Pierre Paillard

Historia del Champagne Pierre Paillard

Los Paillard se instalan en Bouzy desde principios del siglo XVIII. La familia ejerce primero otros oficios: pastores, luego posadero-carretero y rector de escuela. El giro decisivo llega hacia 1768, cuando un antepasado llamado Antoine Paillard adquiere algunos arpendes de viñas en el pueblo y se convierte en viticultor. De generación en generación, el patrimonio se amplía parcela a parcela, hasta constituir un viñedo familiar de once hectáreas íntegramente situado en el legendario terruño Grand Cru de Bouzy, lo que sigue siendo una rareza absoluta en Champagne.

Benoît Paillard, padre de los viticultores actuales, orienta la casa hacia una búsqueda de calidad exigente, fundada en el respeto de los suelos, el control de los rendimientos y la vinificación por parcela. Sus hijos Antoine, formado en Avize y responsable de la producción, y Quentin, encargado del desarrollo, toman oficialmente las riendas en 2016 tras experiencias en Francia y en el extranjero. Inician de inmediato la conversión del viñedo a la agricultura ecológica y definen una firma común. En 2018, por amor al vino y fieles a ese espíritu de exigencia, se abren a los más bellos terruños vecinos de la Montagne de Reims, una iniciativa que da origen a partir de 2023 a nuevas cuvées de viñas viejas.

Terruños y Viñedos del Champagne Pierre Paillard

Bouzy ocupa la vertiente sur de la Montagne de Reims, una posición privilegiada donde la orientación plena sur y el subsuelo de tiza confieren al Pinot Noir una raza y una identidad únicas. La madurez es constantemente elevada, lo que produce vinos amplios y generosos, algo más redondos y menos tensos que los del vecino Ambonnay, pero dotados de una longevidad y una complejidad notables. La tiza aporta la estructura y la fineza que sostienen la opulencia de la fruta roja, y el pueblo siempre ha sido tan reputado por sus vinos tranquilos como por sus champagnes.

El viñedo cuenta con 10,70 hectáreas en Bouzy, en torno a parajes identificados y vinificados por separado: Les Maillerettes plantada en 1970, Les Mignottes en 1979 y Les Mottelettes en 1961. Desde 2018 se añaden 0,61 hectáreas en Ambonnay Grand Cru (Les Aigremonts, La Guillotte, Le Village), 0,60 hectáreas en Verzy Grand Cru (La Voie Creuse y Les Champs-Mahaut plantados en 1930, Les Courtisols), 0,67 hectáreas en Verzenay Grand Cru (Les Corettes, Les Champs Saint-Martin), 0,60 hectáreas en Ludes Premier Cru y 0,80 hectáreas en Taissy Premier Cru. La variedad plantada se reparte entre aproximadamente un 60 % de Pinot Noir y un 40 % de Chardonnay, este último plantado donde la capa arcillosa es más fina para que las raíces alcancen pronto la tiza. Los hermanos utilizan su propio compost, prohíben herbicidas e insecticidas y privilegian la selección masal para enriquecer la diversidad genética del viñedo.

Vinificaciones del Champagne Pierre Paillard

Cada parcela se vinifica por separado, con levaduras indígenas y una fermentación maloláctica natural, sin precipitar nada. Los vinos reposan a continuación entre nueve y diez meses sobre lías, en depósito y en barrica, antes de un embotellado voluntariamente tardío, en junio o julio, a fin de dejar que la madera exprese plenamente su influencia y de respetar el ritmo lento de las fermentaciones. Las largas crianzas garantizan una clarificación natural que hace innecesarias la filtración y el clarificado.

Llega entonces el momento de la verdad: cada parcela es catada, puntuada y comentada por Benoît, Antoine y Quentin, hasta que el perfil del año queda perfectamente definido, y luego sucesivas catas a ciegas conducen a la composición definitiva de cada cuvée. Las botellas descienden entonces dieciséis metros bajo tierra, en las crayères familiares del siglo XIX donde los antepasados grabaron sus nombres en las paredes. Permanecen allí entre tres y diez años según las cuvées, con un mínimo de cinco años sobre lattes para las parcelarias, tapadas con corcho mientras que Les Parcelles y Terres Roses envejecen bajo cápsula. Este largo tiempo permite que el dióxido de carbono se disuelva completamente y que la burbuja se afine, sello distintivo de los champagnes vinosos e identitarios de la casa. Las dosificaciones se mantienen bajas, en extra-brut.

