Ex Nihilo

Historia de la Maison Ex Nihilo

La historia de Ex Nihilo comienza lejos de la Côte d'Or. Morgane y Alban Desazars crecieron con los pies en las viñas y la nariz en las barricas, en Champagne y en el Loira, dos escuelas que forjaron su relación con el vino y el saber hacer. Gracias a su formación vitivinícola y a la experiencia acumulada en grandes bodegas, deciden seguir su sueño más allá de sus raíces e instalarse en Borgoña, donde nadie los esperaba. Su ambición es clara desde el principio: elaborar los vinos cincelados y minerales que tanto aprecian, en un registro de gran precisión.

La añada 2023 firma su primera añada, con la vinificación de dos cuvées parcelarias en blanco, Les Monsnières y Le Mont, en las denominaciones Côte de Beaune y Hautes-Côtes de Nuits. La pareja elige un enfoque singular: Alban trabaja él mismo las viñas a lo largo del año, junto a viticultores colaboradores seleccionados por su compromiso medioambiental, lo que le permite controlar la materia prima del suelo hasta el chai. Se convierten también en propietarios de una antigua bodega vitícola en Auxey-Duresses, dotada de antiquísimas bodegas abovedadas cistercienses, algunas excavadas en la propia roca calcárea, así como de una cuverie excepcional puesta de nuevo en funcionamiento. A ello se suma la adquisición de su primera parcela en propiedad, en Puligny-Montrachet. La gama se amplía después hacia lo alto con un Meursault premier cru y un Santenay premier cru tinto, ambos producidos en cantidades confidenciales.

Terruños y Viñas de la Maison Ex Nihilo

Ex Nihilo trabaja sobre un mosaico de pequeñas parcelas repartidas entre la Côte de Beaune, las Hautes-Côtes de Nuits y los grandes pueblos blancos de la Côte d'Or. El hilo conductor es siempre el mismo: suelos calcáreos, orientaciones bien elegidas y viñas a menudo antiguas, a veces octogenarias. La bodega cultiva una intimidad poco común con sus suelos, construida surco a surco, lo que permite que cada cuvée lleve la marca exacta de su lugar de nacimiento más que una firma de bodega uniformizada.

Las parcelas se escalonan desde los coteaux de altitud de las Hautes-Côtes de Nuits, por encima de Nuits-Saint-Georges, donde la frescura y la amplitud térmica preservan una acidez vibrante, hasta las prestigiosas laderas de Meursault y de Santenay. Las fracturas calcáreas, las arcillas finas y los derrubios modelan allí vinos tensos, salinos y cristalinos. El trabajo en la viña se conduce en armonía con la naturaleza, recurriendo a los ciclos lunares y a prácticas respetuosas con los seres vivos, sin productos de síntesis. Los viticultores colaboradores se eligen por su compromiso en agricultura ecológica o razonada, condición indispensable para obtener uvas sanas y una expresión fiel del terruño. La añada 2024, marcada por lluvias récord, el corrimiento y el mildiu, ha reducido considerablemente los volúmenes, pero el rigor de la selección ha permitido obtener vinos finos, equilibrados y llenos de energía.

Vinificaciones de la Maison Ex Nihilo

La vendimia es íntegramente manual, recogida en pequeñas cajas de 13 a 15 kilos para preservar la integridad de las bayas y evitar cualquier aplastamiento. Es en el prensado donde se revela la herencia champenoise de la casa. Allí donde muchos vinificadores borgoñones lanzan un programa predefinido y suben rápidamente la presión, Alban Desazars comienza apenas a 0,25 bar, es decir, la presión de un dedo sobre una tecla de piano, y deja que el mosto fluya lentamente durante dos o tres horas antes de subir progresivamente hasta 1,25 bar. Cata los mostos en cada etapa, como en Champagne, y se detiene en el momento preciso en que la pureza y el equilibrio alcanzan su cima. La elección de la fecha de cosecha, de las modalidades de prensado, de los tiempos de desfangado y de maceración constituyen otros tantos factores cualitativos asumidos.

Las fermentaciones arrancan espontáneamente con las levaduras indígenas, acompañadas más que forzadas. Los vinos circulan únicamente por gravedad, sin bombeos bruscos. La crianza se reparte entre depósitos de inox termorreguladlos y barricas de roble, en una proporción adaptada a cada cuvée, para que cada una encuentre su propia expresión con un mínimo de intervención. Para los tintos, el despalillado es total y la maceración larga pero delicada. Este enfoque paciente e instintivo produce vinos de concentración, mineralidad y tensión, vivos y expresivos.

Las cuvées de la Maison Ex Nihilo

Bourgogne Côte de Beaune Blanc « Les Monsnières »: una de las dos cuvées fundadoras de la casa, nacida desde la añada 2023. Este chardonnay parcelario procede de un terruño calcáreo de la Côte de Beaune, vinificado con la precisión de la casa. La nariz asocia piedra de chispa, flores blancas y cítricos, en un registro finamente ahumado. La boca es cincelada, tensa, sostenida por una mineralidad afirmada y una acidez vibrante que alarga el final. Un blanco de Borgoña con clase, que apuesta por la rectitud más que por la opulencia, y que acompaña idealmente una blanqueta de ternera, unos filetes de trucha a la crema o quesos de cabra frescos.

Bourgogne Hautes-Côtes de Nuits Blanc « Le Mont »: segunda cuvée fundadora, producida en cantidades mínimas a partir de una parcela encaramada por encima de Nuits-Saint-Georges. La altitud aporta aquí una frescura notable y una lentitud de maduración que preservan el brillo aromático. El vino despliega cítricos, flor de acacia y una nítida impronta de piedra, con una textura elegante y una salinidad persistente. Etiquetado Bourgogne Blanc en sus primeras añadas, lleva hoy la denominación Hautes-Côtes de Nuits. Un blanco luminoso y digestivo, soberbio como aperitivo o con pescados delicados.

Meursault 1er Cru Blanc « Porusot Dessus »: la cima de la gama en blanco, procedente de un gran terruño de Meursault trabajado con una precisión extrema. La nariz evoca la avellana fresca, la mantequilla fina, los cítricos maduros, la brioche y una mineralidad pétrea muy presente. La boca se muestra amplia y poderosa, pero la acidez aporta una tensión que impide cualquier pesadez. El final, vibrante y persistente, conserva una impronta salina que anuncia un bello potencial de guarda. Producido en tan solo 294 botellas en la añada 2024, es un blanco de excepción, ya seductor pero prometido a una bella evolución en bodega.

Santenay 1er Cru Rouge « Le Petit Clos Rousseau »: el único tinto de la casa, y una auténtica rareza con 553 botellas producidas en la añada 2024. Procede de viñas viejas de unos 80 años plantadas en una pendiente pronunciada orientada al sureste, marcada por fracturas calcáreas que favorecen la concentración y la frescura natural. Las uvas se despalillan íntegramente, las fermentaciones son espontáneas y la maceración larga pero delicada. La crianza combina barricas de primer uso y depósitos de inox con el fin de preservar la pureza aromática y la precisión de la fruta. El color es rubí profundo y brillante, la nariz intensa con cereza madura, frambuesa y casis, realzada con notas florales de violeta. La boca es sedosa y refinada, con taninos finos e integrados, evolucionando hacia la pimienta negra, el regaliz y un toque de vainilla, antes de un final largo, armonioso y fresco. Para servir entre 15 y 16 grados sobre un magret de pato asado, una costilla de ternera con setas o un pichón, con un potencial de guarda de 8 a 15 años.