Waris Larmandier

Historia de Waris Larmandier

La historia de Waris Larmandier es la de dos linajes de la región de Champagne que se unen para dar vida a una bodega excepcional. La familia Larmandier tiene sus raíces en la Côte des Blancos desde el siglo XVIII, asentada en Cramant, mientras que los Waris son originarios de Finlandia y se instalaron en Avize hace cinco generaciones. En 1989, Marie-Hélène Larmandier, heredera de esta larga tradición vitivinícola, y su marido Vincent Waris fundaron oficialmente la bodega como productores de champagne elaborado con uvas propias, en su localidad de Avize. Tras el prematuro fallecimiento de Vincent en 2000, Marie-Hélène asumió sola las riendas de la explotación y compaginó la gestión del negocio familiar con la crianza de sus tres hijos, mientras consolidaba pacientemente la clientela y la identidad de las distintas cuvées.

A partir de 2010, la nueva generación toma el relevo de forma progresiva. Jean-Philippe, el hijo mayor, decide formarse no en las aulas universitarias, sino junto a los mejores viticultores de la región, entre ellos Benoît Lahaye, en Bouzy, pionero de la biodinámica en Champagne. A su regreso a la bodega, pone como condición la conversión íntegra del viñedo a la agricultura biodinámica. Su hermano Pierre-Louis, arquitecto, y su hermana Inès, diseñadora y escultora, se suman a la aventura y forman juntos las «raíces de tres» de la bodega. Este trío creativo y sus valores compartidos, a caballo entre el arte y la naturaleza, impulsan a Waris Larmandier hacia una nueva etapa. La certificación biodinámica Demeter se obtiene en 2020, como culminación de diez años de esfuerzo y convicción.

Terruños y viñas de Waris Larmandier

El viñedo de Waris Larmandier se extiende por unas 9 hectáreas, repartidas en una treintena de parcelas de perfiles muy distintos. Su núcleo principal se encuentra en el corazón de la Côte des Blancos, en los pueblos clasificados como Grand Cru de Chouilly, Cramant, Avize, Oger y Le Mesnil-sur-Oger: cinco municipios cuyos subsuelos de creta campaniense confieren a los vinos esa mineralidad tensa y esa frescura cristalina que definen la identidad de la bodega. Estos terruños arcilloso-calcáreos, entre los más prestigiosos de toda la Champagne, son el reino indiscutible de la chardonnay, variedad central de la gama Waris Larmandier. La bodega también posee algunas parcelas de pinot noir en Chamery, pueblo clasificado como Premier Cru en la Montagne de Reims, así como pequeñas parcelas en la Côte des Bar y el Aube, que ofrecen al viticultor una gama de terruños complementarios.

La singularidad del viñedo reside en la notable edad de sus cepas: varias parcelas correspondientes a un único paraje cuentan con plantas de 1939, 1962 o 1963. Son cepas de más de sesenta años cuyas raíces se hunden profundamente en la creta y extraen de ella una concentración y una complejidad incomparables. Jean-Philippe Waris también ha experimentado con un cambio en la conducción de las viñas, pasando de una espaldera Guyot baja a un sistema de cortina elevada para mejorar la circulación del aire entre los racimos, favorecer su estado sanitario y protegerlos de las heladas. Tanto en la bodega como en el viñedo, las intervenciones se reducen al mínimo: nada de productos químicos, laboreo del suelo a mano o con caballos, preparados biodinámicos y respeto del calendario lunar en todas las labores vitícolas y los degüelles.

Vinificación de Waris Larmandier

La filosofía de vinificación de Waris Larmandier se basa en un principio fundamental: dejar que el terruño se exprese libremente, sin artificios. La uva se vendimia íntegramente a mano por un equipo de unos treinta vendimiadores, siguiendo la tradición de la región de Champagne de alojarlos juntos durante la vendimia. El prensado se realiza en una prensa vertical tradicional de jaula, con capacidad para 4 000 kg, y solo se reserva para la fermentación principal el mosto flor, el más puro y delicado. Desde la anada 2013, los vinos fermentan en barricas abiertas de Borgoña de segunda mano y en barricas locales de Avize, lo que permite expresar al máximo su complejidad aromática. Las fermentaciones alcohólica y maloláctica son espontáneas y se llevan a cabo exclusivamente con las levaduras autóctonas presentes de forma natural en el viñedo.

Una de las decisiones técnicas más distintivas de Jean-Philippe Waris se refiere a la presión durante la segunda fermentación: mientras que la mayoría de las casas de Champagne trabaja a 6 bares, Waris Larmandier utiliza solo 4,5 bares durante la toma de espuma en botella. Esta elección deliberada produce una efervescencia más fina, una espuma más cremosa y burbujas de persistencia sedosa que distinguen de inmediato a estos champagnes en la cata. La crianza en rima dura entre 24 y 36 meses para las cuvées de ensamblaje y puede alcanzar los cinco años o más para los vinos de parcela. Cuando se utiliza dosaje, este consiste en mostos clarificados procedentes del propio viñedo de la bodega; los degüelles se realizan según el calendario lunar, en consonancia con el enfoque biodinámico general de la bodega. El resultado es una gama de champagnes precisos, rectos y minerales, pensados para la gastronomía.

