Maison Aymon - Nicolas Protin

Historia de la Maison Aymon

La historia de la Maison Aymon es ante todo la de un hombre y una pasión devoradora por los grandes vinos de Borgoña. Nicolas Protin es originario de Lorena, región que abandonó para unirse a la Côte-d'Or en 2008, atraído por la magia de las vendimias beaunesas. Ya al año siguiente, pisa las tierras de Pommard en el seno del prestigioso Domaine Comte Armand, experiencia fundacional que encendería una llama definitiva.

Irresistiblemente curioso, Nicolas vuela a continuación a Australia en 2010, donde se enamora verdaderamente del vino y de la viña bajo otro cielo. Prosigue su vuelta al mundo vitícola en Nueva Zelanda, trabajando con el Pinot Noir, el Riesling y el Chardonnay. Estas experiencias en el Nuevo Mundo le forjan una mirada abierta sobre la vinificación, lejos de los dogmas y las costumbres.

De vuelta en Borgoña en 2012, elige formarse seriamente en el Lycée Viticole de Beaune, antes de reencontrarse con Comte Armand junto a Benjamin Leroux. Luego se incorpora al Domaine Terre de Velles (actualmente Pierre Vincent) en Auxey-Duresses, donde trabaja varios años tanto en bodega como en viña, al volante del tractor y en el banco de trabajo del chai.

En 2017, Nicolas da un paso decisivo al convertirse en prestador vitícola independiente. Siete bodegas de renombre recurren entonces a sus servicios: Lou Dumont en Gevrey-Chambertin, Château de la Commaraine y Domaine Comte Armand en Pommard, Michel Arcelain, Gabriel Poulet en Fussey, Maison Ulize/Antoine Petitprez entre Saboya y Borgoña, y Pascal Pernod en Gevrey-Chambertin. Este reconocimiento por parte de los mejores viñedos borgoñones consagra la excelencia de su trabajo.

Es en la continuidad natural de estas relaciones de confianza donde comienza a vinificar, a partir de 2020, algunas barricas para sus allegados, a partir de las parcelas que él mismo cuida. La Maison Aymon se lanza oficialmente en la añada 2022, con 6 cuvées que representan un total de aproximadamente 2 600 botellas. Desde entonces, Nicolas Protin se ha consolidado como uno de los talentos más buscados de la región, y sus vinos son muy codiciados por los apasionados de todo el mundo.

Terruños y Viñas de la Maison Aymon

La filosofía de Nicolas Protin puede resumirse en una fórmula que le es cara: se considera un simple "acompañante" de los climas. Los terruños de Borgoña permanecen. Los hombres solo pasan. Esta profunda humildad guía cada una de sus decisiones, de la viña a la copa.

Las parcelas trabajadas por la Maison Aymon se extienden por varias denominaciones emblemáticas de la Côte de Beaune y de la Côte de Nuits, todas situadas en el corazón del viñedo borgoñón clasificado. En ellas se encuentran viñas en Bourgogne Aligoté, en Bourgogne Blanc (Chardonnay), en Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune tinto, así como lieux-dits y premiers crus de gran reputación: Pommard "Les Levrières" (en las inmediaciones de los Épenots), Beaune 1er Cru (ensamblaje de los Toussaints y los Bressandes), Pommard 1er Cru (parcelas situadas en el corazón de la ladera) y Gevrey-Chambertin "En Champs".

La particularidad fundamental de este micro-négoce reside en el hecho de que Nicolas trabaja estas viñas durante todo el año, como prestador atento. Esto le permite seguir el ciclo vegetativo completo, decidir él mismo la fecha ideal de la vendimia y proceder a una rigurosa selección de las uvas en la cosecha. Ninguna uva entra al chai sin haber sido cuidadosamente seleccionada. Este dominio total de la materia prima, desde el brote hasta el racimo maduro, es lo que distingue profundamente a la Maison Aymon de un négoce tradicional.

Vinificaciones de la Maison Aymon

La filosofía de vinificación de Nicolas Protin se resume en pocas palabras: poca intervención, mucha escucha. Su ambición es producir vinos puros, auténticos, que expresen ante todo su terruño de origen sin quedar enmascarados por artificios técnicos o enológicos.

