Maison Aymon - Nicolas Protin

Histoire de la Maison Aymon

L'histoire de la Maison Aymon est avant tout celle d'un homme et d'une passion dévorante pour les grands vins de Bourgogne. Nicolas Protin est originaire de Lorraine, région dont il est parti pour rejoindre la Côte-d'Or en 2008, attiré par la magie des vendanges beaunaises. Dès l'année suivante, il foule les terres de Pommard au sein du prestigieux Domaine Comte Armand, expérience fondatrice qui allumera une flamme définitive.

Irrésistiblement curieux, Nicolas s'envole ensuite pour l'Australie en 2010, où il tombe véritablement amoureux du vin et de la vigne sous un autre ciel. Il poursuit son tour du monde viticole en Nouvelle-Zélande, travaillant sur le Pinot Noir, le Riesling et le Chardonnay. Ces expériences dans le Nouveau Monde lui forgent un regard ouvert sur la vinification, loin des dogmes et des habitudes.

De retour en Bourgogne en 2012, il choisit de se former sérieusement au Lycée Viticole de Beaune, avant de retrouver Comte Armand aux côtés de Benjamin Leroux. Il rejoint ensuite le Domaine Terre de Velles (devenu depuis Pierre Vincent) à Auxey-Duresses, où il travaille plusieurs années aussi bien en cave qu'en vigne, au volant du tracteur comme à l'établi du chai.

En 2017, Nicolas franchit un cap décisif en devenant prestataire viticole indépendant. Sept domaines de renom font alors appel à ses services : Lou Dumont à Gevrey-Chambertin, Château de la Commaraine et Domaine Comte Armand à Pommard, Michel Arcelain, Gabriel Poulet à Fussey, Maison Ulize/Antoine Petitprez entre Savoie et Bourgogne, et Pascal Pernod à Gevrey-Chambertin. Cette reconnaissance par les meilleurs vignobles bourguignons consacre l'excellence de son travail.

C'est dans la continuité naturelle de ces relations de confiance qu'il commence à vinifier, dès 2020, quelques barriques pour ses proches, à partir des parcelles qu'il entretient lui-même. La Maison Aymon est officiellement lancée au millésime 2022, avec 6 cuvées représentant un total d'environ 2 600 bouteilles. Depuis lors, Nicolas Protin s'impose comme l'un des talents les plus recherchés de la région, et ses vins s'arrachent auprès des passionnés du monde entier.

Terroirs et Vignes de la Maison Aymon

La philosophie de Nicolas Protin peut se résumer en une formule qu'il affectionne : il se considère comme un simple "accompagnateur" des climats. Les terroirs de Bourgogne, eux, demeurent. Les hommes ne font que passer. Cette humilité profonde guide chacune de ses décisions, de la vigne au verre.

Les parcelles travaillées par la Maison Aymon s'étendent sur plusieurs appellations emblématiques de la Côte de Beaune et de la Côte de Nuits, toutes situées au cœur du vignoble bourguignon classé. On y trouve des vignes en Bourgogne Aligoté, en Bourgogne Blanc (Chardonnay), en Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune rouge, ainsi que des lieux-dits et premiers crus de grande réputation : Pommard "Les Levrières" (au voisinage immédiat des Épenots), Beaune 1er Cru (assemblage des Toussaints et des Bressandes), Pommard 1er Cru (parcelles situées au cœur du coteau), et Gevrey-Chambertin "En Champs".

La particularité fondamentale de ce micro-négoce tient au fait que Nicolas travaille ces vignes à l'année, en prestataire attentionné. Cela lui permet de suivre le cycle végétatif complet, de décider lui-même de la date idéale des vendanges et de procéder à un tri rigoureux des raisins à la récolte. Aucun raisin n'entre au chai sans avoir été soigneusement sélectionné. Cette maîtrise totale de la matière première, du bourgeon à la grappe mûre, est ce qui distingue profondément la Maison Aymon d'un négoce traditionnel.

Vinifications de la Maison Aymon

La philosophie de vinification de Nicolas Protin tient en quelques mots : peu d'intervention, beaucoup d'écoute. Son ambition est de produire des vins purs, authentiques, qui expriment avant tout leur terroir d'origine sans être masqués par des artifices techniques ou œnologiques.

Pour les vins rouges, la vendange entière est la règle à 100 %. Nicolas privilégie de nombreux remontages sur des macérations relativement courtes, avec peu d'extraction, préservant ainsi la fraîcheur aromatique et la finesse des tanins. L'élevage se déroule en fûts de chêne pendant 10 à 12 mois, sans utilisation de bois neuf, afin de ne pas imposer au vin un caractère boisé étranger à la parcelle. Autre principe cardinal : l'abandon total des pompes au profit de la gravité, respectant ainsi l'intégrité des baies et des jus.

