Bodega des Cavarodes

Historia del Bodega des Cavarodes

El Bodega des Cavarodes nace en 2007, por iniciativa de un joven viticultor de tan solo veintidós años. Étienne Thiébaud había pasado previamente varios años junto a Pascal y Évelyne Clairet, del Bodega de la Tournelle, en Arbois. Profundamente inspirado por las figuras emblemáticas del vino natural jurasiano, Pierre Overnoy, Jean-François Ganevat o Stéphane y Bénédicte Tissot, se inscribe desde el principio en un enfoque artesanal, respetuoso con lo vivo y sin el menor compromiso en cuanto a la calidad. Tiene la suerte, desde sus inicios, de adquirir algunas parcelas muy antiguas que nadie quería trabajar.

Su evolución hacia lo natural es rápida y asumida. Ya en 2008, reduce drásticamente el uso del azufre, limitado en adelante únicamente al embotellado. Dos años más tarde, en 2010, da un paso más al suprimirlo totalmente en algunas cuvées, y firma en el mismo impulso su primer pétillant naturel, un vino que refleja toda la energía y la espontaneidad de la casa. Discreto hasta la timidez, Étienne Thiébaud se ha convertido a su pesar en una verdadera estrella de la escena natural internacional, siendo sus botellas a la vez adoradas por la crítica y prácticamente imposibles de encontrar. Su sueño más persistente sigue siendo la preservación de las variedades jurasinas olvidadas, que conserva cuidadosamente aunque los pliegos de condiciones de las denominaciones locales no autoricen su replantación.

Terruños y Viñas del Bodega des Cavarodes

El viñedo se despliega a ambos lados del Loue, a caballo entre el Jura y el Franco Condado, y se reparte entre tres denominaciones: Arbois, Côtes du Jura e IGP Franche-Comté. Los suelos combinan calizas duras, derrubios calcáreos sobre margas y margas profundas, un mosaico que explica la multiplicidad de las cuvées producidas en una superficie, sin embargo, muy reducida. La edad de las viñas va desde algunos años hasta más de ciento quince, siendo algunas parcelas incluso francas de pie, no injertadas, supervivientes de la filoxera.

Tres parajes estructuran la gama. Les Lumachelles, en los municipios de Marnoz y Mouchard, justo al norte de Arbois, debe su nombre a la lumachella, esa roca calcárea repleta de pequeñas conchas fósiles: las margas grises y marrones están saturadas de restos de conchas jurasinas y producen vinos de una salinidad y una tensión sorprendentes, sobre chardonnay, poulsard, pinot noir y trousseau. Guille Bouton, en Arbois, ofrece un chardonnay de gran finura. Les Messagelins, también en Arbois, es la cuna de los mejores trousseaux de la bodega, completado con poulsard y chardonnay. A estos terruños se añade el clima de Chemenot. El encepamiento es de una riqueza excepcional: chardonnay, savagnin, savagnin jaune, savagnin rose, poulsard, trousseau, trousseau à la dame, pinot noir, sauvignonasse, además de variedades jurasinas prácticamente desaparecidas como el enfariné noir, el mézy, la geuche, el argant, el pinot meunier o la mondeuse. El trabajo es íntegramente biológico y certificado desde los inicios, con labores a veces a caballo, infusiones de plantas, tratamientos limitados al caldo bordelés y al azufre en dosis reducidas, y poda ajustada al calendario lunar.

Vinificaciones del Bodega des Cavarodes

La filosofía de bodega es la de la escucha y la intervención mínima. Las vendimias son manuales, con una selección rigurosa. Los tintos se despalillan meticulosamente a mano y se vinifican en maceración semi-carbónica, en cubas abiertas o de fibra de vidrio, con maceraciones cortas y sin remontados bruscos. Las fermentaciones arrancan espontáneamente gracias únicamente a las levaduras indígenas, sin ningún añadido. La crianza continúa varios meses, generalmente alrededor de diez, en toneles viejos, demi-muids o foudres neutros que no aportan ninguna marca de madera.

