Lucien Aviet

Histoire du Domaine Lucien Aviet

L'histoire du Domaine Lucien Aviet commence en 1960, au retour de la guerre d'Algérie. Décidé à devenir viticulteur, Lucien demande à pouvoir exploiter le petit hectare de vignes dont sa mère avait hérité. Les traces de la famille dans la vigne remontent d'ailleurs bien plus loin : un Aviet cultivait déjà la vigne à Montigny en 1447, non pas comme propriétaire, mais comme serf entretenant les vignes des moines de Cîteaux.

Dès ses débuts, Lucien fait le choix courageux de planter des cépages alors peu en vogue dans la région, notamment le Trousseau à la dame, une souche ancienne aux faibles rendements, et le Savagnin par sélection massale, sur d'excellents porte-greffes. Il devient l'un des premiers vignerons à mettre son vin en bouteille à Montigny-lès-Arsures. Ce parti-pris pour les cépages jurassiens authentiques lui vaudra une reconnaissance rapide.

Surnommé "Bacchus" par tous ses amis, Lucien fonde en 1968 avec ses compagnons géologues La Confrérie de Bacchus, une association qui rassemble chaque année ces amoureux des terres de Montigny-lès-Arsures et de son vin. Les confrères vont peu à peu faire connaître les vins de Lucien, au détour d'un pique-nique en forêt ou d'un petit voyage organisé par la confrérie.

Animé par la même passion que son père, son fils Vincent Aviet l'a rejoint au domaine en 1999. Ensemble, ils rebaptisent la propriété "Caveau de Bacchus". Lucien Aviet nous a quittés en mai 2021, laissant derrière lui un héritage viticole immense. Vincent poursuit aujourd'hui ce travail remarquable, accompagné de Maxence, petit-fils de Lucien, représentant la troisième génération du domaine.

Terroirs et Vignes du Domaine Lucien Aviet

Toutes les parcelles du vignoble sont environnantes au village de Montigny-lès-Arsures, berceau reconnu du cépage Trousseau. Les vieilles vignes, âgées de 30 à plus de 60 ans, sont toutes issues de sélection massale. Ce choix agronomique exigeant garantit des plants parfaitement adaptés à leur terroir d'origine, exprimant fidèlement les caractères de chaque parcelle.

Le vignoble est constitué à 50 % de cépages rouges (Trousseau, Ploussard) et à 50 % de cépages blancs (Melon à Queue Rouge, Savagnin). Les sols présentent un substrat datant de la fin du Trias (-240 millions d'années) jusqu'au milieu du Jurassique (-174 millions d'années) : ce sont les fameuses marnes du Trias et marnes du Lias qui se sont déposées en milieu marin lorsque la mer recouvrait la région. Ces marnes, tantôt irisées, tantôt grises ou noires, parfois à structure feuilletée, confèrent aux vins une minéralité et une complexité aromatique que les amateurs reconnaissent immédiatement.

Parmi les lieux-dits les plus précieux du domaine, on retrouve les parcelles de Rosière, Nonceau et Ruzard, chacun exprimant une facette différente du Trousseau. La parcelle Château Gimont se définit par un terroir de marnes grises quand le lieu-dit L'Horloge associe marnes irisées et marnes noires feuilletées. Cette mosaïque pédologique est la clé de la diversité des cuvées proposées par le domaine.

La viticulture pratiquée est biologique non certifiée, avec des vendanges entièrement manuelles et un égrappage à la main pour l'ensemble des raisins rouges. Aucun désherbant n'est utilisé, les sols sont travaillés mécaniquement, et les rendements volontairement maintenus bas afin de concentrer l'expression du terroir dans chaque grappe récoltée.

Vinifications du Domaine Lucien Aviet

Au Caveau de Bacchus, la philosophie de vinification repose sur un principe fondamental : laisser le vin se faire, sans l'orienter ni le contraindre. Lucien et Vincent Aviet pratiquent une vinification sans intrant autre qu'un usage très limité de sulfites. Les fermentations alcooliques se déroulent exclusivement en présence de levures indigènes. Cette approche non interventionniste permet aux arômes naturels du raisin et du terroir de s'exprimer pleinement, sans masque ni artifice.

Les vendanges sont connues pour leur rigueur, chaque grappe étant triée directement sur la vigne. Une fois arrivés au chai, les raisins sont entièrement égrappés. La macération et la fermentation alcoolique ont lieu en foudre. Ces grands contenants en bois ancien, imprégnés de l'histoire du domaine, permettent un élevage lent et progressif qui structure les vins en douceur.

