Guillaume Overnoy

Histoire du Domaine Guillaume Overnoy

Porter le nom d'Overnoy dans le Jura n'est pas une mince affaire tant l'empreinte de Pierre Overnoy, vigneron mythique de Pupillin et père spirituel du vin naturel jurassien, marque cette région. Guillaume Overnoy, son petit-neveu, a pourtant choisi de se faire un prénom, et il faut reconnaître qu'il y parvient avec un talent certain. L'histoire du domaine commence pourtant plus modestement : dans les années 1980, son père Jean-Louis reprend une ferme familiale en polyculture à Orbagna, dans le Sud Revermont, et l'oriente rapidement vers la production de vin en acquérant plusieurs parcelles.

En 2013, alors âgé de dix-neuf ans seulement, Guillaume choisit de revenir au domaine et entreprend aussitôt la conversion des cinq hectares et demi à l'agriculture biologique. Il décide progressivement d'élaborer de plus en plus de cuvées parcellaires, afin de refléter la diversité remarquable des terroirs du secteur. Son rapprochement avec Pierre Overnoy n'est pas qu'une affaire de patronyme : il lui rend visite régulièrement, échange avec lui et s'inspire de son exigence, notamment en matière de vinification naturelle. Ce renouveau n'a pas été exempt de difficultés, le vignoble ayant subi plusieurs épisodes de gel dévastateurs, en 2014, en 2017 puis en 2021. Les vins n'ont pourtant pas tardé à être distingués par la critique pour leur pureté, leur fruit, leur énergie et leur tension, faisant de ce jeune vigneron l'une des étoiles montantes les plus suivies du Jura.

Terroirs et Vignes du Domaine Guillaume Overnoy

Le vignoble se répartit sur deux communes du Sud Revermont : quatre hectares et demi à Orbagna, où se trouve le siège du domaine, et un hectare à Cesancey, sept kilomètres plus au nord. Cette partie méridionale du vignoble jurassien reste largement méconnue des amateurs, alors qu'elle offre une diversité de sols exceptionnelle, entre marnes bleues du Lias, marnes grises, argiles et éboulis calcaires. C'est précisément cette mosaïque qui a poussé Guillaume Overnoy à vinifier de plus en plus en sélection parcellaire, chaque lieu-dit imprimant sa signature sur le vin.

Les cinq cépages jurassiens sont représentés. Le chardonnay domine avec environ trois hectares, suivi du savagnin sur un hectare, puis des trois cépages rouges, trousseau, poulsard et pinot noir, qui se partagent le solde. Le domaine cultive également une curiosité ampélographique précieuse : le chardonnay muscaté, variante très aromatique du cépage blanc retrouvée parmi les vieilles vignes de la propriété et reproduite par sélection massale, témoignage vivant du patrimoine génétique local. Les vignes les plus âgées, notamment une parcelle de deux hectares plantée sur marnes bleues, constituent le cœur qualitatif du domaine. La conduite est entièrement biologique, avec un travail des sols soigné et des vendanges manuelles.

Vinifications du Domaine Guillaume Overnoy

En cave, Guillaume Overnoy applique les principes hérités de son grand-oncle : intervention minimale, fermentations enclenchées uniquement par les levures indigènes, doses de soufre infimes voire nulles sur certaines cuvées, absence de collage et de filtration. Depuis son arrivée, il a volontairement réduit la production de crémants et de vins sous voile pour se concentrer sur les vins ouillés vinifiés en cuvées parcellaires, un choix stylistique qui privilégie la pureté du fruit et la lisibilité du terroir.

Les élevages ont été considérablement rallongés au fil des millésimes. Ils se déroulent en fûts de chêne de deux cent vingt-huit et cinq cents litres, dans les anciennes caves familiales, avec des durées qui peuvent atteindre vingt-deux mois pour certains chardonnays et jusqu'à trente-huit mois pour le savagnin ouillé. Les rares cuvées de voile, appelées typées selon l'expression jurassienne, reposent trois à quatre années sous leur voile de levures avant d'être embouteillées sans sulfites. Cette patience confère aux vins une énergie, une profondeur et une précision remarquables, tout en préservant une buvabilité immédiate qui distingue ces vins typés des vins jaunes classiques, lesquels exigent de longues années de bouteille.

Les cuvées du Domaine Guillaume Overnoy

Le Chardonnay Vieilles Vignes constitue l'une des plus belles expressions du domaine. Issu d'une vieille parcelle plantée sur marnes bleues et élevé deux années sur lies en barriques mûres, il offre un équilibre vibrant et complexe, à la fois profond et tendu : une cuvée de prestige qui capte l'âme du Jura avec élégance. Le Chardonnay Vigne Derrière est une sélection parcellaire longuement élevée sous bois, environ vingt-deux mois, qui allie fond, minéralité et finesse. Des arômes savoureux d'agrumes et de noisette se mêlent à un esprit rocailleux, la bouche combine pureté et puissance dans un équilibre magnifique et la finale se révèle fraîche et persistante, avec un potentiel de garde d'au moins dix ans. Le Chardonnay Clos de Germiny décline une autre lecture parcellaire, plus stricte et plus saline, tandis que la cuvée Charmille joue une carte plus florale et immédiate.

Le Chardonnay Au Vignet illustre l'esprit d'expérimentation du vigneron : c'est sa réussite en matière de vin de macération, un vin orange tout en équilibre et sans excès, où la texture tannique reste discrète et où l'aromatique s'élargit vers les épices et les écorces d'agrumes. Le Chardonnay Typé, élevé trente mois sous voile sur un terroir argileux et marneux, présente une belle puissance aromatique tempérée de finesse et de subtilité, avec des notes d'amande, de noisette et de miel et une grande longueur : il se conserve dix à douze ans et s'accorde superbement avec les fromages à pâte pressée et les plats crémés. Le rare Chardonnay Muscaté, issu de la sélection massale des vieilles vignes, offre enfin une aromatique exubérante et singulière que l'on ne trouve nulle part ailleurs.

Le Savagnin Ouillé est la quintessence d'un blanc jurassien racé. Issu de huit mille mètres carrés de parcelles précises et élevé environ trois années en barrique ouillée, il déploie une palette élégante de poire, d'abricot et de noisette sur une texture presque umami et une salinité affirmée. Une version affinée trente-huit mois dans les caves du domaine dévoile des arômes plus subtils encore d'agrumes et de pierre, avec une bouche ciselée, précise et franche qui conserve une matière admirable. Le Savagnin Typé, issu de la même parcelle mais élevé trois à quatre ans sous voile puis mis en bouteille sans sulfites, atteint un équilibre parfait entre le fruit et le fameux goût de jaune, dans une version profonde et complexe qui séduit immédiatement tout en vieillissant magnifiquement.

Côté rouges, le Poulsard décline la délicatesse de ce cépage à la robe pâle, tout en petits fruits rouges et en fraîcheur désaltérante. Le Trousseau se montre plus structuré et plus épicé, avec des fruits noirs et une belle assise tannique qui appelle quelques années de garde. Le Pinot Noir joue l'élégance et la finesse aromatique. La cuvée Rougissime, véritable assemblage jurassien par excellence, réunit trousseau, pinot noir et poulsard, élevés neuf mois en fûts puis trois mois en cuve, sans filtration et avec très peu de soufre. D'un rubis lumineux, elle déploie un bouquet floral de rose et de violette, des fruits rouges frais, une belle salinité et des tanins fins : un vin de plaisir tout en fluidité, en finesse et en gourmandise, à ouvrir une heure avant le service et capable de tenir cinq à six ans.