Pour les vins blancs, Nicolas pratique un pressurage en grappes entières grâce à un petit pressoir vertical. Seules les lies fines sont conservées pour l'élevage. Il évite délibérément le style réducteur que l'on rencontre parfois dans certains blancs de Bourgogne. Le Bourgogne Aligoté est élevé en amphores et en cuve, combinaison qui préserve la tension et la minéralité naturelle du cépage. Le Bourgogne Chardonnay, lui, est élevé en cuve et en fût sur lies fines, sans bâtonnage, pour conserver toute sa droiture.

Au total, 10 à 15 fûts sont produits chaque année selon les millésimes, soit une production volontairement confidentielle, qui confère aux bouteilles de la Maison Aymon un caractère exclusif et très recherché sur le marché des vins de Bourgogne.

Les cuvées de la Maison Aymon

Bourgogne Aligoté

Cuvée d'entrée en matière mais non d'entrée de gamme dans l'esprit, ce Bourgogne Aligoté reflète avec beaucoup de sincérité le travail de Nicolas Protin sur le cépage traditionnel de Bourgogne. Élevé en amphores et en cuve inox, il se distingue par sa tension naturelle, sa minéralité ciselée et ses arômes frais d'agrumes et de fleurs blanches. C'est un vin tendu, vif, idéal à l'apéritif ou sur des fruits de mer, qui traduit parfaitement la philosophie non interventionniste de la maison.

Bourgogne Blanc (Chardonnay)

Issu de raisins de Chardonnay soigneusement sélectionnés sur des parcelles de la Côte de Beaune, ce Bourgogne Blanc est élevé sur lies fines en cuve et en fût, sans bâtonnage. Le résultat est un vin droit, minéral, aux notes beurrées discrètes et aux nuances de fruit blanc et d'amande fraîche. Sans lourdeur ni sur-maturité, il incarne une certaine idée de l'élégance bourguignonne.

Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune Rouge

Produit à hauteur de deux barriques par an, ce rouge de Hautes-Côtes de Beaune en Pinot Noir exprime la fraîcheur et le fruité caractéristiques des vignes d'altitude de cette appellation. Avec sa robe légère et lumineuse, ses arômes de cerise croquante et sa bouche souple aux tanins délicats.

Pommard "Les Levrières"

Issu d'une unique barrique par millésime, ce Pommard provient d'une parcelle de vieilles vignes de Pinot Noir située à proximité des célèbres Épenots. À rebours du style souvent robuste et charnu associé à l'appellation Pommard, Nicolas Protin livre ici un vin délicat, pur, presque aérien, où la texture veloutée prend le dessus sur la puissance. Un vin de terroir qui démontre qu'un Pommard peut être aussi subtil qu'un grand Volnay.

Beaune 1er Cru (Toussaints & Bressandes)

Premier millésime de cette cuvée en 2023, ce Beaune Premier Cru est l'assemblage de deux lieux-dits emblématiques de l'appellation : les Toussaints et les Bressandes. C'est la cuvée la plus concentrée de la gamme Aymon. Elle affiche une couleur claire et brillante, un nez expressif ouvert sur la cerise rouge et les fleurs, avec une touche subtile de grappe entière. En bouche, le travail sur le fruit et le floral est évident, pour un vin d'une grande fraîcheur malgré sa densité. 

Pommard 1er Cru

Issu des meilleures parcelles de premier cru situées au cœur du coteau de Pommard, cette cuvée est considérée comme la plus complexe et la plus élégante de toute la gamme. Deux barriques par an. Le Pommard 1er Cru de la Maison Aymon incarne l'ambition de Nicolas Protin : exprimer la quintessence d'un terroir sans artifice, sans maquillage. Sa structure tannique est précise, son élevage discret amplifie plutôt qu'il ne transforme.

Gevrey-Chambertin "En Champs"

Perle de la Côte de Nuits dans la gamme Aymon, ce Gevrey-Chambertin issu du lieu-dit "En Champs" est la cuvée la plus marquée par la vendange entière. Nicolas Protin y revendique une acidité vive, une tension vibrante et une combinaison aromatique unique mêlant épices douces, thé vert et petits fruits rouges. C'est un vin de caractère, presque nerveux dans sa jeunesse, qui gagnera en complexité avec le temps. Produit à une barrique par an seulement.