Pinot Noir: guía completa de la variedad de uva

Pinot Noir: guía completa de la variedad de uva: orígenes, aromas, regiones y maridajes

El Pinot Noir es probablemente la variedad de uva más fascinante y desconcertante del mundo del vino. Caprichosa en el cultivo y difícil de vinificar, en buenas manos y en el suelo adecuado puede dar vinos de una complejidad y una finura que pocas uvas pueden igualar. Pero, si se cultiva mal o en un lugar inadecuado, también puede producir vinos insípidos, diluidos y sin carácter.

Esta guía completa responde a todas las preguntas fundamentales sobre el Pinot Noir: sus orígenes y características, sus aromas y perfil gustativo, las regiones donde mejor se expresa, cómo servirlo y conservarlo y con qué platos maridarlo. Tanto si está empezando como si ya tiene experiencia, aquí encontrará las claves para comprender y elegir un Pinot Noir.

Lo que debe recordar: 

• El Pinot Noir es una de las variedades de uva más antiguas y caprichosas del mundo. Es muy sensible al terruño, al clima y a la mano del viticultor, lo que explica la enorme diferencia entre un Pinot corriente y un gran vino de Borgoña.
• Sus aromas característicos son la cereza, la fresa y la frambuesa en su juventud; con la edad aparecen el sotobosque, la trufa, el cuero y las especias dulces. Es una de las pocas grandes variedades de uva tinta que conservan tanta finura y frescura incluso en plena madurez.
• En Francia, es la única variedad de los grandes vinos tintos de Borgoña (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée), una de las tres variedades principales del Champagne y la que produce los escasos tintos de Alsacia.
• A escala internacional, Oregón (Willamette Valley), Nueva Zelanda (Marlborough, Central Otago) y algunas zonas de California (Sonoma Coast) producen Pinot Noir de altísimo nivel.
• Es un vino que debe servirse ligeramente fresco (14-16 grados). En el caso de las anadas antiguas, no debe decantarse demasiado tiempo, y hay que respetar su ritmo de evolución en la copa: nunca demasiado joven y, tratándose de grands crus, rara vez demasiado viejo.

¿Qué es el Pinot Noir? Presentación de la variedad de uva

Una variedad de uva excepcionalmente antigua

El Pinot Noir es una de las variedades de uva cultivadas por el ser humano desde hace más tiempo. Análisis genéticos recientes han demostrado que procede de la domesticación de la vid silvestre (Vitis sylvestris) hace más de 2 000 años, probablemente en el noreste de Francia o en Alemania. Aparece mencionado en textos romanos y los monjes de Borgoña lo cultivan al menos desde la Edad Media.

Su nombre procede del latín pinus (pino), en alusión a la forma de su racimo, denso y compacto como una piña de pino.

Una variedad de uva técnicamente difícil

El Pinot Noir está reconocido de forma unánime como una de las variedades de uva más delicadas de cultivar. Reúne numerosas dificultades:

•        Piel fina: poca protección natural frente a las enfermedades fúngicas (mildiu, oídio, botritis). Exige una atención constante en el viñedo.

•        Brotación temprana: madura antes que el Cabernet Sauvignon o la Syrah, lo que lo hace vulnerable a las heladas tardías y a los episodios de calor intenso en verano.

•        Gran sensibilidad al terruño: más que ninguna otra variedad, el Pinot Noir refleja fielmente el suelo, la orientación y el microclima. Este es el principio en el que se basan los Climats de Borgoña.

•        Bajo rendimiento: para producir vinos de calidad, los rendimientos deben controlarse estrictamente. Un rendimiento demasiado alto diluye los aromas y la estructura.

El Pinot Noir es como un espejo: refleja fielmente el terruño y al viticultor que lo cultiva. No hay nada que pueda ocultarse.