Los blancos fermentan y envejecen en piezas antiguas, durante períodos prolongados que les confieren riqueza, especias y a veces un ligero toque oxidativo típicamente jurasiano, sin perder nunca en brillantez. No se añade azufre durante la vinificación, y el embotellado se realiza bien totalmente sin sulfitos, bien con dos gramos por hectolitro como máximo absoluto cuando el vino lo requiere. Sin clarificación, sin filtración. Los volúmenes son ínfimos, lo que explica la rareza de estas botellas.

Las cuvées del Bodega des Cavarodes

El Chardonnay Les Lumachelles es una de las cuvées emblemáticas de la bodega. Nacido de las margas fosilíferas de Marnoz, conjuga una boca amplia y suave con un final tenso, largo y brioche, con esa mineralidad de conchas que caracteriza el lugar. El Chardonnay Guille Bouton, en las laderas de Arbois, se muestra más fino y más vertical, de una elegancia cristalina, mientras que el Chardonnay Les Messagelins apuesta por un perfil más amplio y más soleado. La cuvée Ostrea Virgula toma su nombre de un fósil de ostra del Jurásico presente en abundancia en el suelo de la parcela: es un blanco de una profundidad y una complejidad notables, rico, especiado y expresivo, con un final salino interminable. El Savagnin, según las añadas y las crianzas, se presenta en versión ouillée, tensa y cítrica, o con ese ligero toque de velo que evoca la herencia jurasiana. El Pétillant Naturel, nacido en 2010, embotellado antes del final de la fermentación y sin ningún añadido, encarna por sí solo la energía de la bodega con su burbuja espontánea y su fruta crujiente.

El Trousseau Les Lumachelles es probablemente la botella más buscada de la casa. Procedente de la parcela homónima sobre margas grises y marrones ricas en pequeñas conchas fósiles, vinificado en racimos enteros con una maceración corta y criado varios meses en toneles viejos, se embotella sin clarificación, sin filtración y sin el menor sulfito añadido. El vino combina estructura, delicadeza y elegancia, sobre la cereza negra, la mora y un toque especiado, con taninos finos y una acidez vibrante. Acompaña a la perfección un supremo de pintada con setas, un filete de ternera a baja temperatura con jugo de romero o un tataki de atún rojo. El Trousseau de Messagelin, sobre los terruños de Arbois, ofrece una lectura más firme y más salvaje de la variedad, con una mayor capacidad de guarda.

El Poulsard de Chemenot seduce por su color pálido y luminoso, sus aromas de mora, fresa, frambuesa y ese toque de granada en el final que aporta una amargura noble y refrescante. Dotado de una bella mineralidad y de una energía vibrante heredada del trabajo de los suelos, es un vino delicado que nunca aplasta los manjares finos y se sirve ligeramente fresco. El Poulsard Les Lumachelles trabaja la misma variedad sobre el terruño de conchas, con mayor salinidad. El Pinot Noir Les Lumachelles, aún más raro, revela una finura casi borgoñona, con una fruta roja brillante y una trama mineral.

La cuvée que mejor encarna el enfoque patrimonial de Étienne Thiébaud es, no obstante, su tinto en IGP Franche-Comté. Procedente de su primera parcela, su orgullo, una viña vieja de más de cien años plantada en masa, ensambla una decena de variedades: pinot noir y trousseau en su mayoría, completados por aproximadamente un diez por ciento de variedades jurasinas prácticamente desaparecidas, enfariné noir, mézy, geuche, argant, pinot meunier y mondeuse. Este vino único, imposible de reproducir en otro lugar, ofrece un perfil aromático desconcertante y fascinante, entre frutas rojas silvestres, especias y notas vegetales nobles, sustentado por una frescura notable. Vivo, vibrante e impregnado de una sinceridad poco habitual, refleja con una precisión sorprendente la singularidad de este rincón olvidado del viñedo jurasiano y resume por sí solo por qué esta dirección aún confidencial ya se ha convertido en un lugar de culto para los amantes de los vinos libres.