Pignier

Historia de Domaine Pignier

Todo comenzó en el siglo XIII con los monjes cartujos, los primeros en plantar viñas en las laderas de Montaigu, a las puertas de Lons-le-Saunier, en las estribaciones del Revermont jurásico. Allí construyeron un lagar y bodegas góticas abovedadas que hoy se conservan intactas y son el orgullo de la bodega. Secularizada durante la Revolución, la propiedad se vendió como bien nacional y pasó brevemente a manos de Rouget de Lisle antes de que la familia Pignier la adquiriera en 1794. Desde entonces, no ha dejado de pertenecerle. En el pueblo de Montaigu, antigua plaza fuerte que protegía las salinas de Lons-le-Saunier, solo queda una explotación vitícola profesional: la de los Pignier.

Hijos de Paulette y François Pignier, Marie-Florence, Antoine y Jean-Étienne asumieron juntos la gestión de la bodega a principios de los años noventa. Emprendieron entonces un cambio radical y replantearon el cultivo, la vinificación y el estilo de los vinos. Los primeros ensayos en ecológico se remontan a 1998; todo el viñedo pasó a la biodinámica en 2002 y obtuvo la certificación Demeter en 2003, cuando esta forma de trabajar aún se miraba con escepticismo en la región. Thibaut, hijo de Antoine, se incorporó a la familia en 2022 y representa la octava generación. Reconocida con dos estrellas por la Guide de la Revue du Vin de France y galardonada en numerosas ocasiones por la Guide Hachette, la bodega se ha consolidado como una de las mejores embajadoras del Jura.

Terruños y viñedos de Domaine Pignier

El viñedo abarca unas doce hectáreas en la AOC Côtes du Jura, repartidas entre las laderas de dos reculées, los valles excavados en la caliza que flanquean Montaigu: el valle de Vallière y el valle de Sorne. Dos sectores estructuran la bodega. En Boivin, orientado al este y al noreste, reúne 5,5 hectáreas de viñas sobre margas arcillosas micáceas del Lías y calizas arenosas, dentro de una propiedad de catorce hectáreas salpicada de estanques, arboledas y recintos para animales. Les Gauthières, orientado al sur y al suroeste, cuenta con 6 hectáreas plantadas sobre margas abigarradas del Keuper y calizas con grifeas, entre taludes, arbustos frutales y un curso de agua que atraviesa la parcela. Una pequeña parcela de 55 áreas, Derrière la Ville, sobre derrubios calcáreos, está reservada al trousseau.

La biodinámica vertebra todo el trabajo en el viñedo: preparado de boñiga en cuerno, sílice, infusiones de plantas, habas sembradas entre las hileras y cultivadas en la propia finca, y restauración progresiva de los antiguos muros de contención de piedra seca. Se han vuelto a plantar manzanos, ciruelos mirabel y perales en el corazón de las parcelas para recuperar la biodiversidad de hace un siglo. Junto al chardonnay, el savagnin, el trousseau —con cuatro selecciones masales diferentes— y el poulsard, la bodega conserva una valiosa colección de antiguas variedades anteriores a las denominaciones de origen: argant, petit béclan, enfariné, gamay blanc y melon à queue rouge. La vendimia es exclusivamente manual, con selección de la uva en el viñedo y transporte en cajas pequeñas.

Vinificaciones de Domaine Pignier

La bodega rechaza categóricamente la uva comprada a terceros: todas sus cuvées proceden exclusivamente de su propia cosecha. Los prensados son lentos y las fermentaciones comienzan con las levaduras autóctonas de las parcelas, sin adición de levaduras, chaptalización ni ningún aditivo enológico. Para los tintos, la uva se despalilla, pero nunca se bombea; se prepara un pie de cuba con las levaduras propias y la duración de la maceración se ajusta a un ciclo lunar de veintiocho días. Los rendimientos son deliberadamente bajos, de unos 30 hectolitros por hectárea para el trousseau, variedad en la que la casa se ha especializado.

Las bodegas del siglo XIII albergan una notable diversidad de recipientes: grandes toneles, barricas de roble de 228 litros, demi-muids de 500 litros, huevos y depósitos ovoides de hormigón, depósitos con forma de diamante, tinajas y ánforas de terracota. La crianza dura entre doce y cuarenta meses según la cuvée: con rellenado de las barricas para los blancos florales y sin rellenado, bajo velo de levaduras, para los vinos tradicionales. Las dosis de azufre son muy bajas, del orden de 15 a 20 mg/l en los tintos y de 20 a 50 mg/l en los blancos secos; varias cuvées se vinifican sin sulfitos añadidos. El embotellado se realiza en un día flor del calendario lunar, con tapones de corcho natural marcados a fuego.

