Pierre Paillard

Historia de Champagne Pierre Paillard

Los Paillard se establecieron en Bouzy a principios del siglo XVIII. Al comienzo, la familia se dedicó a otros oficios: fueron pastores y, después, posadero-carretero y rector de escuela. El cambio llegó hacia 1768, cuando un antepasado llamado Antoine Paillard adquirió unas pocas parcelas de viña en el pueblo y se convirtió en viticultor. Generación tras generación, el patrimonio fue creciendo parcela a parcela hasta formar un viñedo familiar de once hectáreas situado íntegramente en el legendario terruño Grand Cru de Bouzy, algo que sigue siendo extraordinariamente raro en Champagne.

Benoît Paillard, padre de los actuales viticultores, orientó la casa hacia una exigente búsqueda de la calidad, basada en el respeto por los suelos, el control de los rendimientos y la vinificación por parcelas. Sus hijos Antoine, formado en Avize y responsable de la producción, y Quentin, encargado del desarrollo, tomaron oficialmente las riendas en 2016, tras adquirir experiencia en Francia y en el extranjero. Emprendieron de inmediato la conversión del viñedo a la agricultura ecológica y definieron un estilo común. En 2018, por amor al vino y fieles a ese espíritu exigente, comenzaron a explorar los mejores terruños vecinos de la Montagne de Reims, una iniciativa que, a partir de 2023, dio lugar a nuevas cuvées de viñas viejas.

Terruños y viñedos de Champagne Pierre Paillard

Bouzy ocupa la vertiente sur de la Montagne de Reims, una ubicación privilegiada donde la orientación plenamente meridional y el subsuelo de tiza confieren al Pinot Noir un carácter y una identidad únicos. La madurez de la uva es siempre elevada, lo que da lugar a vinos amplios y generosos, algo más redondos y menos tensos que los del vecino Ambonnay, pero dotados de una longevidad y una complejidad notables. La tiza aporta la estructura y la finura que sostienen la exuberancia de los frutos rojos, y el pueblo siempre ha sido tan reconocido por sus vinos tranquilos como por sus espumosos.

El viñedo cuenta con 10,70 hectáreas en Bouzy, distribuidas en parajes identificados y vinificados por separado: Les Maillerettes, plantada en 1970; Les Mignottes, en 1979; y Les Mottelettes, en 1961. Desde 2018 se suman 0,61 hectáreas en Ambonnay Grand Cru (Les Aigremonts, La Guillotte, Le Village), 0,60 hectáreas en Verzy Grand Cru (La Voie Creuse y Les Champs-Mahaut, plantados en 1930, y Les Courtisols), 0,67 hectáreas en Verzenay Grand Cru (Les Corettes, Les Champs Saint-Martin), 0,60 hectáreas en Ludes Premier Cru y 0,80 hectáreas en Taissy Premier Cru. Las variedades se reparten entre aproximadamente un 60 % de Pinot Noir y un 40 % de Chardonnay; esta última se planta donde la capa de arcilla es más fina, para que las raíces lleguen pronto a la tiza. Los hermanos utilizan su propio compost, prescinden de herbicidas e insecticidas y dan prioridad a la selección masal para enriquecer la diversidad genética del viñedo.

Vinificación de Champagne Pierre Paillard

Cada parcela se vinifica por separado, con levaduras autóctonas y fermentación maloláctica natural, sin apresurar ningún proceso. Después, los vinos reposan entre nueve y diez meses sobre lías, en depósitos y barricas, antes de un embotellado deliberadamente tardío, en junio o julio, para permitir que la madera exprese plenamente su influencia y respetar el ritmo pausado de las fermentaciones. Las largas crianzas favorecen una clarificación natural que hace innecesarios la filtración y el clarificado.

Llega entonces el momento de la verdad: Benoît, Antoine y Quentin catan, puntúan y comentan el vino de cada parcela hasta definir con precisión el perfil del año. Después, sucesivas catas a ciegas llevan a la composición definitiva de cada cuvée. Las botellas descienden entonces dieciséis metros bajo tierra, a las galerías familiares excavadas en la tiza en el siglo XIX, donde los antepasados grabaron sus nombres en las paredes. Allí permanecen entre tres y diez años, según la cuvée, con un mínimo de cinco años sobre rimas para las cuvées de parcela, cerradas con corcho, mientras que Les Parcelles y Terres Roses envejecen bajo chapa. Este largo tiempo permite que el dióxido de carbono se disuelva por completo y que la burbuja gane finura, sello distintivo de los espumosos vinosos y con identidad propia de la casa. Las dosificaciones se mantienen bajas, en la categoría extra-brut.

