Saint Aubin

¿Dónde se sitúa la denominación Saint-Aubin?

La denominación se sitúa en la Côte-d'Or, al suroeste de Beaune, únicamente en el territorio del municipio de Saint-Aubin, que incluye también el caserío de Gamay. El viñedo está implantado en la parte posterior del frente de la Côte de Beaune, en las laderas de un valle seco, largo y sinuoso, que penetra profundamente en las mesetas del interior y forma un circo orientado al mediodía alrededor de Gamay. Las parcelas delimitadas ocupan las vertientes mejor expuestas, entre 300 y 430 metros de altitud, principalmente en la ribera izquierda.

Este viñedo cubre aproximadamente 170 hectáreas, de las cuales cerca de 125 hectáreas están clasificadas como premier cru, una proporción sin equivalente en Borgoña. Las denominaciones vecinas son prestigiosas: Chassagne-Montrachet al sur, Puligny-Montrachet al este, Santenay y les Maranges más abajo, La Rochepot y las Hautes-Côtes de Beaune aguas arriba. Algunos climas, como En Remilly o Les Murgers des dents de chien, lindan directamente con la ladera de los grands crus Chevalier-Montrachet y Montrachet.

Historia de la denominación Saint-Aubin

La historia de este cru comienza con su valle, importante vía de comunicación atestiguada antes del año mil y controlada en la Edad Media por un castillo ubicado en Gamay, caserío al que la tradición atribuye el origen del nombre del cépage gamay. La producción de vino fino es probable desde esa época, en particular en las laderas próximas al caserío. A partir del siglo XV, los vinos llamados de Beaune se difunden por toda Europa, y en el siglo XVIII el comercio beaunés organiza su comercialización a gran escala.

La clasificación del Comité de viticultura del distrito de Beaune, en 1860, jerarquiza cada clima del municipio plantado en variedad fina. Hasta los años 1930, estos vinos se vendían sin embargo bajo los nombres emblemáticos de Volnay, Pommard o Beaune, uso al que la creación de las denominaciones de origen pone fin: la AOC es reconocida por el decreto del 31 de julio de 1937, la lista de los climas clasificados en premier cru se establece en 1943 y el área parcelaria se precisa en 1977. El pliego de condiciones vigente fue homologado por decreto en diciembre de 2011, y luego modificado en 2013. Desde los años 1990, el auge del chardonnay y la llegada de una generación de viticultores muy exigentes han impulsado el nombre mucho más allá de las fronteras.

¿Cuáles son los terruños de la denominación Saint-Aubin?

Los terruños reposan sobre una superposición de calizas y margas del Jurásico, notablemente legible de una vertiente a otra. En la ribera izquierda, expuesta del sureste al suroeste, la base de la ladera está constituida por las calizas en losas del Calloviense, la famosa Dalle nacrée, coronadas por una espesa serie del Oxfordiense que alterna bancos calizos y niveles margosos, con las mesetas cimeras superando los 450 metros. En la ribera derecha, la vertiente, más baja, reposa únicamente sobre la Dalle nacrée. Estos sustratos están frecuentemente enmascarados por depósitos de derrubios, arcillas y limos.

Los suelos son poco evolucionados, carbonatados, delgados y muy filtrantes, pedregosos y pobres en la parte alta de la pendiente, más profundos y arcillosos en las terrazas y el piedemonte, lo que limita naturalmente los rendimientos y favorece la madurez. El clima oceánico fresco, con aproximadamente 750 milímetros de lluvia al año y una media anual de 10,5 °C, se refresca de aguas abajo hacia aguas arriba del valle, compensado por las exposiciones y un drenaje óptimo. Entre los treinta climas clasificados, En Remilly, Les Murgers des dents de chien, La Chatenière, Le Charmois, Les Frionnes, Sur Gamay, Derrière chez Edouard o Sur le sentier du Clou constituyen los valores seguros.

¿Qué variedades están autorizadas en la denominación Saint-Aubin?

Las variedades autorizadas son el chardonnay y el pinot blanc para los blancos, el pinot noir como variedad principal para los tintos, completado por el chardonnay, el pinot blanc y el pinot gris a título accesorio. Estos últimos solo se toleran en complantación, con un límite del 15 % por parcela, de modo que la casi totalidad de los tintos es un pinot noir puro. El chardonnay, que domina ampliamente, ocupa preferentemente las vertientes situadas aguas abajo del valle y los alrededores de Gamay, plantados casi exclusivamente en blanco.

En estos suelos pedregosos, el chardonnay produce vinos rectos, salinos, con aromas de cítricos, flores blancas, almendra fresca y pedernal, que la crianza redondea sin llegar nunca a pesarlos. El pinot noir, plantado en el conjunto del viñedo, encuentra aquí una expresión fresca, sobre la cereza y la pequeña baya negra, con una acidez que define el estilo del valle. La densidad mínima de plantación se fija en 9 000 cepas por hectárea y el riego está prohibido.

¿Cuáles son los diferentes estilos de vinos de Saint-Aubin?

Se producen dos colores, con una clara dominación de los blancos, aproximadamente 6 200 hectolitros por año frente a 2 000 para los tintos. Los blancos presentan un color dorado pálido y combinan elegancia y textura redonda, con notas de miel, pasta de almendra y, con la edad, matices especiados; los premiers crus añaden un toque de mineralidad y una verdadera aptitud para la guarda. Los tintos, de color profundo, asocian una trama tánica sólida, una frutosidad bien presente y una vivacidad que los hace digestivos, desarrollando los premiers crus con el paso de los años notas achocolatadas y especiadas.

