William Fèvre

Histoire du Domaine William Fèvre

La famille Fèvre cultive la vigne à Chablis depuis plus de 250 ans, mais c'est en 1959 que William Fèvre signe sa première récolte et fonde officiellement le Domaine de la Maladière, avec sept hectares reçus en héritage. À cette époque, le vignoble chablisien sort exsangue du phylloxéra, des gelées de 1957 et de décennies d'abandon : de nombreux coteaux de premier et de grand cru sont en friche. William Fèvre y voit une occasion historique. Il replante méthodiquement les meilleurs terroirs délaissés et porte la surface du domaine à près de cinquante hectares, contribuant plus que quiconque au renouveau de l'appellation et à sa notoriété mondiale.

En 1998, William Fèvre prend sa retraite et cède le domaine à Joseph Henriot, alors propriétaire de Bouchard Père & Fils à Beaune. Didier Séguier, formé au sein de l'équipe beaunoise, prend la direction technique et la maîtrise du chai. Il opère un tournant stylistique décisif : la proportion de fûts neufs, marque de fabrique parfois clivante de l'ère précédente, est drastiquement réduite, laissant place à une expression plus pure et plus minérale du terroir chablisien. Le domaine s'agrandit encore jusqu'à 78 hectares et devient le premier propriétaire de l'appellation. En janvier 2024, il passe sous le pavillon des Domaines Barons de Rothschild Lafite, une nouvelle page qui ouvre de belles perspectives à cette maison saluée par la critique internationale, que Burghound qualifie de plus brillant joyau de Chablis.

Terroirs et Vignes du Domaine William Fèvre

Le vignoble repose sur un véritable trésor géologique : le kimméridgien, un sous-sol formé il y a environ 155 millions d'années, riche en sédiments marins, en algues et en coquillages fossilisés, dont la petite huître Exogyra virgula caractéristique du bassin chablisien. C'est de cette alternance de marnes et de calcaires que naissent la salinité, la tension et cette signature iodée qui font l'identité des vins de Chablis. Le domaine est aujourd'hui le plus important propriétaire de grands crus de l'appellation, avec des parcelles dans six des sept climats, dont près de la moitié du grand cru Bougros et une position dominante dans Les Clos.

Le vignoble se répartit sur environ 90 parcelles, des coteaux escarpés de la rive droite du Serein, où siègent les grands crus, jusqu'aux versants de la rive gauche qui abritent Vaillons, Montmains ou Beauroy. Les pentes peuvent atteindre des inclinaisons extrêmes, comme dans le lieu-dit Côte Bouguerots où le dénivelé approche 45 degrés et impose un travail entièrement manuel, le labour se faisant en treuillant la charrue depuis le haut du coteau. Les sols des 90 parcelles sont labourés, les rendements volontairement limités, et l'âge moyen des vignes est élevé, certaines parcelles de Montée de Tonnerre remontant à 1936. Le domaine, engagé de longue date en culture raisonnée et titulaire de la mention Haute Valeur Environnementale, a introduit progressivement les pratiques biologiques à partir de 2006, puis des principes biodynamiques sur les premiers et grands crus, avant d'aboutir à la certification bio.

Vinifications du Domaine William Fèvre

L'ensemble de la récolte du domaine est vendangé à la main, y compris pour les Chablis génériques, ce qui reste rare dans l'appellation. Les grands crus sont ramassés en petites cagettes pour préserver l'intégrité des baies, et la vendange passe systématiquement sur une table de tri à la cuverie. Le pressurage est lent et fractionné, suivi d'un débourbage soigné des moûts. La fermentation se fait ensuite pour partie en cuve inox, pour partie en fût, dans une proportion ajustée chaque année en fonction du profil du millésime.

