Pascal Cotat

Historia de Domaine Pascal Cotat

La familia Cotat cultiva la vid en las laderas de Chavignol desde el final de la Segunda Guerra Mundial. A partir de 1947, dos hermanos, Francis y Paul Cotat, trabajan juntos en una misma bodega, elaborando los vinos en común antes de embotellarlos bajo dos etiquetas distintas. Fueron ellos quienes, mucho antes que nadie, introdujeron en Sancerre una idea entonces revolucionaria: vinificar cada parcela por separado y dar a los vinos el nombre de su paraje. Los Cotat fueron así los pioneros de los vinos de parcela en la denominación, una práctica hoy extendida, pero que por aquel entonces rompía con lo habitual en una región volcada en los ensamblajes.

A principios de la década de 1990, los dos hermanos transmiten sus viñedos a sus respectivos hijos: Pascal, hijo de Francis, y François, hijo de Paul. La bodega familiar se divide en dos y, desde entonces, cada primo vinifica en sus propias instalaciones y bajo su propio nombre. Pascal Cotat hereda así algo más de dos hectáreas situadas en las mejores laderas de Chavignol. Apasionado de la mecánica y los coches antiguos antes de dedicarse plenamente a la vid, sigue al pie de la letra los métodos aprendidos de su padre, sin ceder jamás a las modas. Sus vinos, tan singulares que en ocasiones se les ha denegado la certificación de la denominación por no ajustarse al perfil esperado y se han comercializado como Vin de France, figuran hoy entre los Sancerre más buscados del mundo, junto con los de su primo François y los de Edmond Vatan.

Terruños y viñedos de Domaine Pascal Cotat

Chavignol debe su reputación a un subsuelo único dentro de la denominación: las margas kimmeridgienses, tierras blancas calcáreas ricas en pequeñas ostras fosilizadas, idénticas a las de Chablis. Este sustrato confiere a los sauvignon una vivacidad calcárea, una salinidad y una capacidad de guarda que los distinguen radicalmente de los Sancerre de sílex o de suelos pedregosos. Les Monts Damnés, sin duda el paraje más célebre de todo el Loira, debe su nombre a su pendiente sencillamente vertiginosa: la capa de tierra es tan fina que la roca aflora, y trabajar el suelo exige utilizar un cabrestante y un carro para subir a los trabajadores y el material. La Grande Côte, contigua, presenta suelos más ricos en arcilla, que aportan volumen, cuerpo y amplitud a los vinos.

En estas dos laderas, Pascal Cotat cultiva unas dos hectáreas y media de sauvignon blanc, con cepas de entre treinta y cinco y cuarenta y cinco años de media, además de una parcela de pinot noir con cepas muy viejas, algunas cercanas al siglo de edad. El cultivo es totalmente natural: ningún producto químico de síntesis, fertilización con preparados naturales a base de algas y materia orgánica, y trabajo manual del suelo en las pendientes más pronunciadas. Los rendimientos son bajos y la vendimia siempre es manual. La particularidad más llamativa es la fecha de recolección: Pascal Cotat suele vendimiar más de una semana después que todos sus vecinos, en busca de una madurez plena, a veces acompañada de un ligero toque de botritis.

Vinificación en Domaine Pascal Cotat

En la bodega, el método no ha cambiado en tres generaciones, y ahí reside precisamente la singularidad de la casa. Las uvas se prensan lentamente en racimos enteros y después los mostos fermentan únicamente con levaduras autóctonas, sin añadir levaduras ni enzimas y sin chaptalización. Las fermentaciones pueden ser largas y dejar algunos gramos de azúcar residual, un rasgo que suele suscitar comentarios y que, lejos de hacer pesados los vinos, redondea su final cuando son jóvenes y desempeña un papel decisivo en su envejecimiento.

La crianza continúa después en viejas barricas de medio muid y grandes toneles, a menudo durante más de un año, sobre lías y sin ningún aporte de madera nueva. Los vinos se embotellan sin clarificar ni filtrar, con una adición mínima de sulfitos. El estilo resultante sorprende dentro de la denominación: lejos del sauvignon varietal y exuberante, son vinos contenidos, densos, casi austeros en su juventud, con notas de almendra, limón, espino blanco y tiza, que se abren al cabo de dos o tres años y desarrollan con el tiempo una textura cremosa casi borgoñona. Las botellas de diez, quince o veinte años brindan algunas de las experiencias más sorprendentes que puede ofrecer el sauvignon blanc.

Los vinos de Domaine Pascal Cotat

Sancerre Les Monts Damnés es el vino más preciso y profundo de la bodega. Nace en la ladera más escarpada de Chavignol, donde apenas hay tierra cultivable y la roca caliza lo determina todo. La nariz, discreta al principio, combina concha de ostra, limón, anís, pedernal, flores blancas y un característico toque ahumado. En boca es maduro, con una ligera untuosidad que envuelve una acidez incisiva, una mineralidad palpable y un final salino de gran persistencia. Magnífico con ostras, lucioperca al beurre blanc o un crottin de Chavignol, revela sin embargo su verdadera personalidad tras varios años de guarda, cuando evoluciona hacia notas exóticas y melosas.

Sancerre La Grande Côte procede del paraje vecino, de suelos más ricos en arcilla, lo que aporta al vino más volumen, cuerpo y grandeza. Su abanico aromático se abre con fruta blanca madura, cítricos confitados, trufa blanca y un toque de brioche, mientras que en boca despliega una amplitud notable, sostenida por un potente núcleo mineral kimmeridgiense y una salinidad vibrante. Es el vino más generoso de la bodega, a la vez cálido e incisivo, concebido para la guarda y magnífico con bogavante, ave a la crema o mollejas de ternera.

Rosé es uno de los rosados más raros y codiciados de Europa. Se elabora con pinot noir de una parcela plantada en Chavignol cuyas cepas se acercan al siglo de edad. Vinificado como un gran blanco, mediante prensado directo y una crianza lenta, no es en absoluto un rosado ligero para beber sin más: presenta un color pálido y luminoso, aromas de pequeños frutos rojos, especias y tiza, y una boca vinosa, con textura y salinidad, además de una longitud inesperada. Según las añadas, se comercializa como Sancerre o como Vin de France, y en la mesa se comporta como un auténtico vino gastronómico, capaz también de envejecer.

La Grande Côte Cuvée Spéciale es la botella más exclusiva de la casa, producida únicamente en las añadas en que la botritis aparece en las uvas vendimiadas muy tarde. Se trata de un sauvignon dulce y concentrado, con aromas de fruta confitada, membrillo, miel y azafrán, cuyo dulzor siempre queda equilibrado por la acidez y la mineralidad calcárea del terruño. Extremadamente raro y buscado por los coleccionistas, acompaña de maravilla un foie gras casero, un queso azul o una tarta de albaricoques.