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits « Les Dames Huguettes », procedente de la agrupación Blasons de Bourgogne, lleva la aventura cooperativa hasta las laderas de mayor altitud de la Côte d'Or.