Le choix du bois constitue la clé du style maison. Depuis le millésime 1998, le domaine n'utilise plus de fût neuf : il reçoit des barriques d'un vin provenant de la Maison Bouchard, et l'âge moyen du bois en cave avoisine cinq à six ans. Les premiers crus sont élevés à hauteur de 40 à 50 % en fût, les grands crus de 70 à 80 %, tandis que le Petit Chablis, le Chablis et le Saint-Bris restent intégralement en cuve inox pour préserver leur éclat. Les composantes cuve et fût sont assemblées après quatre à six mois d'élevage sur lies, les grands crus bénéficiant d'un élevage prolongé de quatorze à quinze mois. Le résultat est une gamme d'une remarquable pureté aromatique, où le bois ne se voit jamais et où la minéralité et la fraîcheur restent les protagonistes.

Les cuvées du Domaine William Fèvre

Le Petit Chablis provient des plateaux portlandiens qui surplombent les coteaux kimméridgiens. Vinifié entièrement en cuve inox, il offre un chardonnay léger, vif et croquant, sur les agrumes, la pomme verte et une finale saline. Un apéritif idéal et un excellent compagnon des huîtres.

Le Chablis Champs Royaux est la cuvée signature de l'appellation villages, élaborée à partir des parcelles du domaine dont beaucoup jouxtent des premiers crus. Élevé en cuve pour préserver sa fraîcheur, il déploie un nez de fleurs blanches et de citron, une bouche droite et tendue, et cette minéralité classique qui a fait la réputation de Chablis. Un rapport qualité prix exemplaire.

Le Chablis Domaine constitue la version issue des seules vignes en propriété, plus dense et plus profonde, avec une matière légèrement plus ample et une salinité marquée qui souligne le kimméridgien.

Le Saint-Bris est la curiosité de la gamme : la seule appellation de Bourgogne autorisant le sauvignon blanc. Issu de parcelles orientées nord est et nord ouest sur un mélange de pierres, de calcaire dur et d'argiles limoneuses, il bénéficie d'une macération préfermentaire de douze heures et d'un élevage entièrement en inox, ce qui lui donne une linéarité et une fraîcheur remarquables, sur le buis, l'agrume et le silex.

Le Chablis 1er Cru Beauroy est la porte d'entrée idéale dans les premiers crus du domaine. Fèvre y exploite 1,12 hectare dans le sous-climat des Troësmes, où les pentes fortes et les sols argilo-calcaires peu profonds apportent finesse et élégance, tandis que l'exposition sud sud est confère un fond de richesse. Un vin accessible et charmeur.

Le Chablis 1er Cru Côte de Léchet s'élève sur la rive gauche du Serein, sur un coteau raide et calcaire. Il livre un vin nerveux et vertical, très marqué par la pierre à fusil et les agrumes, avec une finale tranchante.

Le Chablis 1er Cru Vaillons couvre 104 hectares divisés en huit climats, où le domaine possède 3,65 hectares répartis sur douze parcelles. C'est l'un des premiers vignobles à atteindre la maturité, ce qui se traduit par des nuances de pêche, d'ananas et de poire, un joli fruité abricoté et une fine salinité qui soutient une finale serrée et tonique.

Le Chablis 1er Cru Les Lys est une expression raffinée au sein du climat de Vaillons, issue d'une parcelle de 0,99 hectare historiquement propriété de la couronne de France. Située en haut de coteau, exposée à l'est sur des argiles reposant sur le kimméridgien, elle donne un vin délicat, au palais souple et charmeur, tout en dentelle.

Le Chablis 1er Cru Montmains repose sur 3,68 hectares répartis dans les trois climats du cru, sur un terroir particulièrement caillouteux. La parcelle de Butteaux apporte la minéralité, celle de Forêts le fruité, celle de Montmains la richesse. Le vin en tire une élégance très fraîche, des notes mentholées, une bouche épurée et une finale dense et droite, accessible jeune mais dotée d'une belle capacité de garde.

Le Chablis 1er Cru Mont de Milieu tire son nom du Mont de Lieu, qui marquait traditionnellement la limite entre la Bourgogne et la Champagne. Sa double exposition, sud et sud ouest, lui confère une générosité solaire équilibrée par une minéralité ferme, sur les fruits jaunes et les épices douces.

