Jean Yves Peron

Historia de Domaine Jean-Yves Péron

Nacido en Saboya, Jean-Yves Péron estudia primero bioquímica antes de que la llamada del vino lo lleve a Burdeos para formarse como enólogo a finales de los años noventa. Después adquiere sus primeras experiencias junto a grandes figuras del vino natural: Thierry Allemand en Cornas y luego Bruno Schueller en Alsacia, antes de viajar a Oregón y después a Nueva Zelanda. Esta trayectoria atípica, entre el rigor científico y la libertad absoluta, marca de forma duradera su visión del oficio.

De regreso a su región natal, en enero de 2004 comienza a reunir pacientemente pequeñas parcelas de viñedo en Conflans, el enclave medieval de Albertville, en la confluencia del Arly y el Isère, en unas laderas que muchos habían abandonado. El viñedo es diminuto, fragmentado y escarpado, pero de una calidad poco común. Tras muchos años instalado en Chevaline, en el macizo de Bauges, se ha trasladado recientemente a una nueva bodega construida en las alturas de Albertville, más cerca de sus viñedos, donde las barricas se apilan meticulosamente y los vinos se desarrollan con calma. Desde 2011, su actividad comercial le permite comprar uvas a viticultores ecológicos vecinos y colaborar con productores del norte de Italia: de ahí nace la serie I Vicini, literalmente «los vecinos», que extiende su curiosidad más allá de los Alpes. Convertido en un referente internacional del vino natural, hoy se le considera uno de los grandes artífices del renacimiento del vino saboyano.

Terruños y viñedos de Domaine Jean-Yves Péron

El corazón de la bodega se encuentra en la ladera orientada al sur de Conflans, entre 400 y 600 metros de altitud. Numerosas terrazas sostenidas por muros de piedra retienen un suelo de micaesquistos ligeramente ácido, un perfil poco frecuente en Saboya que aporta a los vinos una tensión y una salinidad muy particulares. Las pendientes son pronunciadas, las parcelas estrechas y todo el trabajo se hace a mano, pues ninguna máquina puede acceder a ellas. Una segunda zona de producción se encuentra en Fréterive, en el valle de Saboya, sobre derrubios arcilloso-calcáreos que dan vinos más amplios y de carácter más soleado. Estos dos universos geológicos, esquistos ácidos por un lado y calizas por otro, permiten al viticultor componer sus ensamblajes con notable precisión.

Las variedades de uva pertenecen al patrimonio alpino: principalmente jacquère y altesse, acompañadas de roussanne, gringet y moscatel blanco y, para los tintos, mondeuse, además de algunos pinots e híbridos antiguos. Las densidades de plantación oscilan entre ocho mil y veinte mil cepas por hectárea, una cifra excepcional que refleja la forma tradicional de cultivar estas laderas, con vides conducidas en vaso sobre tutores o en cordón Royat emparrado. Algunas parcelas de mondeuse tienen más de ciento treinta años. No se utiliza ningún producto de síntesis: Jean-Yves Péron prefiere los preparados de cola de caballo y ortiga, y trabaja con un enfoque decididamente ecológico y biodinámico. Las uvas se vendimian a mano, en un estado de madurez muy avanzado, condición indispensable para las largas maceraciones.

Vinificaciones de Domaine Jean-Yves Péron

La maceración es aquí el gesto fundacional, también y sobre todo para las variedades blancas. Las uvas se encuban en racimos enteros y comienzan una maceración semicarbónica cuya duración varía considerablemente según las cuvées y las añadas, desde cinco días hasta casi tres meses. Los bazuqueos, realizados una o dos veces al día, suelen hacerse pisando la uva dentro de la cuba justo antes del prensado. La idea es controlar con gran precisión la evolución del mosto y equilibrar el vino según el comportamiento de cada variedad.