Las cuvées del Champagne Pierre Paillard

Les Parcelles: verdadero emblema de la bodega, esta cuvée Extra-Brut ensambla un mosaico de veintidós a treinta parcelas distintas situadas en el único terruño de Bouzy, con una fuerte dominante de Pinot Noir complementada de Chardonnay. Combina el brillo de la fruta madura y la savia cretácea del Grand Cru, en un equilibrio preciso entre riqueza y fineza. Cada edición lleva un número de serie romano, XX, XXI y siguientes.

Les Terres Roses: única cuvée rosada de la casa, Extra-Brut también ella y marcada como sus hermanas por el Pinot Noir de Bouzy. Color delicado, nariz fresca de frutas rojas y bayas del bosque, boca fina, tensa y perfectamente sabrosa. Lejos de los rosados demostrativos, es un verdadero vino de gastronomía que acompaña tanto a los crustáceos como a las aves de corral y los postres poco azucarados.

Les Maillerettes: blanc de noirs anada procedente de una parcela de Pinot Noir plantada en 1970, considerada como la viña madre de todas las demás de la bodega, hasta tal punto su historia se confunde con la de la familia. Produce un champagne de una gran riqueza aromática, con notas de frutos negros madurados al sol y flores blancas, con la frescura, la precisión y el toque salino típicos de los grandes Bouzy.

Les Mottelettes: blanc de blancs Extra-Brut nacido de una parcela de Chardonnay plantada en 1961, donde la fina capa arcillosa permite a las raíces sumergirse rápidamente en la tiza. Viñas viejas, bajos rendimientos y crianza parcial en barricas de algunos años producen un vino cincelado, floral y profundamente mineral, con una trama salina persistente. Una lectura rara del Chardonnay sobre un terruño de Pinot Noir.

La Grande Récolte: la cuvée de prestigio de la bodega, anada y producida únicamente en los mejores años. Reúne las viñas cincuentenarias de Les Maillerettes y los mejores Chardonnays de Bouzy, con diez meses sobre lías y luego casi una década de envejecimiento en crayère antes del degüelle. Compleja, pura y de gran raza, ofrece un potencial de guarda considerable y una dosificación mínima.

Ambonnay Grand Cru: primera expresión fuera de Bouzy, procedente de los parajes Les Aigremonts, La Guillotte y Le Village, plantados entre 1966 y 1969. Ambonnay aporta una tensión y una verticalidad más marcadas que su vecino, con una aromática floral y especiada y un final cretáceo alargado. Un contrapunto apasionante al estilo solar de la casa.

Verzenay Grand Cru: blanc de noirs de viñas viejas procedente de Les Corettes y Les Champs Saint-Martin, plantados en 1967 y 1979 en la vertiente norte de la Montagne de Reims. La exposición más fresca produce un Pinot Noir estricto, salino y vibrante, con notas de frutas rojas aciduladas, cítricos y pedernal, dotado de una magnífica capacidad de guarda.

Verzy Grand Cru: cuvée anunciada para 2027, procedente de parcelas excepcionales como La Voie Creuse y Les Champs-Mahaut, plantadas desde 1930, completadas por Les Courtisols. Estas viñas casi centenarias prometen un champagne de una densidad y una profundidad raras, en el registro tenso y mineral que hace la reputación de este Grand Cru forestal.

Ludes Premier Cru: nacida de los parajes Les Hautes-Pertes y Les Vigneulles-de-Devant plantados en 1970, esta cuvée de viñas viejas explora un terruño más discreto de la Montagne de Reims. Seduce por su golosa expresión afrutada, su textura suave y su frescura, conservando al mismo tiempo la precisión y la larga crianza propias de la bodega.

Taissy Premier Cru: procedente de la parcela Au Dessus des Monthouzons plantada en 1963, a las puertas de Reims, esta cuvée ofrece una expresión más aérea e inmediatamente seductora. Frutas blancas, flores y notas cretáceas componen un champagne elegante y digestivo, presentado a menudo como la entrada más accesible en la gama Montagne de Reims.

Coteaux Champenois Bouzy Rouge: vino tranquilo tinto elaborado a partir del Pinot Noir del paraje Les Mignottes, plantado en 1979, en un pueblo históricamente célebre por sus tintos. Criado con la misma paciencia que los champagnes, despliega cereza, frambuesa y especias suaves sobre taninos finos y una frescura cretácea, producido en cantidades muy limitadas según las anadas.