Saint Aubin

Où se situe l'appellation Saint-Aubin ?

L'appellation se situe en Côte-d'Or, au sud-ouest de Beaune, sur le seul territoire de la commune de Saint-Aubin, qui comprend également le hameau de Gamay. Le vignoble est implanté en retrait du front de la Côte de Beaune, sur les flancs d'une vallée sèche, longue et sinueuse, qui entaille profondément les plateaux de l'arrière-pays et forme un cirque exposé au midi autour de Gamay. Les parcelles délimitées occupent les versants les mieux exposés, entre 300 et 430 mètres d'altitude, principalement en rive gauche.

Ce vignoble couvre environ 170 hectares, dont près de 125 hectares classés en premier cru, une proportion sans équivalent en Bourgogne. Les appellations voisines sont prestigieuses : Chassagne-Montrachet au sud, Puligny-Montrachet à l'est, Santenay et les Maranges plus bas, La Rochepot et les Hautes-Côtes de Beaune en amont. Certains climats, comme En Remilly ou Les Murgers des dents de chien, touchent directement le coteau des grands crus Chevalier-Montrachet et Montrachet.

Histoire de l'appellation Saint-Aubin

L'histoire de ce cru commence avec sa vallée, importante voie de communication attestée avant l'an mille et contrôlée au Moyen Âge par un château fort situé à Gamay, hameau auquel la tradition attribue l'origine du nom du cépage gamay. La production de vin fin y est probable dès cette époque, en particulier sur les coteaux proches du hameau. À partir du XVe siècle, les vins dits de Beaune se diffusent dans toute l'Europe, et au XVIIIe siècle le négoce beaunois organise leur commercialisation à grande échelle.

Le classement du Comité de viticulture de l'arrondissement de Beaune, en 1860, hiérarchise chaque climat de la commune planté en cépage fin. Jusqu'aux années 1930, ces vins se vendaient pourtant sous les noms porte-drapeaux de Volnay, Pommard ou Beaune, usage auquel la création des appellations d'origine met fin : l'AOC est reconnue par le décret du 31 juillet 1937, la liste des climats classés en premier cru étant établie en 1943 et l'aire parcellaire précisée en 1977. Le cahier des charges en vigueur a été homologué par décret en décembre 2011, puis modifié en 2013. Depuis les années 1990, la montée en puissance du chardonnay et l'arrivée d'une génération de vignerons très exigeants ont propulsé le nom bien au-delà des frontières.

Quels sont les terroirs de l'appellation Saint-Aubin ?

Les terroirs reposent sur une superposition de calcaires et de marnes du Jurassique, remarquablement lisible d'un versant à l'autre. En rive gauche, exposée du sud-est au sud-ouest, la base du coteau est constituée des calcaires en plaquettes du Callovien, la fameuse Dalle nacrée, surmontés d'une épaisse série de l'Oxfordien alternant bancs calcaires et niveaux marneux, les plateaux sommitaux dépassant 450 mètres. En rive droite, le versant, plus bas, repose uniquement sur la Dalle nacrée. Ces substrats sont fréquemment masqués par des épandages d'éboulis, d'argiles et de limons.

Les sols sont peu évolués, carbonatés, minces et très filtrants, pierreux et maigres en haut de pente, plus profonds et argileux sur les replats et le piémont, ce qui limite naturellement les rendements et pousse la maturité. Le climat océanique frais, avec environ 750 millimètres de pluie par an et une moyenne annuelle de 10,5 °C, se rafraîchit de l'aval vers l'amont de la vallée, compensé par les expositions et un ressuyage optimal. Parmi les trente climats classés, En Remilly, Les Murgers des dents de chien, La Chatenière, Le Charmois, Les Frionnes, Sur Gamay, Derrière chez Edouard ou Sur le sentier du Clou constituent les valeurs sûres.

Quels cépages sont autorisés dans l'appellation Saint-Aubin ?

Les cépages autorisés sont le chardonnay et le pinot blanc pour les blancs, le pinot noir en cépage principal pour les rouges, complété par le chardonnay, le pinot blanc et le pinot gris à titre accessoire. Ces derniers ne sont tolérés qu'en complantation, dans la limite de 15 % par parcelle, si bien que la quasi-totalité des rouges est un pinot noir pur. Le chardonnay, qui domine largement, occupe préférentiellement les versants situés en aval de la vallée et les abords de Gamay, presque exclusivement plantés en blanc.

Sur ces sols pierreux, le chardonnay donne des vins droits, salins, aux arômes d'agrumes, de fleurs blanches, d'amande fraîche et de pierre à fusil, que l'élevage arrondit sans jamais les alourdir. Le pinot noir, planté sur l'ensemble du vignoble, y trouve une expression fraîche, sur la cerise et la petite baie noire, avec une acidité qui signe le style de la vallée. La densité minimale de plantation est fixée à 9 000 pieds par hectare et l'irrigation est interdite.

Quels sont les différents styles de vins de Saint-Aubin ?

Deux couleurs sont produites, avec une nette domination des blancs, environ 6 200 hectolitres par an contre 2 000 pour les rouges. Les blancs affichent une robe or pâle et allient élégance et texture ronde, avec des notes de miel, de pâte d'amande et, avec l'âge, des nuances épicées ; les premiers crus ajoutent une pointe de minéralité et une réelle aptitude à la garde. Les rouges, à la robe profonde, associent une trame tannique solide, un fruité bien présent et une vivacité qui les rend digestes, les premiers crus développant au fil des années des notes chocolatées et épicées.

