Domaine des Cavarodes

Geschichte des Domaine des Cavarodes

Das domaine des Cavarodes entstand 2007 auf Initiative eines jungen Winzers, der damals erst zweiundzwanzig Jahre alt war. Étienne Thiébaud hatte zuvor mehrere Jahre an der Seite von Pascal und Évelyne Clairet vom Domaine de la Tournelle in Arbois verbracht. Tief inspiriert von den emblematischen Figuren des jurassischen Naturweins, Pierre Overnoy, Jean-François Ganevat oder auch Stéphane und Bénédicte Tissot, verfolgt er von Anfang an einen handwerklichen Ansatz, der das Lebendige respektiert und keinerlei Kompromisse bei der Qualität zulässt. Er hatte das Glück, gleich zu Beginn einige sehr alte Parzellen zu erwerben, die niemand mehr bewirtschaften wollte.

Sein Weg zum Naturwein ist schnell und entschlossen. Schon 2008 reduziert er den Schwefeleinsatz drastisch, der fortan auf die Abfüllung beschränkt bleibt. Zwei Jahre später, 2010, geht er einen weiteren Schritt und verzichtet bei einigen Cuvées völlig darauf, und schafft im selben Schwung seinen ersten Pétillant Naturel, einen Wein, der die gesamte Energie und Spontaneität des Hauses zum Ausdruck bringt. Zurückhaltend bis zur Schüchternheit, ist Étienne Thiébaud wider Willen zu einem echten Star der internationalen Naturweinszene geworden, dessen Flaschen sowohl von der Kritik gefeiert als auch kaum auffindbar sind. Sein hartnäckigster Traum bleibt die Erhaltung der vergessenen jurassischen Rebsorten, die er sorgfältig bewahrt, auch wenn die Pflichtenheft der lokalen Appellationen ihre Neupflanzung nicht erlauben.

Terroirs und Reben des Domaine des Cavarodes

Der Weinberg erstreckt sich beiderseits der Loue, auf der Grenze zwischen dem Jura und der Franche-Comté, und verteilt sich auf drei Appellationen: Arbois, Côtes du Jura und IGP Franche-Comté. Die Böden verbinden harten Kalkstein, Kalkschutt auf Mergel und tiefen Mergel, ein Mosaik, das die Vielzahl der auf einer dennoch sehr kleinen Fläche produzierten Cuvées erklärt. Das Alter der Reben reicht von wenigen Jahren bis zu über hundertfünfzehn Jahren, wobei einige Parzellen sogar wurzelechte, ungepfropfte Reben aufweisen, die die Reblaus überlebt haben.

Drei Ortsbezeichnungen strukturieren die Palette. Les Lumachelles, in den Gemeinden Marnoz und Mouchard, direkt nördlich von Arbois, verdankt seinen Namen dem Lumachell, jenem Kalkstein, der von kleinen fossilen Muschelschalen durchsetzt ist: die grau-braunen Mergel sind dort gesättigt mit Resten jurassischer Muscheln und ergeben Weine von beeindruckender Salinität und Spannung, bei Chardonnay, Poulsard, Pinot Noir und Trousseau. Guille Bouton, in Arbois, liefert einen Chardonnay von großer Finesse. Les Messagelins, ebenfalls in Arbois, ist die Wiege der schönsten Trousseaux des Weinguts, ergänzt durch Poulsard und Chardonnay. Zu diesen Terroirs gesellt sich das Klimat von Chemenot. Die Rebsortenzusammensetzung ist von außergewöhnlichem Reichtum: Chardonnay, Savagnin, Savagnin Jaune, Savagnin Rose, Poulsard, Trousseau, Trousseau à la Dame, Pinot Noir, Sauvignonasse, aber auch nahezu verschwundene jurassische Sorten wie Enfariné Noir, Mézy, Geuche, Argant, Pinot Meunier oder Mondeuse. Die Arbeit ist vollständig biologisch und von Anfang an zertifiziert, mit Bodenbearbeitung teils mit dem Pferd, Kräutertees, Behandlungen beschränkt auf Bordeauxbrühe und Schwefel in reduzierten Dosen sowie Rebschnitt nach dem Mondkalender.

Vinifikationen des Domaine des Cavarodes

Die Kellerphilosophie ist die des Zuhörens und des minimalen Eingreifens. Die Weinlese ist manuell, mit rigoroser Selektion. Die Rotweine werden sorgfältig von Hand entrappt und dann in semi-karbonischer Mazeration vinifiziert, in offenen Tanks oder Glasfasertanks, mit kurzen Mazerationen und ohne brutales Umpumpen. Die Gärungen starten spontan dank ausschließlich indigener Hefen, ohne jeglichen Zusatz. Der Ausbau wird anschließend mehrere Monate fortgesetzt, in der Regel etwa zehn, in alten Fässern, Demi-Muids oder neutralen Foudres, die keinerlei Holzton abgeben.