¿A qué sabe el Pinot Noir? Aromas y perfil gustativo

El perfil en boca

El Pinot Noir se reconoce por su perfil único entre los grandes tintos: color relativamente claro (rubí brillante), taninos de ligeros a medios (nunca agresivos), una acidez notable que le aporta viveza y frescura, y una gama aromática de notable complejidad.

Los aromas según la etapa de maduración

¿Cómo reconocer un Pinot Noir en una cata a ciegas?

1.      Color: del rubí claro al granate, siempre translúcido. Nunca opaco.

2.      Aromas: frutos rojos (cereza, frambuesa) en una primera impresión olfativa, seguidos de notas florales (rosa, violeta).

3.      Boca: textura sedosa, taninos integrados y nunca ásperos, acidez vivaz.

4.      Final: largo y delicado, con notas de frutos rojos, especias o matices terrosos según su edad.

¿Dónde se cultiva el Pinot Noir? Las principales regiones productoras

Borgoña: la cuna y la referencia indiscutible

La Borgoña es para el Pinot Noir lo que Burdeos para el Cabernet Sauvignon: su territorio predilecto, su laboratorio histórico y su referente mundial. La Côte d'Or (Côte de Nuits al norte, Côte de Beaune al sur) es el corazón de esta producción.

•        Gevrey-Chambertin: potencia y estructura, taninos más firmes; el Pinot más masculino de Borgoña. Grand Cru: Chambertin, Clos de Bèze.

•        Chambolle-Musigny: finura, elegancia y perfume floral. El encaje del Pinot Noir. Grand Cru: Musigny, Bonnes-Mares.

•        Vosne-Romanée: el pueblo más célebre del mundo del vino. Romanée-Conti, La Tâche, Richebourg: algunos de los vinos más caros y codiciados del planeta.

•        Pommard y Volnay: en la Côte de Beaune. Pommard es más estructurado; Volnay, más elegante. Ambos ofrecen una excelente relación calidad-precio frente a los grands crus de la Côte de Nuits.

Alsacia: el Pinot Noir francés asequible

Alsacia produce los únicos vinos tintos de la región bajo la AOC Pinot Noir d'Alsace. Su estilo es radicalmente distinto al de Borgoña: más ligero, más frutal, más accesible en su juventud y con taninos muy suaves. Es un excelente vino de mesa versátil, especialmente para acompañar raclette y carnes blancas.

El Champagne: el Pinot Noir de las burbujas

El Pinot Noir es una de las tres principales variedades de uva autorizadas en Champagne. La cuvée Blanc de Noirs, un Champagne blanco elaborado exclusivamente con uvas negras, pone de relieve su riqueza y complejidad aromática de forma espectacular.

Oregón y Nueva Zelanda: las nuevas referencias internacionales

Oregón, con su clima fresco y lluvioso, produce Pinot de una elegancia y una frescura muy próximas al estilo borgoñón. Nueva Zelanda ofrece una expresión más frutal y estructurada, con una notable intensidad aromática.

¿Con qué platos maridar el Pinot Noir? Los mejores maridajes

El maridaje emblemático: Pinot Noir y setas

El maridaje del Pinot Noir con las setas es uno de los más clásicos y acertados de la gastronomía francesa. Un Gevrey-Chambertin de 10 años con una crema de boletus, un risotto de trufa o unas colmenillas en salsa es una combinación que ilustra a la perfección la afinidad entre los grandes vinos de Borgoña y los platos de setas y trufa.

El caso particular de la raclette

El Pinot Noir de Alsacia es el maridaje ideal para la raclette. Su contenido moderado de grasa, sus taninos ligeros y su frescura aromática le permiten acompañar al queso fundido sin imponerse ni quedar eclipsado.

¿Cómo servir el Pinot Noir?

Temperatura de servicio

El Pinot Noir debe servirse entre 14 y 16 grados. A esta temperatura, los aromas florales y frutales se expresan mejor, los taninos parecen más sedosos y la acidez aporta frescura en lugar de aspereza.

¿Hay que decantar un Pinot Noir?

