Domaine d'Aupilhac

Histoire du Domaine d'Aupilhac

L'histoire du Domaine d'Aupilhac commence par une vocation. Né à Saint-Cloud, Sylvain Fadat est ramené quelques mois plus tard à Montpeyroux par sa famille, sur la terre de ses ancêtres languedociens depuis cinq générations. Alors que son père oscille entre ses recherches sur la bécasse et l'entretien des lopins de vigne familiaux, Sylvain choisit sans hésitation la viticulture. En 1989, il reprend les 5 hectares de la famille et fait le choix audacieux de mettre en bouteille sa propre production, à une époque où le Languedoc est encore largement dominé par la coopération. Les débuts sont épiques : pendant les quatre premières années, il vinifie ses vins dans des citernes de camion, dans une cave qui n'a même pas encore de toiture.

À la force du poignet, Sylvain construit sa cave en 1993, puis une cave enterrée en 1997 pour y entreposer barriques et foudres. Il étend progressivement son domaine en défrichant pour révéler de nouveaux îlots de vignes autour du lieu-dit Aupilhac (« la maison du renard » en occitan). En 1998, il franchit une étape décisive en plantant un vignoble unique sur le lieu-dit Les Cocalières, amphithéâtre haut perché et magnétique, exposé nord, qui deviendra le joyau du domaine. Aux côtés de son épouse Désirée qui s'occupe de la commercialisation, Sylvain Fadat est aujourd'hui considéré comme l'un des pionniers du renouveau languedocien et a largement contribué à faire entrer Montpeyroux dans le cercle des grands terroirs français. Le domaine est noté 2 étoiles dans le Guide RVF des Meilleurs Vins de France.

Terroirs et Vignes du Domaine d'Aupilhac

Le vignoble du Domaine d'Aupilhac s'étend sur 26 hectares répartis sur deux terroirs distincts et complémentaires. Le premier, le terroir historique d'Aupilhac (13,5 hectares), correspond aux terrasses en coteaux situées autour du village de Montpeyroux, sur des sols d'éboulis calcaires (Jurassique final) en alternance avec des marnes bleues issues du Miocène (dépôts marins à fossiles ostréa). Cette mosaïque géologique, plein sud, apporte aux vins puissance, profondeur et signature minérale. Le second, l'amphithéâtre des Cocalières (8 hectares), planté en 1998, est un terroir d'altitude exposé nord, sur calcaire avec des traces de basalte laissées par un ancien volcan, qui apporte fraîcheur et finesse, dans un style presque bourguignon, très différent des vins du village.

L'encépagement reflète la richesse languedocienne dans toute sa diversité. Pour les rouges, le Mourvèdre et le Carignan sont les cépages principaux, complétés par la Syrah, le Grenache et le Cinsault. Pour les blancs, le domaine cultive Roussanne, Marsanne, Grenache Blanc, Rolle (Vermentino) et même un peu de Chenin, principalement sur les Cocalières exposées nord. Le domaine est conduit en agriculture biologique et biodynamique, avec une double certification Ecocert et Demeter. Sylvain Fadat considère que le travail à la vigne a plus d'influence que celui de la cave sur le résultat final : labours réguliers, rendements maîtrisés, vendanges manuelles à maturité optimale, dans une logique de respect absolu du terroir.

Vinifications du Domaine d'Aupilhac

À la cave, Sylvain Fadat applique une vinification précise mais peu interventionniste, fidèle à sa philosophie du primat de la vigne sur la cave. Les vendanges sont entièrement manuelles, à maturité optimale. Les fermentations sont conduites uniquement avec les levures indigènes propres aux raisins, sans aucun ajout. Les macérations durent généralement 15 à 20 jours, avec des pigeages doux pour extraire en douceur la couleur, les tanins et les arômes des cépages méridionaux. Aucun intrant œnologique n'est utilisé, dans une logique de transparence absolue vis-à-vis du raisin et du terroir.

Les élevages sont longs et précis, dans des contenants soigneusement choisis. Les cuvées principales (Aupilhac, Le Clos) bénéficient d'un élevage de 26 à 30 mois en petits foudres, fûts et demi-muids non neufs, qui apportent la complexité aromatique sans jamais masquer le terroir. Les Cocalières est élevée plus brièvement, dans un esprit plus tendu et précis. Aucun bois neuf n'est utilisé, et le collage et la filtration sont réduits au strict minimum. Cette philosophie produit une signature reconnaissable : des vins racés, complexes, profondément ancrés dans leur terroir, à la grande capacité de garde, qui figurent parmi les plus grandes expressions du Languedoc contemporain.