Para los vinos tintos, la vendimia en racimo entero es la norma al 100 %. Nicolas privilegia numerosos remontados sobre maceraciones relativamente cortas, con poca extracción, preservando así la frescura aromática y la fineza de los taninos. La crianza se realiza en barricas de roble durante 10 a 12 meses, sin utilización de madera nueva, a fin de no imponer al vino un carácter maderado ajeno a la parcela. Otro principio cardinal: el abandono total de las bombas en favor de la gravedad, respetando así la integridad de las bayas y los mostos.

Para los vinos blancos, Nicolas practica un prensado en racimos enteros gracias a una pequeña prensa vertical. Solo se conservan las lías finas para la crianza. Evita deliberadamente el estilo reductor que a veces se encuentra en algunos blancos de Borgoña. El Bourgogne Aligoté se cría en ánforas y en depósito, combinación que preserva la tensión y la mineralidad natural de la cepa. El Bourgogne Chardonnay, por su parte, se cría en depósito y en barrica sobre lías finas, sin bâtonnage, para conservar toda su rectitud.

En total, se producen entre 10 y 15 barricas cada año según las añadas, lo que supone una producción voluntariamente confidencial que confiere a las botellas de la Maison Aymon un carácter exclusivo y muy buscado en el mercado de los vinos de Borgoña.

Las cuvées de la Maison Aymon

Bourgogne Aligoté

Cuvée de entrada en materia, aunque no de entrada de gama en espíritu, este Bourgogne Aligoté refleja con gran sinceridad el trabajo de Nicolas Protin sobre la cepa tradicional de Borgoña. Criado en ánforas y en depósito de acero inoxidable, se distingue por su tensión natural, su mineralidad cincelada y sus frescos aromas de cítricos y flores blancas. Es un vino tenso, vivo, ideal como aperitivo o con mariscos, que traduce a la perfección la filosofía no intervencionista de la maison.

Bourgogne Blanc (Chardonnay)

Procedente de uvas de Chardonnay cuidadosamente seleccionadas en parcelas de la Côte de Beaune, este Bourgogne Blanc se cría sobre lías finas en depósito y en barrica, sin bâtonnage. El resultado es un vino recto, mineral, con discretas notas mantecosas y matices de fruta blanca y almendra fresca. Sin pesadez ni sobremadurez, encarna una cierta idea de la elegancia borgoñona.

Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune Rouge

Producido en apenas dos barricas por año, este tinto de Hautes-Côtes de Beaune en Pinot Noir expresa la frescura y la afrutada característica de las viñas de altitud de esta denominación. Con su color ligero y luminoso, sus aromas de cereza crujiente y su boca suave con taninos delicados.

Pommard "Les Levrières"

Procedente de una única barrica por añada, este Pommard proviene de una parcela de viñas viejas de Pinot Noir situada en las proximidades de los célebres Épenots. A contracorriente del estilo habitualmente robusto y carnoso asociado a la denominación Pommard, Nicolas Protin ofrece aquí un vino delicado, puro, casi aéreo, donde la textura aterciopelada se impone sobre la potencia. Un vino de terruño que demuestra que un Pommard puede ser tan sutil como un gran Volnay.

Beaune 1er Cru (Toussaints & Bressandes)

Primera añada de esta cuvée en 2023, este Beaune Premier Cru es el ensamblaje de dos lieux-dits emblemáticos de la denominación: los Toussaints y los Bressandes. Es la cuvée más concentrada de la gama Aymon. Presenta un color claro y brillante, una nariz expresiva abierta sobre la cereza roja y las flores, con un sutil toque de racimo entero. En boca, el trabajo sobre el fruto y lo floral es evidente, para un vino de gran frescura a pesar de su densidad. 

Pommard 1er Cru

Procedente de las mejores parcelas de premier cru situadas en el corazón de la ladera de Pommard, esta cuvée es considerada la más compleja y la más elegante de toda la gama. Dos barricas por año. El Pommard 1er Cru de la Maison Aymon encarna la ambición de Nicolas Protin: expresar la quintaesencia de un terruño sin artificios, sin maquillaje. Su estructura tánica es precisa, y su crianza discreta amplifica en lugar de transformar.

Gevrey-Chambertin "En Champs"

Perla de la Côte de Nuits en la gama Aymon, este Gevrey-Chambertin procedente del lieu-dit "En Champs" es la cuvée más marcada por la vendimia en racimo entero. Nicolas Protin reivindica en él una acidez viva, una tensión vibrante y una combinación aromática única que mezcla especias suaves, té verde y frutos rojos pequeños. Es un vino de carácter, casi nervioso en su juventud, que ganará en complejidad con el tiempo. Producido en apenas una barrica por año.