Las cuvées de Champagne Pierre Paillard

Les Parcelles: auténtico emblema de la bodega, esta cuvée Extra-Brut reúne un mosaico de entre veintidós y treinta parcelas distintas, todas ellas situadas en el terruño de Bouzy, con un claro predominio del Pinot Noir complementado por Chardonnay. Combina el brillo de la fruta madura con el carácter calcáreo del Grand Cru, en un equilibrio preciso entre riqueza y finura. Cada edición lleva un número de serie en cifras romanas: XX, XXI y siguientes.

Les Terres Roses: única cuvée rosada de la casa, también Extra-Brut y marcada, como sus hermanas, por el Pinot Noir de Bouzy. Color delicado, aromas frescos de frutos rojos y bayas silvestres, y un paladar fino, tenso y plenamente sabroso. Lejos de los rosados ostentosos, es un auténtico vino gastronómico que acompaña tanto a los mariscos como a las aves y los postres poco dulces.

Les Maillerettes: blanc de noirs de añada procedente de una parcela de Pinot Noir plantada en 1970, considerada la viña madre de todas las demás de la bodega, hasta tal punto que su historia se entrelaza con la de la familia. Da un champagne de gran riqueza aromática, con frutos negros madurados al sol y flores blancas, junto a la frescura, la precisión y el toque salino propios de los grandes Bouzy.

Les Mottelettes: blanc de blancs Extra-Brut nacido de una parcela de Chardonnay plantada en 1961, donde la fina capa de arcilla permite que las raíces penetren rápidamente en la tiza. Las viñas viejas, los bajos rendimientos y una crianza parcial en barricas de varios años de uso dan lugar a un vino preciso, floral y profundamente mineral, con una persistente trama salina. Una interpretación poco común del Chardonnay en un terruño de Pinot Noir.

La Grande Récolte: la cuvée de prestigio de la bodega, de añada y elaborada únicamente en los mejores años. Reúne viñas de cincuenta años de Les Maillerettes y los mejores Chardonnays de Bouzy; pasa diez meses sobre lías y después casi una década de crianza en las galerías excavadas en la tiza antes del degüelle. Compleja, pura y de gran carácter, ofrece un considerable potencial de guarda y una dosificación mínima.

Ambonnay Grand Cru: primera expresión fuera de Bouzy, procedente de los parajes Les Aigremonts, La Guillotte y Le Village, plantados entre 1966 y 1969. Ambonnay aporta una tensión y una verticalidad más marcadas que las de su vecino, con aromas florales y especiados y un final calcáreo prolongado. Un contrapunto fascinante al estilo soleado de la casa.

Verzenay Grand Cru: blanc de noirs de viñas viejas procedente de Les Corettes y Les Champs Saint-Martin, plantadas en 1967 y 1979 en la vertiente norte de la Montagne de Reims. La exposición más fresca da lugar a un Pinot Noir austero, salino y vibrante, con notas de frutos rojos ácidos, cítricos y sílex, y una magnífica capacidad de guarda.

Verzy Grand Cru: cuvée anunciada para 2027, procedente de parcelas excepcionales como La Voie Creuse y Les Champs-Mahaut, plantadas ya en 1930, a las que se suma Les Courtisols. Estas viñas casi centenarias prometen un champagne de densidad y profundidad poco comunes, con el perfil tenso y mineral que ha dado fama a este Grand Cru rodeado de bosques.

Ludes Premier Cru: nacida de los parajes Les Hautes-Pertes y Les Vigneulles-de-Devant, plantados en 1970, esta cuvée de viñas viejas explora un terruño menos conocido de la Montagne de Reims. Seduce por su fruta jugosa, su textura suave y su frescura, sin renunciar a la precisión y a la larga crianza características de la bodega.

Taissy Premier Cru: procedente de la parcela Au Dessus des Monthouzons, plantada en 1963 a las puertas de Reims, esta cuvée ofrece una expresión más ligera y seductora desde el primer momento. Frutas blancas, flores y notas de tiza componen un champagne elegante y fácil de beber, presentado a menudo como la opción más accesible de la gama Montagne de Reims.

Coteaux Champenois Bouzy Rouge: vino tinto tranquilo elaborado con Pinot Noir del paraje Les Mignottes, plantado en 1979, en un pueblo históricamente célebre por sus tintos. Criado con la misma paciencia que los espumosos, despliega notas de cereza, frambuesa y especias dulces, con taninos finos y una frescura calcárea. Se produce en cantidades muy limitadas, según las anadas.