La vinification suit les usages bourguignons les plus classiques : pressurage doux en grappes entières, fermentation et élevage en fût pour les blancs, souvent en pièces de 228 à 350 litres avec une part mesurée de bois neuf, macérations modérées pour les rouges. Le cahier des charges impose un élevage au moins jusqu'au 15 mars suivant la récolte, la plupart des vignerons allant de douze à vingt mois. Côté accords mets et vins, les blancs accompagnent huîtres, saint-jacques, poissons en sauce, escargots, volaille à la crème, gougères et comté ; les rouges se plaisent avec une charcuterie fine, une volaille rôtie, un veau aux morilles ou un fromage à croûte lavée.

Quels sont les meilleurs millésimes de Saint-Aubin ?

Les millésimes de référence des trente dernières années privilégient les années fraîches ou parfaitement équilibrées, plus favorables aux blancs de coteau. En blanc, 2002, 2008, 2010, 2014, 2017, 2019, 2020, 2022 et 2023 constituent des repères solides, 2014 et 2017 pour leur tension classique, 2020 et 2022 pour la combinaison rare de maturité et de fraîcheur. En rouge, 2005, 2009, 2010, 2015, 2019, 2020 et 2022 offrent la matière et la structure nécessaires à une vraie garde.

Les années plus modestes ou plus délicates demandent une sélection attentive du domaine : 2003, marquée par la canicule, 2011 et 2013, plus irréguliers, 2016 et 2021, amputés par le gel de printemps mais capables de vins tendus et racés en très petits volumes, et 2024, éprouvé par le gel, la grêle et une forte pression du mildiou. Concrètement, les blancs de 2018, 2021 et 2023 se boivent aujourd'hui avec plaisir, tandis que les premiers crus de 2019, 2020 et 2022 gagnent nettement à patienter encore quelques années en cave.

Quels sont les meilleurs domaines de l'appellation Saint-Aubin ?

Le domaine le plus recherché de l'appellation est sans conteste le Domaine Hubert Lamy, conduit par Olivier Lamy depuis le milieu des années 1990 sur 18,5 hectares, dans une famille présente sur ces coteaux depuis 1640. Sa signature tient à la plantation à très haute densité, jusqu'à 30 000 pieds par hectare dans une parcelle de Derrière chez Edouard, à des rendements minuscules et à des élevages en demi-muids qui donnent des blancs cristallins et d'une longueur spectaculaire. Le monopole Clos du Meix, le Clos de la Chatenière, En Remilly et Les Murgers des dents de chien s'échangent aujourd'hui à des tarifs de premier cru de Puligny, en allocations strictes. Pierre-Yves Colin-Morey, installé avec Caroline Morey après avoir quitté le domaine familial en 2005, exploite treize hectares et fait figure de second phare : pressurage en grappes entières, débourbage minimal, élevages longs et bouchons cirés produisent des vins racés, dont la cuvée d'En Remilly compte parmi les blancs les plus courus de la Côte de Beaune.

Le Domaine Marc Colin et Fils, fondé à Gamay à la fin des années 1970 et repris par Damien et Caroline Colin, reste la maison mère du village avec une vingtaine d'hectares, plus de vingt-cinq appellations et une parcelle de Montrachet grand cru qui témoigne de son rang. Ses cuvées En Remilly, La Chatenière, En Montceau et Le Charmois offrent une lecture précise et complète du terroir local. Le Domaine Jean-Claude Bachelet et Fils, mené par la génération suivante de la famille, s'est imposé chez les amateurs avec des blancs ciselés issus d'En Remilly et des Murgers des dents de chien, dans un style tendu et peu boisé. Le Domaine Larue, sur une quinzaine d'hectares répartis entre Saint-Aubin, Chassagne et Puligny, propose des premiers crus fiables et généreux, notamment Sur le sentier du Clou et Les Frionnes.

 Le Domaine Bachelet-Monnot, installé plus au sud mais propriétaire dans En Remilly, s'est hissé en quelques millésimes parmi les valeurs montantes du secteur pour la pureté de ses blancs. Enfin, le Domaine Joseph Colin, créé en 2017 par l'un des fils de Marc Colin sur une petite surface, reste confidentiel mais confirme, millésime après millésime, la profondeur du vivier local.

Combien de temps conserver un vin de Saint-Aubin ?

La durée de conservation dépend de la couleur et du niveau d'appellation. Un blanc de niveau village se boit idéalement entre 3 et 8 ans, un premier cru entre 5 et 12 ans, les meilleurs climats comme En Remilly, Les Murgers des dents de chien ou Derrière chez Edouard tenant sans difficulté 15 ans dans les grands millésimes. Les rouges de niveau village s'apprécient entre 3 et 8 ans, les premiers crus entre 6 et 15 ans, le temps que leurs tanins se fondent et que les notes chocolatées et épicées apparaissent.

Une cave stable entre 10 et 14 °C, à 70 % d'humidité environ, à l'abri de la lumière et des vibrations, bouteilles couchées, reste la meilleure garantie, en veillant à ouvrir les blancs sans attendre l'extrême limite. Au service, un blanc jeune se déguste entre 11 et 13 °C, un simple passage en carafe de quinze minutes suffisant à ouvrir les millésimes récents et réducteurs ; les cuvées plus mûres se servent sans carafage. Les rouges jeunes gagnent à être carafés 30 à 45 minutes et se dégustent autour de 15 à 16 °C.