Saint Romain

¿Dónde se sitúa la denominación Saint-Romain?

La denominación Saint-Romain se sitúa en Borgoña, en la Côte-d'Or, al suroeste de Beaune, en el extremo occidental de la Côte de Beaune. Ocupa únicamente el territorio del municipio de Saint-Romain, retirado aproximadamente cinco kilómetros de la côte propiamente dicha, en el fondo de un combes que se adentra en la meseta de las Hautes-Côtes de Beaune. El viñedo abarca un centenar de hectáreas plantadas entre 280 y 450 metros de altitud, lo que lo convierte en el sector más alto y más fresco de la Côte de Beaune. Auxey-Duresses y Meursault se encuentran inmediatamente al este, Monthelie y Volnay un poco más lejos, mientras que las Hautes-Côtes de Beaune rodean la denominación al norte y al oeste. El lugar, con su pueblo alto adosado al acantilado y su pueblo bajo en el fondo del valle, pasa por ser uno de los más espectaculares del viñedo borgoñón.

Historia de la denominación Saint-Romain

La historia de este terruño precede con mucho a la de la vid: el lugar, ocupado desde el neolítico, figura entre los focos de poblamiento más antiguos de Borgoña y fue uno de los primeros santuarios de la vid celta y galo-romana de la región. La Edad Media vio alzarse allí un castillo fortificado, cuyas ruinas dominan aún el pueblo alto, y la viticultura se organizó bajo la influencia de los señoríos y de las abadías vecinas. Durante mucho tiempo, por falta de notoriedad, los vinos del municipio se vendieron bajo nombres prestados más prestigiosos de la côte, práctica que la ley de 1919 sobre las denominaciones de origen y luego los decretos de los años 1930 hicieron desaparecer progresivamente. El viñedo se recentró entonces en las mejores laderas y abandonó las variedades ordinarias en favor del pinot noir y del chardonnay. Esta mejora cualitativa fue recompensada con el reconocimiento como denominación de origen controlada en 1947. El pueblo alberga además la tonelería François Frères, instalada allí desde hace más de un siglo y proveedora de los más grandes dominios del mundo, cuyo microclima local favorece el secado natural de la duela.

¿Cuáles son los terruños de la denominación Saint-Romain?

Los terruños de este viñedo forman un auténtico libro de geología a cielo abierto, en lo que los borgoñones llaman el país del lias. La combe pone al descubierto una sucesión de margas y calizos del Jurásico inferior y medio, sobre los que se escalonan suelos arcillo-calcáreos, a menudo pedregosos y poco profundos, entrecruzados de venas arcillosas que convienen particularmente bien al chardonnay. Las exposiciones son muy variadas, del pleno sur al pleno este, lo que compensa en parte la altitud y el clima más fresco de este sector apartado. Los mejores climats se reparten a ambos lados del valle: Sous la Velle, Sous le Château, Sous Roche, Le Jarron, La Périère o Combe Bazin, cuyo nombre figura a menudo en la etiqueta. La denominación no cuenta con ningún premier cru, pero estos parajes desempeñan en la práctica el mismo papel de referencia cualitativa para los aficionados.

¿Qué variedades de uva están autorizadas en la denominación Saint-Romain?

Las variedades autorizadas son las dos grandes variedades borgoñonas: el chardonnay para los blancos y el pinot noir para los tintos, sin ensamblaje. El chardonnay, llamado históricamente aubaine en la región, ocupa algo más de la mitad de las superficies, aproximadamente 60 hectáreas frente a unas cuarenta del pinot noir. Sobre las margas y los calizos de la combe, produce vinos rectos, florales y salinos, con notas de tilo, pera, avellana y pedernal, con una acidez natural elevada que la altitud preserva incluso en las añadas cálidas. El pinot noir, llamado localmente noirien, produce aquí tintos de color medio pero muy aromáticos, con notas de grosella, frambuesa y cereza, taninos finos y una trama fresca. Las viñas se conducen según los usos de la Côte de Beaune, con densidades de plantación superiores a 9 000 plantas por hectárea.

¿Cuáles son los diferentes estilos de vinos de Saint-Romain?

La denominación produce blancos y tintos tranquilos, en una proporción de aproximadamente el 60 % de blanco. Los blancos constituyen hoy la verdadera firma de este terruño: vivos, cincelados, menos opulentos que un meursault pero más tensos, ganan con algunos años una textura untuosa sin perder nunca su nervio. Los tintos, más ligeros y digestivos que los de la côte, se beben con gusto jóvenes sobre la fruta, evolucionando después de cuatro o cinco años hacia las frutas maduras, las especias y un toque ahumado. Pueden llevar la mención Côte de Beaune tras el nombre del pueblo o comercializarse como Côte de Beaune-Villages. Las vinificaciones siguen los usos borgoñones, con prensado suave y crianza en barrica para los blancos, a menudo de nueve a quince meses, empleando la madera nueva con mesura para no enmascarar la mineralidad.