Les cuvées du Domaine d'Aupilhac

Lou Maset Rouge : cuvée d'entrée de gamme du domaine, en AOP Languedoc, déjà d'une grande qualité. Majoritairement composée de Cinsault et Grenache, elle séduit par ses notes de fruits rouges croquants, sa souplesse, ses tanins soyeux et sa finale épicée. Un Languedoc vigoureux, fruité et rafraîchissant, parfait pour découvrir le style du domaine au quotidien.

Lou Maset Rosé : version rosée de la cuvée Lou Maset, en AOP Languedoc, élaborée dans le même esprit gourmand et accessible. Robe pâle, nez fruité, bouche fraîche et désaltérante. Un rosé de plaisir, idéal pour les apéritifs et la cuisine d'été.

Aupilhac Rouge : cuvée phare du domaine en AOP Languedoc Montpeyroux, élaborée à partir d'un assemblage de Mourvèdre (39%), Carignan (28%), Syrah (20%), Grenache (10%) et Cinsault (3%) issus des terrasses argilo-calcaires historiques. Macération de 15 à 20 jours avec pigeages, élevage de 26 à 30 mois en petits foudres, fûts et demi-muids non neufs. Robe grenat foncée aux reflets violets, nez de petits fruits rouges et noirs, épices, herbes de garrigue, réglisse, bouche ample, charnue, soutenue par une belle trame tannique et une fraîcheur qui prolonge la finale. Un grand vin du Languedoc, taillé pour la garde.

Aupilhac Blanc : cuvée blanche en AOP Languedoc, élaborée à partir des cépages blancs cultivés sur les Cocalières (Roussanne, Marsanne, Grenache Blanc, Rolle, Chenin). Robe pâle dorée, nez aromatique sur les fleurs blanches, fruits jaunes et notes minérales, bouche vivifiante et énergique, à l'attaque texturée, aux beaux amers et à la salinité marquée. Un blanc languedocien d'une grande pureté.

Les Cocalières Rouge : cuvée parcellaire signature, élaborée à partir des cépages méridionaux plantés en 1998 sur l'amphithéâtre d'altitude des Cocalières, exposé nord. Vinifiée avec finesse, elle se distingue par sa pointe fumée caractéristique, sa texture fine et épurée, son allonge salivante et sa minéralité saline. Un Montpeyroux dans un style presque bourguignon, à la fraîcheur remarquable, qui rappelle que les terroirs d'altitude du Languedoc rivalisent avec les plus grands.

Les Cocalières Blanc : version blanche de la cuvée Les Cocalières, élaborée à partir des cépages blancs plantés sur l'amphithéâtre nord (Roussanne, Marsanne, Grenache Blanc, Rolle). Robe brillante, nez aromatique sur les fleurs blanches, agrumes et notes de craie, bouche tendue et précise, à la signature minérale et saline. Un grand blanc languedocien d'altitude, à la finesse rare.

Le Clos : cuvée prestige et fleuron absolu du domaine, en AOP Languedoc Montpeyroux. Élaborée à partir de Mourvèdre (40%), Carignan (40%) et Syrah (20%) issus de vieilles vignes sélectionnées sur un secteur à large proportion de marnes bleues. Production confidentielle, désormais proposée en allocations limitées. Robe encre, nez profond et complexe sur les fruits noirs mûrs, graphite, tapenade, bouche dense et veloutée, à la trame tannique noble et à la finale interminable. Un coureur de fond, qui demande quelques années de garde pour révéler toute sa profondeur. Note de 95/100 par la RVF.

La Boda : autre cuvée prestigieuse du domaine, en AOP Languedoc Montpeyroux, élaborée à partir d'un assemblage de Syrah, Mourvèdre et 10% de Carignan. Une cuvée qui marie la fraîcheur des Cocalières à la puissance d'Aupilhac. Robe profonde, nez complexe sur les fruits rouges et noirs et les épices, bouche racée et harmonieuse, à l'équilibre parfait. La grande cuvée signature.

Le Carignan : cuvée mono-cépage en IGP Mont Baudile, élaborée à partir de très vieilles vignes de Carignan (plus de 60 ans), avec des rendements faibles et des raisins ramassés à pleine maturité. Robe sombre, nez puissant aux parfums de fruits noirs, réglisse et notes fumées, bouche structurée et longue. Un Carignan de référence, parfois un peu rustique dans sa jeunesse, qui se révèle remarquablement dans le temps.

Plô des Baumes : cuvée parcellaire confidentielle, élaborée à partir d'une parcelle distincte du domaine. Une expression précise et identitaire d'un terroir spécifique de Montpeyroux, qui complète la mosaïque parcellaire du domaine et révèle les nuances subtiles entre les différents lieux-dits cultivés par Sylvain Fadat.