Las cuvées de Waris Larmandier

Raíces de tres (Brut): Cuvée de entrada de gama y auténtica carta de presentación de la familia, «Raíces de tres» debe su nombre a los tres hermanos Waris, a las tres variedades que ensambla (chardonnay, pinot noir y pinot meunier) y a los tres terruños de los que procede: la Côte des Blancos, la Montagne de Reims y la Côte des Bar, en el Aube. Es un ensamblaje de dos anadas, sin aporte de vino de solera, con una crianza en rima de entre 24 y 36 meses. La fermentación alcohólica tiene lugar en depósitos de acero inoxidable y en barricas de Borgoña de 600 litros, con levaduras autóctonas, seguida de una fermentación maloláctica espontánea. El dosaje es de 5,5 g/l. En nariz, este champagne revela notas de fruta amarilla, brioche ligero y cítricos. En boca es fresco, estructurado por la chardonnay y animado por el carácter frutal y goloso de las dos variedades pinot, con una facilidad de consumo notable. Es la introducción perfecta al universo Waris Larmandier.

Partículas calcáreas (Extra Brut / Brut Grand Cru Blanc de Blancs): Auténtica cuvée emblemática de la bodega, «Partículas calcáreas» es un Blanc de Blancs Grand Cru elaborado al 100% con chardonnay procedente de los cinco pueblos Grand Cru de la Côte des Blancs: Chouilly, Cramant, Avize, Oger y Le Mesnil-sur-Oger. Su nombre evoca directamente la creta campaniense que forma el subsuelo de estos terruños excepcionales y confiere al vino su mineralidad característica. El ensamblaje combina dos anadas e incorpora alrededor de un 30% de vino de reserva procedente de una solera iniciada en 2013. La fermentación se lleva a cabo con levaduras autóctonas, en parte en depósitos de acero inoxidable y en parte en barricas de Borgoña de 600 litros, seguida de una crianza en rima de entre 24 y 36 meses. Presenta un color amarillo pajizo luminoso y burbujas finas y persistentes. En nariz revela de inmediato una mineralidad de creta, intensas notas cítricas (ralladura de limón, lima), crema de limón, ciruela amarilla y tarta de pera, acompañadas de matices de turrón blanco, vainilla y brioche tibio con mantequilla. En boca es amplio y cremoso, sostenido por una acidez viva y una intensa fuerza mineral. Un champagne gastronómico por excelencia, ideal para acompañar marisco, vieiras o un huevo a baja temperatura con caviar.

El instante de pasiones (Extra Brut Rosé Grand Cru): Cuvée «femenina», en palabras de la propia bodega, «El instante de pasiones» es un rosado de ensamblaje escaso y de producción limitada, compuesto por aproximadamente un 80% de chardonnay procedente de las parcelas Grand Cru de la Côte des Blancos (Chouilly, Cramant, Avize, Oger y Le Mesnil-sur-Oger) y un 20% de pinot noir de la Côte des Bar. La chardonnay y la pinot noir se vinifican por separado y fermentan con levaduras autóctonas en barricas de Borgoña de 600 litros y barricas de Avize. La fermentación maloláctica es espontánea; los vinos base reposan entre 6 y 18 meses antes del ensamblaje, al que se añade un 20% de vino tranquilo de pinot noir vinificado como tinto. Tras la toma de espuma en botella, siguen entre 24 y 36 meses de crianza en rima. El degüelle se realiza según el calendario lunar, con un dosaje de 4 a 5 g/l. Presenta un delicado color rosa piel de cebolla con reflejos cobrizos. En nariz es complejo y envolvente: matices de setas terrosas, creta, fresa silvestre y pomelo rosa, junto con notas salinas y especias dulces. En boca es cremoso, sabroso y sedoso, con un final largo, elegante y fresco. Un rosado gastronómico, tan seductor como aperitivo como en la mesa.

Sus artes (Brut Grand Cru Blanc de Blancs): La cuvée «Sus artes» es un Blanc de Blancs Grand Cru elaborado al 100% con chardonnay seleccionada en las mejores parcelas de la Côte des Blancos, especialmente en Avize y Cramant. Jean-Philippe Waris expresa en ella su visión de un champagne que combina una estructura aristocrática con sensibilidad artística, en consonancia con el propio nombre de la cuvée, que celebra la unión entre el vino y las artes. La fermentación se lleva a cabo con levaduras autóctonas, en depósitos de acero inoxidable y en barricas de gran formato, para obtener un vino elegante y ligeramente floral, con notas de fruta de pulpa blanca, cítricos, creta y galleta. En boca es estructurado y preciso, con una bella tensión mineral y un persistente final salino. Este champagne marida de forma natural con crustáceos, quesos de pasta blanda y platos con salsa de nata.

Porte de Bas (Grand Cru Blanc de Blancs sin dosaje, cuvée de parcela única): «Porte de Bas» es la primera y más emblemática de las cuvées de parcela única de Waris Larmandier. Procede de una parcela histórica de Avize plantada en 1939 por Jean Waris, bisabuelo de Jean-Philippe, Pierre-Louis e Inès. Vinificar este paraje representa para la familia un homenaje a la memoria de sus antepasados y una afirmación de la identidad de la bodega. Es un champagne sin dosaje, elaborado con las cepas más viejas de la bodega, vinificado en barricas con levaduras autóctonas y sometido a una prolongada crianza en rima. El resultado es un vino de profundidad y tensión excepcionales, marcado por la creta pura de Avize, una rectitud mineral absoluta y una notable persistencia en boca. Producción muy limitada, disponible únicamente en los mejores años.