Las fermentaciones comienzan espontáneamente gracias únicamente a las levaduras autóctonas, en recipientes separados para cada parcela. Después, los vinos pasan a barricas que ya han contenido dos o tres vinos, a menudo de trescientos litros, y en ocasiones a ánforas, para una crianza de doce meses sobre lías. Los ensamblajes se realizan unos dos meses antes del embotellado, seguidos de un periodo de reposo en cuba. Sin clarificación ni filtración. Algunas cuvées no se someten a desgasificación ni reciben sulfuroso y pueden presentar una ligera aguja que las hace sensibles a las variaciones atmosféricas; otras reciben una dosis ínfima de azufre, tres gramos por hectolitro como máximo. Este minucioso trabajo da lugar a blancos de una profundidad y complejidad poco comunes entre las variedades alpinas, y a tintos frescos, sabrosos y de carácter inimitable.

Las cuvées de Domaine Jean-Yves Péron

Le Côtillon des Dames es la cuvée emblemática de la bodega y la mejor puerta de entrada a su universo. Elaborada principalmente con jacquère vendimiada en un estado de madurez avanzado en un terruño calcáreo, completada con altesse de suelo esquistoso y un poco de roussanne prensada directamente, se vinifica variedad por variedad antes del ensamblaje. La maceración en racimos enteros dura entre diez y quince días, y la crianza, doce meses en barrica. El resultado es un vino de gran finura, complejo, elegante y afrutado, con una longitud magnífica y una pureza sorprendente. Le Côtillon des Dames Réserve lleva el ejercicio más lejos, con maceraciones prolongadas y una capacidad de guarda claramente superior.

La Petite Robe presenta la jacquère en un estilo más ligero y accesible, sin perder esa textura perceptible en boca y ese noble amargor que distinguen las maceraciones de la casa. Les Œillets, también elaborado con jacquère, apuesta por un perfil más floral y etéreo. La Bottière, ofrecida a menudo en formato magnum, brinda la versión más densa y estructurada de la variedad. Les Barrieux, elaborado con roussanne de larga maceración, es una de las cuvées más buscadas: profundidad, notas de fruta confitada, especias y piel de naranja, taninos finos y un larguísimo final salino. La Grande Journée rinde homenaje a la altesse con una maceración magistral, que da lugar a un blanco de complejidad desconcertante, rico y tenso a la vez, con una notable capacidad de guarda. Piera Menta explora la gringet, una variedad rarísima de Alta Saboya, mientras que La Tour Sarazine presenta el moscatel blanco en una versión seca y aromática. Vin de Lies Blanc, ofrecido en formato magnum, nace del ensamblaje de las lías finas conservadas de varias añadas y ofrece una experiencia gustativa única.

Entre los tintos, Champ Levat es la referencia indiscutible. Elaborado íntegramente con mondeuse plantada en suelos arcilloso-calcáreos, con cepas de una media de ciento treinta años, pasa por una maceración de dos meses y después por una crianza de doce meses en barricas neutras. El vino se muestra suave y equilibrado, tenso y preciso, con una característica nota de pimienta, taninos de notable finura y toda su frescura alpina. Côte Pelée, también de mondeuse, ofrece una interpretación más austera y mineral de la variedad, concebida para una larga guarda. Vers la Maison Rouge completa la serie de mondeuses con más redondez y fruta. Paché, elaborado con pinots y variedades híbridas antiguas, es una curiosidad deliberada, a la vez rústica y deliciosamente fácil de beber, mientras que Vin de Lies Rouge prolonga en formato magnum el espíritu experimental de la bodega.

La serie I Vicini, nacida de la actividad comercial entre Italia y Saboya, permite por fin a Jean-Yves Péron aplicar su filosofía a terruños y variedades de uva del otro lado de los Alpes. I Vicini Barbera ofrece un tinto carnoso y de viva acidez; I Vicini Grignolino, un vino pálido, especiado y sorprendentemente tánico; I Vicini Moscato, un vino de maceración floral y aromático que rompe con los códigos de la variedad; e I Vicini Favorita, una interpretación salina y con textura del vermentino piamontés. En la misma línea, Casa Rossa combina grignolino, freisa y barbera en un tinto de altura vibrante y goloso, que demuestra que el sello del viticultor trasciende con creces las fronteras de Saboya.