La vinificación sigue los usos borgoñones más clásicos: prensado suave en racimos enteros, fermentación y crianza en barrica para los blancos, a menudo en piezas de 228 a 350 litros con una proporción medida de madera nueva, maceraciones moderadas para los tintos. El pliego de condiciones impone una crianza al menos hasta el 15 de marzo siguiente a la cosecha, yendo la mayoría de los viticultores de doce a veinte meses. En cuanto a los maridajes, los blancos acompañan ostras, vieiras, pescados en salsa, caracoles, ave a la crema, gougères y comté; los tintos se playan con una charcutería fina, un ave asada, una ternera con colmenillas o un queso de corteza lavada.

¿Cuáles son las mejores añadas de Saint-Aubin?

Las añadas de referencia de los últimos treinta años privilegian los años frescos o perfectamente equilibrados, más favorables a los blancos de ladera. En blanco, 2002, 2008, 2010, 2014, 2017, 2019, 2020, 2022 y 2023 constituyen referencias sólidas, 2014 y 2017 por su tensión clásica, 2020 y 2022 por la rara combinación de madurez y frescura. En tinto, 2005, 2009, 2010, 2015, 2019, 2020 y 2022 ofrecen la materia y la estructura necesarias para una verdadera guarda.

Los años más modestos o más delicados exigen una selección cuidadosa del dominio: 2003, marcado por la ola de calor, 2011 y 2013, más irregulares, 2016 y 2021, mermados por las heladas de primavera pero capaces de producir vinos tensos y raciales en volúmenes muy pequeños, y 2024, castigado por las heladas, el granizo y una fuerte presión del mildiu. En concreto, los blancos de 2018, 2021 y 2023 se beben hoy con placer, mientras que los premiers crus de 2019, 2020 y 2022 ganan claramente con esperar aún algunos años en bodega.

¿Cuáles son los mejores dominios de la denominación Saint-Aubin?

El dominio más buscado de la denominación es sin duda el Domaine Hubert Lamy, dirigido por Olivier Lamy desde mediados de los años 1990 sobre 18,5 hectáreas, en una familia presente en estas laderas desde 1640. Su sello se debe a la plantación a muy alta densidad, hasta 30 000 cepas por hectárea en una parcela de Derrière chez Edouard, a rendimientos ínfimos y a crianzas en demi-muids que producen blancos cristalinos de una longitud espectacular. El monopolio Clos du Meix, el Clos de la Chatenière, En Remilly y Les Murgers des dents de chien se intercambian hoy a precios de premier cru de Puligny, en asignaciones estrictas. Pierre-Yves Colin-Morey, establecido con Caroline Morey tras abandonar el dominio familiar en 2005, explota trece hectáreas y se perfila como segundo referente: prensado en racimos enteros, desfangado mínimo, crianzas largas y corchos encerados producen vinos raciales, cuya cuvée de En Remilly figura entre los blancos más cotizados de la Côte de Beaune.

El Domaine Marc Colin et Fils, fundado en Gamay a finales de los años 1970 y retomado por Damien y Caroline Colin, sigue siendo la casa madre del pueblo con una veintena de hectáreas, más de veinticinco denominaciones y una parcela de Montrachet grand cru que atestigua su rango. Sus cuvées En Remilly, La Chatenière, En Montceau y Le Charmois ofrecen una lectura precisa y completa del terruño local. El Domaine Jean-Claude Bachelet et Fils, dirigido por la siguiente generación de la familia, se ha impuesto entre los amateurs con blancos cincelados procedentes de En Remilly y Les Murgers des dents de chien, en un estilo tenso y poco madera. El Domaine Larue, sobre una quincena de hectáreas repartidas entre Saint-Aubin, Chassagne y Puligny, propone premiers crus fiables y generosos, en particular Sur le sentier du Clou y Les Frionnes.

 El Domaine Bachelet-Monnot, instalado más al sur pero propietario en En Remilly, se ha situado en pocas añadas entre los valores emergentes del sector por la pureza de sus blancos. Por último, el Domaine Joseph Colin, creado en 2017 por uno de los hijos de Marc Colin sobre una pequeña superficie, sigue siendo confidencial pero confirma, añada tras añada, la profundidad del vivero local.

¿Cuánto tiempo conservar un vino de Saint-Aubin?

La duración de la conservación depende del color y del nivel de denominación. Un blanco de nivel village se bebe idealmente entre 3 y 8 años, un premier cru entre 5 y 12 años, los mejores climas como En Remilly, Les Murgers des dents de chien o Derrière chez Edouard aguantan sin dificultad 15 años en las grandes añadas. Los tintos de nivel village se aprecian entre 3 y 8 años, los premiers crus entre 6 y 15 años, el tiempo necesario para que sus taninos se fundan y aparezcan las notas achocolatadas y especiadas.

Una bodega estable entre 10 y 14 °C, con aproximadamente un 70 % de humedad, al abrigo de la luz y las vibraciones, con las botellas tumbadas, sigue siendo la mejor garantía, cuidando de abrir los blancos sin esperar al límite extremo. En el servicio, un blanco joven se degusta entre 11 y 13 °C, bastando un simple paso por decantador de quince minutos para abrir las añadas recientes y reductoras; las cuvées más maduras se sirven sin decantación. Los tintos jóvenes ganan con ser decantados 30 a 45 minutos y se degustan en torno a los 15 a 16 °C.