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Quelle est la différence entre un vin du Jura ouillé et un vin élevé sous voile ?
Cette distinction est fondamentale pour comprendre la diversité stylistique des vins blancs du Jura. Un vin ouillé est régulièrement complété en fût afin d'éviter tout contact avec l'air : il développe ainsi des arômes fruités et frais, proches d'un Chardonnay bourguignon. À l'inverse, un vin élevé sous voile, ou non ouillé, laisse délibérément un espace entre le vin et le bouchon du fût. Ce vide favorise la formation du voile de levures Saccharomyces cerevisiae, qui confère au vin ses arômes oxydatifs caractéristiques : noix fraîche, amande, épices. C'est cette technique ancestrale, propre au Jura, qui est à l'origine du Vin Jaune et qui fait l'originalité mondiale de ce vignoble.