Pour les vins rouges, le moût fermente grâce aux levures indigènes et macère avec les peaux pendant trois semaines. Des remontages sont effectués afin de réaliser des extractions en douceur. Le vin est ensuite élevé en foudres de chêne pendant quinze mois et mis en bouteille sans collage préalable.

Le Domaine Lucien Aviet pousse parfois l'art de la macération aux extrêmes les plus remarquables : la légendaire cuvée 313 jours est née d'une macération de Trousseau prolongée pendant plus de dix mois en foudre, donnant un vin d'une complexité et d'une densité absolument hors norme.

Pour les vins blancs oxydatifs et le Vin Jaune, l'élevage sous voile est pratiqué selon les règles strictes de l'appellation Arbois, laissant le Savagnin développer ses caractères de noix, de curry et de fruits secs si typiques du Jura.

Les Cuvées du Domaine Lucien Aviet

Les noms des cuvées du Caveau de Bacchus ne sont pas le fruit du hasard. Ils sont les témoins de plus de 40 ans d'amitié entre Lucien Aviet et les étudiants bisontins qui venaient l'aider à vendanger à ses débuts. En échange de cette aide bénévole, Lucien leur offrait à boire : les géologues aimaient ses vins de Trousseau, riches et consistants, tandis que les docteurs préféraient ses vins plus délicats de Ploussard et de Melon à Queue Rouge : ainsi sont nées les Cuvées des Géologues et les Cuvées des Docteurs.

La Cuvée des Géologues

Véritable ambassadrice du domaine, la Cuvée des Géologues est élaborée à partir de Trousseau, cépage rouge emblématique de Montigny-lès-Arsures. Les raisins sont totalement égrappés et mis en cuve séparément, parcelle par parcelle. La fermentation se déroule en présence des levures indigènes, et les peaux sont mélangées au jus chaque jour pour extraire un maximum de composés phénoliques. Après trois semaines de macération, le moût est pressé et le jus est élevé en foudres de chêne pour un élevage d'environ un an.

Il existe plusieurs déclinaisons de cette cuvée selon les parcelles : Trousseau Rosière, Trousseau Marne Rouge et Trousseau Nonceau, chacune révélant une interprétation différente du cépage selon la nature de son sol.

La Cuvée des Géologues 313 Jours

Sans doute la cuvée la plus confidentielle et la plus spectaculaire du domaine, le Trousseau 313 Jours est le fruit d'une macération exceptionnellement longue de 313 jours en foudre. Ce temps de contact prolongé entre le jus et les peaux confère au vin une densité, une complexité et une profondeur aromatique extraordinaires. Robe rubis intense, nez complexe mêlant fruits noirs, épices orientales et notes de sous-bois, bouche ample aux tanins fondus et à la finale interminable. 

La Cuvée des Docteurs 

La Cuvée des Docteurs rend hommage aux étudiants en médecine qui préféraient les vins plus délicats et fruités du domaine. Elle est déclinée en deux versions distinctes.

En rouge, la Cuvée des Docteurs est élaborée à partir de Ploussard (également appelé Poulsard), cépage délicat et peu tannique. Le Ploussard provient de deux lieux-dits : Château Gimont, défini par un terroir de marnes grises, et L'Horloge, qui associe marnes irisées et marnes noires feuilletées. Le résultat est un vin à la robe légère, aux arômes de fruits rouges frais et d'épices douces, gourmand et facile à boire jeune.

En blanc, la Cuvée des Docteurs est élaborée à partir du rarissime Melon à Queue Rouge, une souche ancienne de Chardonnay cultivée par seulement trois producteurs à Arbois et Montigny, ici issu de vignes d'une cinquantaine d'années. Élevé en vieux foudres pendant 18 mois avec ouillage, ce vin présente une robe or pâle, un palais évoquant un grand blanc de Bourgogne, des agrumes contenus, une belle acidité tranchante et une finale très saline.

La Réserve du Caveau

La Réserve du Caveau est élaborée à partir de Savagnin élevé sous voile, selon la tradition oxydative jurassienne. Sans ouillage des fûts, le vin développe progressivement ses arômes caractéristiques de noix fraîche, de noisette torréfiée, de curry et de fruits secs. C'est un vin complexe, tendu, doté d'une belle acidité et d'une longue persistance en bouche. 

La Cuvée de la Confrérie

Joyau absolu du domaine, le Vin Jaune Cuvée de la Confrérie est élaboré à partir de Savagnin élevé en fût de chêne pendant plus de six ans et trois mois, sans ouillage, selon les règles strictes de l'AOC Arbois. Lorsque la figue sèche, le miel, la noix et l'abricot sec viennent caresser le nez, c'est l'annonce d'un beau vin jaune. Il a de la puissance en bouche, mais sans lourdeur. La matière est présente avec l'acidité nécessaire à son développement harmonieux.