•        Pinot Noir joven (1-5 años): una decantación breve de 30 a 45 minutos puede ayudarle a abrirse y revelar sus aromas.

•        Pinot Noir de 5 a 15 años: la decantación suele ser innecesaria o debe ser muy breve (15-20 minutos). El Pinot es más delicado que un Cabernet.

•        Pinot añejo (15 años o más): sírvalo directamente en la copa, sin decantarlo. Los aromas terciarios son volátiles y desaparecen rápidamente al entrar en contacto con el aire.

La copa ideal

El Pinot Noir se disfruta en una copa de vino de Borgoña, muy amplia, con forma de globo achatado y borde estrecho. Esta forma permite que los aromas se concentren y se desarrollen plenamente.

Las mejores anadas de Pinot Noir en Borgoña

2019 y 2020: los dos pilares de la década

Las anadas 2019 y 2020 se consideran las dos mejores de la década 2010-2020 para los tintos de Borgoña. La de 2019 es excepcional por combinar concentración y frescura. La de 2020 destaca, por su parte, por una elegancia y una tensión que evocan las grandes anadas de los años 2000.

¿Cómo elegir un Pinot Noir según su presupuesto?

Menos de 15 euros: opciones de gama básica asequibles

•        Pinot Noir de Alsacia: entre 8 y 15 euros, accesible, frutal, ideal para la mesa diaria.

•        Pinot Noir del Nuevo Mundo (Chile, Nueva Zelanda de gama básica): buena regularidad, fruta generosa; sin complejidad, pero agradable.

De 15 a 35 euros: buena relación calidad-precio en Borgoña

•        Marsannay, Fixin: pueblos de la Côte de Nuits a menudo pasados por alto y, por ello, más asequibles. Estilo próximo al de Gevrey, pero a menor precio.

•        Savigny-lès-Beaune, Monthélie: Côte de Beaune, elegantes y accesibles, con una excelente relación calidad-precio.

De 35 a 80 euros: premiers crus y vinos de pueblos de referencia

•        Pueblos de la Côte de Nuits (Gevrey, Chambolle, Vosne): un Chambolle-Musigny de pueblo de una buena bodega, por 40-50 euros, suele ofrecer una notable relación entre calidad y emoción.

•        Côte de Beaune 1ers Crus (Volnay, Beaune, Pommard): finura y un precio relativamente accesible para su categoría.

Más de 80 euros: grands crus y premiers crus de prestigio

Por encima de los 80 euros, se adentra en el territorio de los premiers crus y los grands crus de la Côte d'Or. Los precios pueden llegar a varios miles de euros en el caso de los más emblemáticos (Romanée-Conti, La Tâche, Musigny).

Preguntas frecuentes sobre el Pinot Noir

¿Es el Pinot Noir un buen vino?

Es una de las grandes variedades de uva tinta del mundo y, en sus mejores expresiones (Borgoña, Oregón, Nueva Zelanda), da lugar a algunos de los vinos más fascinantes que existen. Para encontrar un buen Pinot, no baje de los 12-15 euros y dé preferencia a las bodegas de reputación consolidada.

¿Qué diferencia hay entre un Pinot Noir y un vino de Borgoña?

Un tinto de Borgoña ES un Pinot Noir: es la única variedad de uva tinta autorizada en Borgoña. Casi todos los tintos de Borgoña (Gevrey-Chambertin, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Pommard, etc.) se elaboran al 100 % con Pinot Noir. Pero también se puede producir Pinot Noir en Alsacia, Champagne, Oregón o Nueva Zelanda; en esos casos no se llamará vino de Borgoña.

Pinot Noir o Pinot Gris: ¿cuál es la diferencia?

El Pinot Gris es una mutación genética del Pinot Noir. Ambas variedades comparten el mismo ADN de base, pero el Pinot Gris tiene la piel gris rosada en lugar de negra. El Pinot Gris produce vinos blancos (en Alsacia y en Italia, donde se conoce como Pinot Grigio), mientras que el Pinot Noir produce tintos.

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