Pascal Cotat

Histoire du Domaine Pascal Cotat

La famille Cotat cultive la vigne sur les pentes de Chavignol depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale. À partir de 1947, deux frères, Francis et Paul Cotat, travaillent ensemble dans une même cave, élaborant les vins en commun avant de les embouteiller sous deux étiquettes distinctes. Ce sont eux qui, bien avant tout le monde, imposent à Sancerre une idée alors révolutionnaire : vinifier chaque parcelle séparément et nommer les vins d'après leur lieu-dit. Les Cotat sont ainsi les pionniers des cuvées parcellaires dans l'appellation, une pratique aujourd'hui répandue mais qui, à l'époque, détonnait dans une région tournée vers les assemblages.

Au début des années 1990, les deux frères transmettent leurs vignes à leurs fils respectifs : Pascal, fils de Francis, et François, fils de Paul. Le domaine familial est scindé en deux, chacun des cousins vinifiant désormais dans son propre chai et sous son propre nom. Pascal Cotat hérite ainsi d'un peu plus de deux hectares situés sur les meilleurs coteaux de Chavignol. Passionné de mécanique et de vieilles voitures avant de se consacrer pleinement à la vigne, il perpétue à la lettre les méthodes apprises auprès de son père, sans jamais céder aux modes. Ses vins, si typés qu'ils ont parfois été refusés à l'agrément pour cause d'atypicité et commercialisés en Vin de France, comptent aujourd'hui parmi les sancerres les plus recherchés au monde, aux côtés de ceux de son cousin François et d'Edmond Vatan.

Terroirs et Vignes du Domaine Pascal Cotat

Chavignol doit sa réputation à un sous-sol unique dans l'appellation : les marnes kimméridgiennes, ces terres blanches calcaires riches en petites huîtres fossilisées, identiques à celles que l'on trouve à Chablis. Ce socle donne aux sauvignons une vivacité crayeuse, une salinité et une capacité de garde qui les distinguent radicalement des sancerres de silex ou de caillottes. Les Monts Damnés, sans doute le lieu-dit le plus célèbre de toute la Loire, doit son nom à sa pente proprement vertigineuse : la couche de terre y est si mince que la roche affleure, et le travail des sols exige l'usage d'un treuil et d'un chariot pour hisser les hommes et le matériel. La Grande Côte, voisine, présente des sols plus riches en argile, qui apportent volume, chair et ampleur aux vins.

Sur ces deux coteaux, Pascal Cotat cultive environ deux hectares et demi de sauvignon blanc, avec des vignes qui ont en moyenne trente-cinq à quarante-cinq ans, complétés par une parcelle de pinot noir de très vieilles vignes, certaines proches du siècle. La conduite est totalement naturelle : aucun produit chimique de synthèse, fertilisation par des préparations naturelles à base d'algues et de matières organiques, sols travaillés à la main sur les pentes les plus raides. Les rendements sont faibles et les vendanges toujours manuelles. La particularité la plus frappante reste la date de récolte : Pascal Cotat vendange souvent plus d'une semaine après tous ses voisins, à la recherche d'une maturité complète, parfois accompagnée d'une pointe de botrytis.

Vinifications du Domaine Pascal Cotat

Au chai, la méthode n'a pas varié depuis trois générations, et c'est précisément ce qui fait la singularité de la maison. Les raisins sont pressés en grappes entières, lentement, puis les moûts fermentent grâce aux seules levures indigènes, sans levurage, sans enzymage ni chaptalisation. Les fermentations peuvent être longues et laisser subsister quelques grammes de sucre résiduel, un trait souvent commenté et qui, loin d'alourdir les vins, arrondit la finale dans leur jeunesse et joue un rôle décisif dans leur vieillissement.

L'élevage se déroule ensuite en vieux demi-muids et grands foudres, souvent pendant plus d'un an, sur lies, sans aucun apport de bois neuf. Les vins sont mis en bouteille sans collage ni filtration, avec un sulfitage minimal. Le style qui en résulte détonne dans l'appellation : bien loin du sauvignon variétal et exubérant, ce sont des vins retenus, denses, presque austères dans leur jeunesse, sur l'amande, le citron, l'aubépine et la craie, qui s'ouvrent après deux ou trois ans et développent avec le temps une texture crémeuse presque bourguignonne. Les bouteilles de dix, quinze ou vingt ans comptent parmi les expériences les plus troublantes que puisse offrir le sauvignon blanc.

Les cuvées du Domaine Pascal Cotat

Sancerre Les Monts Damnés est la cuvée la plus ciselée et la plus profonde du domaine, née du coteau le plus escarpé de Chavignol, où la terre arable est quasiment absente et où la roche calcaire commande tout. Le nez, d'abord discret, mêle coquille d'huître, citron, anis, pierre à fusil, fleurs blanches et une pointe fumée caractéristique. La bouche est mûre, dotée d'un léger gras qui enrobe une acidité tranchante, avec une minéralité tactile et une finale saline d'une grande persistance. Superbe sur des huîtres, un sandre au beurre blanc ou un crottin de Chavignol, il révèle toutefois son vrai visage après plusieurs années de cave, en évoluant vers des notes exotiques et miellées.

Sancerre La Grande Côte provient du lieu-dit voisin, sur des sols plus riches en argile, ce qui donne au vin davantage de volume, de chair et de grandeur. La palette aromatique s'ouvre sur les fruits blancs mûrs, les agrumes confits, la truffe blanche et une touche briochée, tandis que la bouche déploie une ampleur remarquable, portée par un noyau minéral kimméridgien puissant et une salinité vibrante. C'est le vin le plus généreux du domaine, à la fois solaire et incisif, taillé pour la garde et magnifique sur un homard, une volaille à la crème ou des ris de veau.

Rosé est l'un des rosés les plus rares et les plus convoités d'Europe, élaboré à partir d'une parcelle de pinot noir plantée à Chavignol dont les vignes approchent le siècle. Vinifié comme un grand blanc, en pressurage direct et en élevage lent, il n'a rien d'un rosé de soif : robe pâle et lumineuse, nez de petits fruits rouges, d'épices et de craie, bouche vineuse, texturée et saline, avec une longueur inattendue. Selon les millésimes, il est commercialisé en Sancerre ou en Vin de France, et il se comporte à table comme un véritable vin de gastronomie, capable lui aussi de vieillir.

La Grande Côte Cuvée Spéciale est le flacon confidentiel de la maison, produit uniquement lors des millésimes où le botrytis s'installe sur les raisins vendangés très tardivement. Il s'agit d'un sauvignon moelleux, riche en liqueur, aux arômes de fruits confits, de coing, de miel et de safran, dont la sucrosité reste toujours tenue par l'acidité et la minéralité crayeuse du terroir. Extrêmement rare et recherché des collectionneurs, il accompagne à merveille un foie gras maison, un fromage persillé ou une tarte aux abricots.