Las cuvées de Domaine Pignier

GPS: el vino blanco de antaño de la bodega, procedente de una parcela plantada a la antigua con distintas variedades en la reculée del valle de Sorne. Reúne aproximadamente un 40 % de gamay blanc —nombre local del chardonnay—, un 40 % de poulsard y un 20 % de savagnin, además de una colección de antiguas variedades. Las tres variedades se prensan juntas, se crían en barricas sin azufre añadido y se embotellan siete meses después de la vendimia. Color oro pálido, nariz floral y afrutada, y boca sabrosa y cristalina.

Chardonnay de la Reculée: procedente de la reculée del valle de Vallière, sobre margas azules negruzcas micáceas y ricas en fósiles, a partir de una selección masal de melon à queue rouge. Prensado lento, paso a barricas sin desfangado ni trasiego, trabajo de lías y rellenado periódico durante doce a dieciocho meses. Un blanco floral, untuoso y fresco, perfecto con mariscos y pescados a la parrilla.

Gamay Blanc: homenaje al nombre tradicional del chardonnay en el Jura, esta cuvée procedente de antiguas selecciones locales de la bodega destaca por su pureza frutal y su tensión. Criada en las frescas bodegas de los cartujos, ofrece una expresión directa y luminosa de las margas de Montaigu.

Sauvageon: el savagnin de la casa criado con rellenado de la barrica, plantado sobre las margas del Lías de la parcela En Boivin. Tras un prensado lento, fermenta y envejece durante doce meses en un huevo de hormigón, donde el movimiento constante de las lías nutre el vino y realza su expresión mineral. Color oro pálido, nariz generosa e intensa y boca de una finura y pureza notables.

Cellier des Chartreux: un chardonnay criado durante cuatro años bajo velo de levaduras, según la más pura tradición del Jura, a partir de las viñas de En Boivin. Rico y amplio, despliega notas de nuez fresca, manzana y especias, con una longitud notable. Un blanco de gran capacidad de guarda que ha cautivado en varias ocasiones a los catadores de las guías.

Savagnin: el savagnin tradicional, criado durante varios años sin rellenar las barricas, bajo velo de levaduras, en las bodegas abovedadas. Potente, marcado por la nuez verde, el curry y una vibrante salinidad, es el acompañante ideal del comté curado, los pescados en salsa y los platos con colmenillas.

Poulsard: vinificado con delicadeza, sin extracción, este tinto de color muy claro apuesta por la finura y la frescura. Pequeños frutos rojos, especias dulces y flores secas componen un vino ligero, fácil de beber y con muy poco sulfito, que conviene servir ligeramente fresco.

Trousseau: la especialidad de la casa, procedente en particular de la parcela Derrière la Ville, situada sobre derrubios calcáreos y orientada al sur. Larga maceración ajustada al ciclo lunar y crianza de diez meses en barricas de roble y demi-muids. Color granate, aromas de frutos rojos maduros, especias y notas animales, taninos presentes pero sedosos y un final de agradable frescura.

Trousseau Les Gauthières: una cuvée de parcela, procedente de viñas de trousseau plantadas sobre calizas con grifeas en la ladera suroeste y criada en tinajas de terracota. Más profundo y complejo que el trousseau clásico, gana en tensión y precisión mineral, con capacidad de guarda durante varios años.

À Table avec Léandre: una cuvée sorprendente y de producción muy limitada, mezcla de antiguas variedades tintas conservadas por la bodega, entre ellas argant, petit béclan y enfariné, todas anteriores a la filoxera y a las denominaciones de origen. Un vino que conserva la memoria del Jura anterior a las AOC, singular y fresco.

Vin Jaune: elaborado con savagnin de En Boivin, envejece más de seis años bajo velo de levaduras, sin rellenado de las barricas ni trasiegos, antes de embotellarse en el clavelin de 62 cl. La nuez verde, el curry, el azafrán y los frutos secos componen un vino de intensidad excepcional, capaz de perdurar durante décadas. Las bodegas de la bodega albergan, de hecho, botellas que datan del siglo XIX.