En cuanto a los maridajes, los blancos acompañan los caracoles de Borgoña, los pescados de río, los mariscos, las aves a la crema, los quesos de cabra y un comté joven. Los tintos combinan bien con las carnes blancas, el jambon persillé, las aves asadas, los champiñones y los quesos de maduración media. Sirva los blancos entre 11 y 13 °C, y los tintos a una temperatura de entre 14 y 15 °C.

¿Cuáles son las mejores añadas de Saint-Romain?

Las añadas de referencia de los últimos treinta años son 1999, 2002, 2005, 2009, 2010, 2014, 2015, 2017, 2018, 2019, 2020, 2022 y 2023. La posición en altitud de este viñedo cambia la lectura habitual de las añadas: los años cálidos, durante mucho tiempo temidos en otras zonas, resultan aquí particularmente favorables porque llevan la uva a plena madurez sin eliminar la frescura, lo que explica el muy notable progreso cualitativo observado desde los años 2000. 2014 y 2017 siguen siendo referencias de equilibrio en blanco, 2015 y 2019 son años más solares, 2022 y 2023 son añadas maduras y generosas. Por el contrario, 2003 produjo vinos pesados, 2004, 2011, 2012 y 2013 resultados heterogéneos, y 2016, 2021 y 2024 se vieron marcados por las heladas o el mildiu, con cosechas muy reducidas. Un punto de atención para los blancos añejos: las añadas de finales de los años 1990 y principios de los 2000 sufrieron oxidaciones prematuras en Borgoña, lo que invita a privilegiar los años recientes para la guarda.

¿Cuáles son los mejores dominios de la denominación Saint-Romain?

Los mejores dominios son aquí un puñado de propiedades familiares instaladas en el pueblo, que han forjado la reputación moderna de la denominación. El Domaine Alain Gras es su figura de proa. Explotando una quincena de hectáreas en las mejores laderas del municipio, es desde los años 1980 el productor que más ha dado a conocer este terruño fuera de Borgoña. Sus blancos, precisos, salinos y construidos para durar, y sus tintos de fruta brillante sirven de referencia para toda la denominación, con precios que se han mantenido razonables para tal notoriedad.

El Domaine Henri et Gilles Buisson es el otro pilar del pueblo, presente aquí desde varias generaciones y dirigido actualmente por los hermanos Franck y Frédérick Buisson. El viñedo, cercano a las veinte hectáreas, está certificado en ecológico desde 2009 y conducido íntegramente en biodinámica desde 2018, lo que lo convierte en uno de los dominios más comprometidos del sector. Las cuvées parcelarias, especialmente en Sous la Velle y Le Jarron, ofrecen blancos de gran definición y tintos sabrosos, regularmente reconocidos por las guías.

El Domaine de Chassorney, creado por Frédéric Cossard, es la referencia del vino natural en el pueblo y uno de los nombres más buscados de Borgoña en este registro. Las vendimias manuales, las vinificaciones sin insumos, las crianzas en barrica y el azufre reducido al mínimo dan vinos vibrantes y muy expresivos, a veces desconcertantes, cuyas cuvées Combe Bazin y Sous le Château se han convertido en clásicos entre los cavistas y los restaurantes especializados.

El Domaine Christophe Buisson, instalado también en Saint-Romain, se ha forjado una sólida reputación sobre blancos elegantes y bien criados, completada por una pequeña actividad de négociant que le permite ofrecer otras denominaciones de la Côte de Beaune. Su cuvée sobre el climat Sous le Château cuenta entre las mejores relaciones calidad-precio de la denominación.

La Maison Sarnin-Berrux, también con sede en el pueblo, defiende un enfoque artesanal y poco intervencionista, con crianzas largas y vinos de carácter que figuran entre los más interesantes de la denominación para los aficionados avezados. Cabe recordar finalmente que Saint-Romain alberga el chai del Domaine d'Auvenay, propiedad de Lalou Bize-Leroy, cuyas cuvées proceden de otras denominaciones pero cuya presencia dice mucho sobre la calidad del lugar, y que varias grandes maisons de Beaune proponen regularmente un saint-romain en su gama.

¿Cuánto tiempo conservar un vino de Saint-Romain?

Un vino de Saint-Romain se conserva en general entre tres y doce años según el color y la añada. Los blancos se degustan idealmente entre tres y ocho años, aguantando las mejores cuvées parcelarias de los grandes dominios sin dificultad entre diez y doce años en las añadas sólidas, gracias a su acidez natural que actúa como columna vertebral. Los tintos pueden abrirse desde sus dos o tres primeros años sobre la fruta, pero ganan en complejidad entre cinco y diez años, superando los más estructurados este intervalo en los grandes años. Al no contar la denominación con ningún premier cru, la jerarquía de guarda se lee sobre todo a través del climat de origen y del productor. La bodega ideal se mantiene entre 11 y 14 °C, con una buena humedad, alejada de la luz y las vibraciones, con las botellas tumbadas. Un decantado corto, de quince a treinta minutos, despierta útilmente los blancos jóvenes aún reservados, mientras que los tintos se conforman la mayoría de las veces con una simple apertura antes del servicio.