Le Chablis 1er Cru Montée de Tonnerre est largement considéré comme le plus grand premier cru de Chablis, en raison de sa proximité et de sa parenté géologique avec les grands crus voisins. Le domaine y possède 2,24 hectares répartis sur trois lieux-dits : Pied d'Aloup, exposé est sur un kimméridgien profond qui apporte la fraîcheur, Chapelot, exposé sud sur sols profonds qui donne la richesse, et Côte de Bréchain, exposé ouest en haut de coteau, avec des vignes plantées dès 1936. Le vin est intense, profond, d'une rare puissance, alliant un toucher soyeux à une minéralité élégante, avec une tension et une énergie remarquables. À attendre au moins cinq ans.

Le Chablis 1er Cru Fourchaume enveloppe le versant opposé de la colline sur laquelle siègent Les Preuses et Bougros. Les parcelles du domaine se situent sur la partie orientale, au plus près des grands crus. Les sols y ressemblent à ceux de leurs prestigieux voisins et produisent des vins tout aussi puissants, avec une pointe de fraîcheur supplémentaire : agrumes confits, fleurs blanches, coquille d'huître, bouche ample et charnue, finale saline.

Le Chablis 1er Cru Vaulorent est un lieu-dit de Fourchaume situé dans le prolongement immédiat des grands crus, séparé d'eux par un simple chemin. C'est le premier cru le plus racé de la gamme, au nez élégant et distingué, à la matière dense et profonde, souvent considéré comme un grand cru en puissance.

Le Chablis Grand Cru Bougros occupe le pied ouest de la colline des grands crus, sur la pente la plus raide de Chablis. Le domaine en cultive près de la moitié, sur des vignes plantées majoritairement dans les années 1950 et 1960. Les sols superficiels limitent naturellement les rendements et donnent un vin puissant, charnu et musclé, structuré par un élevage prolongé de quatorze à quinze mois dont une partie sur lies en fûts anciens.

Le Chablis Grand Cru Bougros Côte Bouguerots provient d'une parcelle de 2,11 hectares au dénivelé approchant 45 degrés, tout près de la rivière. Cette proximité augmente le risque de gel mais préserve la fraîcheur en été. Le vin y gagne une intensité et une minéralité perçantes issues du kimméridgien pur : citron, coquille d'huître, anis, fleurs blanches, avec une acidité vibrante et une finale interminable. Beaucoup de dégustateurs y voient l'un des sommets absolus de l'appellation.

Le Chablis Grand Cru Les Preuses repose sur des argiles denses sur calcaire, dans la partie haute du climat, complétées par une parcelle plus basse exposée au sud. Il conjugue richesse, grâce et allant, dans un style ultra élégant, très minéral, doté d'un potentiel de vieillissement exceptionnel.

Le Chablis Grand Cru Vaudésir naît de deux parcelles exposées au sud sur le versant nord du climat, totalisant 1,20 hectare au cœur de la côte des grands crus. Les pentes plus raides y donnent un vin ample et solaire, aux arômes de fruits jaunes mûrs et de miel, tenu par une belle acidité.

Le Chablis Grand Cru Valmur occupe une combe encaissée entre Les Clos et Vaudésir. Il livre un vin puissant et corsé, à la minéralité crayeuse profonde, qui demande plusieurs années pour révéler toute sa complexité.

Le Chablis Grand Cru Les Clos est le plus vaste et le plus prestigieux des grands crus, et le domaine y est le propriétaire le plus influent, avec huit parcelles majoritairement situées en haut de coteau et un âge moyen de vignes dépassant cinquante ans. Le microclimat plus frais du sommet donne un vin d'une fraîcheur, d'une complexité et d'une longévité remarquables : c'est le grand vin du domaine, à la fois puissant, salin et d'une architecture magistrale.

Le Chablis Grand Cru Grenouilles, le plus petit des grands crus de Chablis, offre un vin plus tendre et aromatique, sur les fleurs blanches et les fruits à chair blanche, avec une élégance immédiate.

Le Chablis Grand Cru Blanchots, à l'extrémité sud est de la côte, se distingue par sa finesse florale et sa délicatesse aromatique, dans un registre plus subtil et parfumé que ses voisins, avec une longue finale saline.