Le Chevet

Histoire du Chevet (Laurent Billard)

Le parcours de Laurent Billard a commencé loin des vignes. Venu du Sud, il s'installe dans le nord de la Bourgogne et se lance dans le vin. Pendant plusieurs années, il travaille au chai aux côtés de Nicolas Vauthier, figure du vin vivant et fondateur de la micro maison Vini Viti Vinci. Il y apprend une vinification sans artifice, fondée sur l'observation et le respect du raisin. Un jour, Nicolas lui offre de la place et quelques fûts pour faire son propre vin. Laurent enregistre alors son activité de négociant à Avallon, en novembre 2015, sous le nom commercial Le Chevet. Les premiers millésimes sortent à la fin des années 2010, et le 2019 est déjà sa troisième récolte.

Le domaine a gardé l'esprit des vins de garage, et Laurent joue avec son surnom : chaque cuvée porte le mot « Gro » dans son nom. Ses vins se font connaître par le bouche à oreille, sur les salons de vins naturels comme Chai l'un, chai l'autre et lors de dégustations chez les cavistes parisiens. 

Terroirs et Vignes du Chevet (Laurent Billard)

Le Chevet ne possède pas de vignes en propre. Laurent Billard va couper lui-même le raisin chez des vignerons amis, dont il connaît bien le travail. L'essentiel des cépages du Sud vient du nord du Gard, de parcelles cultivées par David Teyssier, ancien du Domaine de Gressac. Ces vignes sont conduites en agriculture biologique certifiée. Sur des sols de limons et d'argilo-calcaires, sous le climat chaud de la garrigue, la syrah, le grenache et le cinsault mûrissent pleinement. Ils donnent des raisins concentrés, aromatiques et gorgés de soleil.

Plus récemment, le gamay du Beaujolais a rejoint la gamme. Il provient de vignes situées sur le plateau voisin de Villefranche. Pour préserver la qualité des raisins pendant le long trajet jusqu'à Avallon, Laurent a investi dans un camion frigorifique. Les grappes arrivent ainsi intactes et fraîches au chai. Le principe du Chevet est là : des cépages du Sud, travaillés avec la rigueur et la finesse de la Bourgogne.

Vinifications du Chevet (Laurent Billard)

La vinification se fait à Avallon, dans le chai de Nicolas Vauthier. Laurent y vinifie environ une douzaine de fûts par an, soit quatre à cinq cuvées selon les millésimes. Les vendanges sont manuelles. Les raisins sont mis en cuve en grappes entières, pour une macération carbonique ou semi-carbonique selon la cuvée. Les fermentations démarrent avec les levures naturelles du raisin, sans intrant chimique. Cette technique fait ressortir le fruit et donne des vins juteux, éclatants et faciles à boire.

L'élevage se fait ensuite en fûts bourguignons de 228 litres, déjà anciens, pour ne pas marquer le vin par le bois. Sa durée varie beaucoup d'une cuvée à l'autre : quelques semaines pour un primeur, jusqu'à une année entière pour les vins plus structurés. Les vins ne sont ni collés ni filtrés, et aucun sulfite n'est ajouté. La mise en bouteille se fait à la main. Les cuvées sortent en Vin de France, une appellation qui laisse toute liberté pour assembler des origines et des styles différents.

Les cuvées du Chevet (Laurent Billard)

Grorah : une syrah pure issue d'une macération carbonique. Elle est élevée environ douze mois en fûts de 228 litres. C'est le vin le plus puissant de la gamme : intense et épicé, avec un fruit noir profond et une belle tenue en bouche. Cette cuvée peut se garder quelques années. Elle accompagne très bien les viandes grillées et les plats en sauce.

Gronache : un grenache vinifié en macération carbonique. Il a une texture gourmande et un fruit rouge mûr aux notes de grenadine, avec un bel équilibre. Les cavistes apprécient sa fraîcheur, qui garde la générosité du cépage sous contrôle. C'est un vin facile à boire et chaleureux.

Grocin : un cinsault en macération carbonique, élevé environ huit mois en fûts bourguignons. Le cépage, souvent discret, s'exprime ici avec beaucoup d'éclat. Le vin est souple et juteux, avec des notes de petits fruits rouges et une jolie fraîcheur.

Grocin Primeur : la version primeur du cinsault. Après une macération carbonique, il ne passe qu'une trentaine de jours en fûts, à l'extérieur et au frais. Le vin est gouleyant, avec des arômes de cassis et de groseille. Il se boit jeune, légèrement rafraîchi, à l'apéritif ou sur une charcuterie.

Grojolais : un gamay pur du Beaujolais, vinifié en Bourgogne. Il est fermenté en macération semi-carbonique puis élevé environ huit mois en vieux fûts bourguignons. C'est un rouge léger et digeste, avec un fruit croquant et un caractère nature affirmé. Il se marie bien avec la cuisine de bistrot.

Pass'tougro : un clin d'œil au passetoutgrain bourguignon, et le seul assemblage du domaine. La fermentation commence avec le gamay, puis Laurent ajoute le grenache et la syrah. Le vin est ensuite élevé environ neuf mois en fûts de 228 litres. Il mêle la vivacité de la Bourgogne et la générosité du Sud, avec beaucoup de fruit. Cette cuvée originale résume bien l'esprit du Chevet.