Die Weißweine gären und reifen in alten Stücken über lange Zeiträume, die ihnen Reichtum, Gewürze und manchmal einen leichten oxidativen Ton verleihen, der typisch jurassisch ist, ohne je an Strahlkraft zu verlieren. Während der Vinifikation wird kein Schwefel zugegeben, und die Abfüllung erfolgt entweder vollständig ohne Sulfite oder mit maximal zwei Gramm pro Hektoliter, wenn der Wein es erfordert. Keine Schönung, keine Filtration. Die Mengen sind winzig, was die Seltenheit dieser Flaschen erklärt.

Die Cuvées des Domaine des Cavarodes

Der Chardonnay Les Lumachelles ist eine der emblematischen Cuvées des Weinguts. Aus dem fossilienreichen Mergel von Marnoz gewonnen, verbindet er einen vollen und geschmeidigen Gaumen mit einem gespannten, langen und briocheartigen Abgang, mit jener muschelhaltigen Mineralität, die den Ort kennzeichnet. Der Chardonnay Guille Bouton, auf den Hängen von Arbois, zeigt sich feiner und vertikaler, von kristalliner Eleganz, während der Chardonnay Les Messagelins eine breitere und sonnigere Karte spielt. Die Cuvée Ostrea Virgula verdankt ihren Namen einem im Boden der Parzelle reichlich vorhandenen jurassischen Austernfossil: Es ist ein Weißwein von bemerkenswerter Tiefe und Komplexität, reich, würzig und ausdrucksstark, mit einem endlosen salzigen Abgang. Der Savagnin entfaltet sich je nach Jahrgang und Ausbau in einer ungespundeten, gespannten und zitrischen Version oder mit jenem leichten Schleierhauch, der das jurassische Erbe in Erinnerung ruft. Der Pétillant Naturel, 2010 ins Leben gerufen, vor Ende der Gärung abgefüllt und ohne jeden Zusatz, verkörpert allein die Energie des Weinguts mit seiner spontanen Perlage und seinem knackigen Fruchtwerk.

Der Trousseau Les Lumachelles ist wahrscheinlich die gesuchteste Flasche des Hauses. Aus der namensgebenden Parzelle auf grau-braunem Mergel, reich an kleinen fossilen Muschelschalen, gewonnen, in ganzen Trauben mit kurzer Mazeration vinifiziert und dann mehrere Monate in alten Fässern ausgebaut, wird er ohne Schönung, ohne Filtration und ohne jeden Schwefelsäurezusatz abgefüllt. Der Wein vereint Struktur, Zartheit und Eleganz, mit schwarzer Kirsche, Brombeere und einem würzigen Hauch, feinen Tanninen und einer lebhaften Säure. Er begleitet hervorragend ein Perlhuhnbrustfilet mit Pilzen, ein Kalbsfilet mit Rosmarienjus bei Niedertemperatur oder ein Tataki vom Roten Thun. Der Trousseau de Messagelin, auf den Terroirs von Arbois, bietet eine festere und wildere Lesart der Rebsorte, mit überlegener Lagerfähigkeit.

Der Poulsard de Chemenot besticht durch seine helle und leuchtende Farbe, seine Aromen von Brombeere, Erdbeere, Himbeere und diesem Granatapfelton im Abgang, der eine edle und erfrischende Bitterkeit bringt. Mit schöner Mineralität und einer lebhaften Energie, die aus der Bodenarbeit herrührt, ist es ein delikater Wein, der feine Speisen nie überdeckt und leicht gekühlt serviert wird. Der Poulsard Les Lumachelles interpretiert dieselbe Rebsorte auf dem muschelhaltigen Terroir, mit mehr Salinität. Der Pinot Noir Les Lumachelles, noch seltener, offenbart eine fast burgundische Finesse, mit strahlendem roten Fruchtwerk und einem mineralischen Gerüst.

Die Cuvée, die den patrimonialem Ansatz von Étienne Thiébaud am besten verkörpert, ist jedoch sein Rotwein als IGP Franche-Comté. Aus seiner allerersten Parzelle, seinem Stolz, einem über hundert Jahre alten, in Massenvegetation bepflanzten Weinberg stammend, vereint er etwa zehn Rebsorten: Pinot Noir und Trousseau in der Mehrheit, ergänzt durch etwa zehn Prozent nahezu verschwundener jurassischer Sorten, Enfariné Noir, Mézy, Geuche, Argant, Pinot Meunier und Mondeuse. Dieser einzigartige Wein, der anderswo nicht reproduzierbar ist, bietet ein verwirrendes und faszinierendes Aromaprofil zwischen wilden roten Früchten, Gewürzen und edlen pflanzlichen Noten, getragen von einer bemerkenswerten Frische. Lebendig, vibrierend und von seltener Aufrichtigkeit, übersetzt er mit beeindruckender Präzision die Einzigartigkeit dieses vergessenen Winkels des jurassischen Weinbaus und fasst in sich allein zusammen, warum diese noch vertrauliche Adresse bereits zu einem Kultbetrieb bei Liebhabern freier Weine geworden ist.